Síntesis a base de leche, su composición, derivados de los ensayos realizados en ella, para su mejor calidad

INDICE

I. INTRODUCION Pág.02

II. LA LECHE Pág.03

1. ¿QUE ES LA LECHE? Pág.03

2. COMPOSICION Pág.03

3. CLASIFICACION Pág.07

4. LECHE COMO ALIMENTO PARA EL TERNERO Pág.11

5. COMPONENTES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LECHE Pág.12

6. CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE Pág. 13

7. DERIBADOS DERIVADOS LÁCTEOS Pág.16

LOS PROBIÓTICOS Pág.19

PREBIÓTICOS Pág.20

III. BIBLIOGRAFIA Pág.21

IV. LINCOGRAFIA Pág.21

I. INTRODUCION

La leche constituye un alimento fundamental y básico en la alimentación humana en las primeras etapas de la vida. Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida.

La leche de la vaca es el tipo principal que se consume en la mayoría de países, aun cuando las leches de cabra, oveja y burra también son consumidas. También se consume en forma fermentada como el queso, yogur, suero de leche, así como la mantequilla

La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la humanidad. Sus características microbiológicas y químicas le permiten ser procesada de muchas maneras con el objetivo de obtener diversos productos y comercializándose como leche en polvo, condensada, evaporada, o descremada, semidescremada, enriquecida y otras formas más.

En el presente informe se realiza una recopilación basada en la leche, su composición, derivados y ensayos realizados en ella para su mejor calidad.

II. LA LECHE

1. ¿QUE ES LA LECHE?

La leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción. Se puede considerar como uno de los alimentos más completos.

8. COMPOSICION

La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.

La leche de vaca es la más utilizada pero también es de consumo humano la leche de cabra, oveja, yegua y burra, aunque en menor grado.

En general, la leche contiene cantidades importantes de casi todos los nutrimentos, pero tiene poco hierro y vitamina C.

El valor nutritivo de la leche puede cambiar por la raza, edad, estado nutricional del animal, alimentación que recibe, estación del año, hora de ordeño, intervalo entre ordeños y condición fisiológica. Sin embargo, el factor que en mayor medida determina la composición de la leche es la raza de la vaca, siendo las principales razas productoras de leche la Ayrshire, Suiza, Parda, Guernsey, Holstein y Jersey. De ésas, las Holstein producen la mayor cantidad de leche y las Guernsey y Jersey las de leche que contienen más grasa.

COMPARACION DEL VALOR NUTRITIVO DE LECHES QUE SE

EMPLEAN PARA CONSUMO HUMANO (en un vaso)

Leche de Calorías Proteína

(gramos) Carbohidratos

(gramos) Calorías

(gramos)

Cabra 221 9.0 13.0 15.0

Oveja 218 15.0 11.0 12.7

Vaca 146 8.0 13.2 7

Burra 103 4.0 15.6 3.0

Fuente: Von. S.V. La leche y los Productos Lácteos en la Nutrición Humana. (Estudios sobre Nutrición No. 27).Roma¦ fAO. 1972. Potter. N. La Ciencia de los Alimentos. México¦ Editex. 1978. University of Guelph. Dairy Science and Technology. Education Series. (accesado¦ sep/03)

A. Agua

El agua constituye el 87% de la leche, es el componente más abundante. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

B. Grasa

Normalmente, la grasa o lípido constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.

A. Minerales y vitaminas

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche, el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.

Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES mg/100ml VITAMINAS µg / 100ml1

Potasio 138 Vit. A 30.0

Calcio 125 Vit. D 0.06

Cloro 103 Vit. E 88.0

Fosforo 96 Vit. K 17.0

Sodio 58 Vit. B1 37.0

Asufre 30 Vit. B2 180.0

Magnecio 12 Vit.

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