Secado De Platanos

TEMA:SECADO DEPLATANOS

INDICE GENERAL

RESUMEN 3

I. INTRODUCCIÓN 4

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 6

2.1 DESHIDRATACION DE ALIMENTOS. 6

2.2 SECADO. 6

2.2.1 Teoría básica del secado 7

2.2.2 Secaderos de bandejas o de armario. 10

2.3 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE SECADO 11

2.3.1 Temperatura del aire 11

2.3.2 Humedad relativa del aire 11

2.3.3 Velocidad del aire 13

2.4 BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA 13

2.4.1Balance de materia 13

2.5 VELOCIDAD Y TIEMPO DE SECADO 15

2.6 PLATANOS VERDE 16

2.6.1 Definición 16

2.6.2 Clasificación 17

2.6.3 Taxonomía y morfología 17

2.6.4 Características generales 18

2.6.5 Toxicidad. 20

III. MATERIALES Y MÉTODOS 21

3.1 MATERIALES

3.2 METODOLOGIA EXPERIMENTAL

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 23

CUADRO 4.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO A SECAR EN LA BANDEJA “A”. 23

CUADRO 4.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO A SECAR EN LA BANDEJA “B” 27

CUADRO 4.5. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO A SECAR EN LA BANDEJA “C”. 31

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 37

VI. BIBLIOGRAFÍA 39

VII. ANEXOS 40

RESUMEN

En el presente informe se da a conocer la deshidratación de inguiri para la cual el equipo que se empleo fue un secador de bandejas a una temperatura de 60°C. Se utilizo el plátano verde (inguiri) en estado verde procedente de la zona selvática (Pichanaqui), se realizo las operaciones necesarias selección y clasificación según el diámetro, índice de madurez; lavado, desinfección a 25ppm con hipoclorito de sodio; llevando a un pelado y cortado en rodajas homogéneas sumergidas en acido cítrico a 3% para evitar el pardeamiento, 4mm de espesor y 2cm de diámetro.

Este producto se seco en tres bandejas donde presentaron diferentes tiempos de secado, cada una diferenciando de 2 horas relativamente.

I. INTRODUCCIÓN

El secado ha sido desde los tiempos más remotos, un medio de conservación de los alimentos. Su aplicación en la forma más sencilla se aprovechó sin duda mediante la observación de la naturaleza. En el campo sesecan los granos y los tallos por medio deexposición al sol. A menudo se logra así ungrado suficiente de seguridad en la conservación de los alimentos. Sin embargo, en laregión amazónica existen pocas investigaciones sobre la cinética de secado de especies vegetales ricas en carbohidratos, comopor ejemplo el plátano, que están alalcance del poblador local a un bajo costo.El secado con aire es una operación unitariamuy utilizada en las industrias agrícola yalimentaria, tanto por la cantidad como porla diversidad de productos tratados. Durante el secado de diversos producto biológicos (sorgo, arroz, papa, zanahoria, nabo, aceituna, achiote), se ha observado que el período que gobierna esta operación es el velocidad decreciente, el cual está descrito principalmente por la difusión de la humedad dentro del producto.

En el secado de un material se remueve humedad libre de la superficie y también aguaretenida en el interior. Si se determina el cambio en el contenido de humedad del materialcon respecto al tiempo, se obtiene una curvade la cual se puede conocer la velocidad desecado a cualquier contenido de humedad.La forma de la curva varía con la estructura y tipo de material. Para elcaso de la deshidratación del plátano y surespectiva transformación en harina s recomienda que esta contenga de 2 a 5 % de humedad en base húmeda y los siguientes rangos de temperatura.

El presente informe tiene los siguientes objetivos:

 Diferenciar las fases de secado y la velocidad de secado de los plátanos verde.

 Determinar el coeficiente de transferencia de masa y tiempo de secado del plátanos verde.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. DESHIDRATACION DE ALIMENTOS.

La disminución de la humedad de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados para su conservación. Al reducir el contenido de agua de un alimento hasta un nivel muy bajo se elimina la posibilidad de su deterioro biológico y se reducen apreciablemente las velocidades de otros mecanismos de deterioro. Además del efecto conservante, mediante la deshidratación se reducen el peso y el volumen del alimento, aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje. Además, la deshidratación de un alimento produce a menudo otro más apto para el consumo. (SINGH, HELDMAN.-1998).

La conservación de frutas y hortalizas mediante su deshidratación supone un importante desafío, pues debido a la estructura de estos productos la eliminación del agua debe hacerse de modo que el perjuicio sobre su calidad sea mínimo. Esto exige que el producto seco pueda rehidratarse hasta un producto prácticamente de la misma calidad que el original. Para obtener estos resultados con frutas y verduras deshidratadas los procesos de transferencia de materia y de calor deben ser optimizados, por Lo que para el diseño del proceso es necesario un cuidadoso análisis del efecto de estos fenómenos de transporte en la estructura del alimento. Sólo mediante un buen conocimiento y análisis de estos procesos podrá obtenerse un alimento de óptima calidad (SINGH, HELDMAN-1998).

2.2. SECADO.

Entendemos por “secado” la disminución de la humedad de un sólido húmedo mediante un procedimiento térmico. A veces el concepto de secado se extiende a la eliminación de agua mediante procedimientos mecánicos (prensado, filtrado, centrifugado, etc.), sin embargo en este caso es preferible denominar al proceso como deshidratación de alimentos.

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados para su conservación, ya que al reducirse el contenido de agua en un alimento:

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