Separación y cuantificación de los componentes en las leguminosas

Universidad de Costa Rica

Escuela de Química

QU-0291: Laboratorio de Principios de Química de Alimentos

Natalia Gutiérrez Alonso B23074

Mariel Molina Castro B03950

María José Solís Méndez B46837

Reporte # 11:

Separación y cuantificación de los componentes en las leguminosas

Resumen

Se realizó la extracción y cuantificación de los distintos componentes de las leguminosas en las siguientes muestras: soya, maní, garbanzos y frijoles rojos. El análisis del contenido de humedad de las muestras se determinó utilizando una balanza de humedad y se obtuvo un rango de resultados entre 3,08 % (maní) y 13,58 % (frijol rojo). Los porcentajes del contenido de lípidos se obtuvieron mediante una extracción con mezcla de éteres y los valores resultaron entre 5,48 % (garbanzos) y 60,10 % (maní). Para el caso de los carbohidratos, su contenido se obtuvo mediante extracciones con etanol, acetona y éter etílico y se alcanzaron porcentajes entre 14,10 % y 62,40 % que corresponden al maní y al frijol rojo respectivamente. La cantidad de proteínas presente se obtuvo mediante el alcance del punto isoeléctrico y posteriormente se realizaron lavados con agua, donde se obtuvieron valores entre 1,50 % (frijol rojo) y 35,70% (soya).

Introducción

        Las leguminosas y las oleaginosas pertenecen al grupo de las legumbres, que son plantas que tienen un fruto de tipo monocarpelar dehiscente. Las leguminosas están conformadas de una vaina dentro de la cual se encuentran varias semillas que en la mayoría de los casos son la parte útil del fruto. Las especies más representativas son: frijol, haba, arveja, lenteja y garbanzo (Ospina, 2001).

        La composición química de las legumbres varía ligeramente entre los distintos tipos de semillas, aunque en general presentan un alto contenido en proteínas y carbohidratos complejos como la fibra dietética y el almidón (Hernández, 2010).

        Por ser semillas, el contenido de agua que presentan las leguminosas es pequeño, entre un 10 % - 15 %. Esto ocasiona que tengan un alto contenido de distintos nutrientes (Hernández & Sastre, 1999).

Las legumbres destacan por su alto contenido proteico que generalmente oscila entre un 17 % y 30 %, el cual varía según las especies y las variedades de una misma especie. Entre las fracciones proteicas destacan las globulinas y contienen en menor proporción albúminas y glutelinas. En cuanto a aminoácidos, los aminoácidos limitantes son los azufrados como la metionina y cisteína, suelen tener pequeña cantidad de triptófano y son ricas en lisina (Hernández & Sastre, 1999).

        El almidón con una proporción de 75 % - 80 % es el carbohidrato predominante en las legumbres, con la excepción de las oleoleguminosas como la soya, la cual presenta un contenido muy bajo. Las leguminosas se caracterizan por presentar un alto contenido en oligosacáridos como la rafinosa, estaquiosa y verbascosa, que son los responsables de producir flatulencia. Además, presentan un alto contenido de fibra dietética (Hernández, 2010).

        El contenido total de lípidos es muy bajo en las leguminosas, con valores de 1 - 2 %, con excepción de las oleoleguminosas, que para el caso de la soya presentan valores medios de 18 %. La fracción de grasa se caracteriza por presentar un alto contenido de triglicéridos, con un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. (Hernández, 2010).

        Las ventajas nutricionales que presentan las leguminosas en comparación con otros alimentos, como su alto contenido en proteínas y fibra dietética, no se han aprovechado mucho en las últimas décadas, debido al alto valor calórico que aportan las formas de cocinado, su producción de flatulencia y su difícil digestión (Hernández, 2010).

Los objetivos de la práctica consisten en realizar la extracción y cuantificación de los distintos compuestos de las leguminosas y mostrar las diferencias en composición que presentan diversas muestras de leguminosas.

Materiales y Métodos

        Se siguió el procedimiento descrito que se encuentra en la página virtual del curso en “Mediación” con las siguientes modificaciones:

• La determinación del contenido de lípidos se realizó desde la semana anterior.
• No se realizó la sección de determinación del contenido de cenizas.

Cuadro I. Datos de identificación de las muestras analizadas.

Cuadro II. Datos del equipo utilizado para separar y cuantificar los componentes de las diferentes leguminosas.

Resultados y Discusión

Cuadro III. Porcentaje de humedad para cuatro muestras distintas de leguminosas obtenido mediante el uso de la balanza de humedad a 100 °C.

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