SALADO DE LOS ALIMENTOS

Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

CURSO:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA:

N°5- SALADO DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:

DELGADO GARCÍA JOSE LUIS

GUERRERO FRIAS YANET

NEIRA PEÑA NANDY CELESTE

UCHOFEN CHAVEZ OSCAR JOEL

VASQUEZ BENAVIDES JHONATAN

VILLANUEVA TULLUME HANDREY

FECHA DE REALIZACION:

16 DE JUNIO DE 2013

FECHA DE ENTREGA:

17 DE JUNIO DE 2013

INTRODUCCIÓN

En el trabajo presentado a continuación se realizó el salado de un alimento determinado; dicho alimento escogido fue pescado. Estas muestras fueron fileteadas y colocadas en bolsas herméticamente selladas; las cuales contenían sal refinada lo que nos permitió obtener los variación de pesos después de colocarlos en dichas bolsas.

Este procedimiento se realizó en el laboratorio de alimentos en el cual se nos dio las facilidades para poder desarrollar esta práctica.

PRACTICA N°5

SALADO DE ALIMENTOS

1.- OBJETIVOS

1.1.- Determinar la cinética de ingreso de sal y extracción de agua durante el salado de filetes de pescado por el método de pila húmeda

2.- MATERIALES Y MÉTODOS

2.1.- MATERIALES

03 PESCADOS DE 1KG C/U 7KG DE SAL REFINADA

12 BOLSAS ZIPLOC 100 SERVILLETAS DE PAPEL

2.2.-MÉTODO

SALADO EN PILA

En este método el pescado abierto se acondiciona en pilas de no más de l,20 m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte más gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminación. La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne).

En este tipo de salazón pueden presentarse contaminaciones bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la superficie expuesta al aire es mayor que en los otros tipos de curación. El factor más crítico es la temperatura, pues a 15°C o más es difícil evitar la putrefacción.

3.- PROCEDIMIENTOS

2.1.-PREPARACION DE LOS FILETES

El alimento a ensayar es: CACHEMA.

Las muestras serán lavadas, evisceradas, nuevamente lavadas y se obtendrán 4 medios filetes con piel por cada ejemplar.

Pesar cada medio filete con precisión y anotar

2.2.- PROCESO DE SALADO

En cada una de las bolsas colocar una capa de sal de 1 pulgada de grosor y colocar la mitad de un filete y cubra con otra capa de sal de 1 pulgada de grosor.

Sellar la bolsa y escribir en la parte exterior el grupo al que pertenece la muestra y el peso de la muestra de pescado

Cada dos horas una muestra será extraída de la sal, limpiada de la sal adherida y secada superficialmente sin presionar con una servilleta de papel.

Las muestras serán pesada con precisión al centésimo de gramo y se procederá a determinar el contenido de humedad, de acuerdo al procedimiento descrito en la practica n°4

4.-RESULTADOS DE ANALISIS

3.1.-Los datos experimentales a ser anotados son:

Peso de cada una de las muestras (gr)

Humedad inicial en cada una de las muestras (%)

Peso exacto de la muestra sacada de las bolsas cada 2 horas (gr)

Humedad de la muestra extraída de la bolsa cada 2 horas (gr)

3.2.- Con los datos experimentales se llenara el siguiente cuadro.

Los siguientes datos se obtuvieron realizando los siguientes cálculos:

Humedad Base Seca de Muestra.

MUESTRA

Peso inicial= 20 gr

Peso final=6gr= Materia seca

Magua=20-6=14gr

HBS= 14/6=2.33

Variación de materia seca= sal ganada

Muestra 1:

HBS= (20-13)/13=0.538V ariacion HBS=2.3-0.538=1.762

Muestra 2:

HBS= (20-14)/14=0.428 Variacion HBS=2.3-0.428=1.872

Muestra 3:

HBS= (20-11)/11=0.818 Variacion HBS=2.3-0.818=1.482

Muestra 4:

HBS= (17-9)/9=0.888 Variacion HBS=2.3-0.888=1.412

Muestra 5:

HBS= (20-11)/11=0.818 Variacion HBS=2.3-0.818=1.482

Muestra 6:

HBS= (23-12)/12=0.916 Variacion HBS=2.3-0.916=1.383

Muestra 7:

HBS= (22-12)/12=0.833 Variacion HBS=2.3-0.833=1.467

Muestra 8:

HBS= (15-8)/8=0.875 Variacion HBS=2.3-0.875=1.425

Muestra 9:

HBS= (20-13)/13=0.538 Variacion HBS=2.3-0.538=1.762

Muestra 10:

HBS= (9-6)/6=0.5 Variacion HBS=2.3-0.5=1.8

Muestra 11:

HBS= (15-8)/8=0.875 Variacion HBS=2.3-0.875=1.425

% de Sal en Muestra.

Muestra 1

El contenido total de materia seca fue de 17.27gr al inicio; y el contenido total de materia seca al tiempo X es de:

1gr Ms 1.538 gr Masa Total (0.538+1)

Xgr Ms 52 gr de Masa Total

X=33.81 gr de MS

La muestra ha ganado: 33.81-17.27=16.54gr de Sal en 52 gr.de pescado

Tenemos un % de sal de:x/100×52=16.54

x=31.81

Muestra 2:

El contenido total de materia seca fue de 17.27gr al inicio; y el contenido total de materia seca al tiempo X es de:

1gr Ms 1.428 gr Masa Total (0.428+1)

Xgr Ms 47 gr de Masa Total

X=32.91 gr de MS

La muestra ha ganado: 32.91-17.27=15.64gr de Sal en 47 gr.de pescado

Tenemos un % de sal de: x/100×47=15.64

x=33.27%

Muestra 3:

El contenido total de materia seca fue de 10.2gr al inicio; y el contenido total de materia seca al tiempo X es de:

1gr Ms 1.818 gr Masa Total (0.888+1)

Xgr Ms 34 gr de Masa Total

X=18.7 gr de MS

La muestra ha ganado: 18.7-10.2=8.5gr

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