TENICA DE PROTEINASLABORATORIO BIOQUIMICA

SEMESTRE: 2

EQUIPO: 2

GRUPO: 3

PROFESOR: M. en C. Miguel Ángel Mendoza Ortiz 14/11/12

PRÁCTICA NO. 14

“PROPIEDADES QUIMICAS Y VALORACION DE PROTEINAS”

MARCO TEÓRICO

Proteinas

Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El términoproteína proviene de la palabra francesa protéine y esta del griego πρωτεῖος (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'.

Son complejas sustancias orgánicas nitrogenadas y tienen un papel fundamental en la estructura y función de las células tanto animales como vegetales.

Funciones de las proteínas en el organismo

• Son parte estructural de las células.

• Participan en la movilidad celular.

• Muchas hormonas son de naturaleza proteica.

• La mayoría de las enzimas son proteínas.

• Son indispensables para la acción que realizan las vitaminas.

• Forman parte de los receptores hormonales.

• Algunas son segundos mensajeros para la acción hormonal.

• Forman complejos con glúcidos y lípidos. Glucoproteínas y Lipoproteínas.

• Participan en la defensa inmunológica. Ej.: inmunoglobulinas y sistema de complemento.

• Participan en la contracción muscular.

• Proteínas asociadas a sistemas buffer.

• Proteínas transportadoras. Ej.: albúmina, hemoglobina y transferrina.

• Proteínas de coagulación.

• Proteínas reguladoras. Ej.citoquinas

• Proteínas de sostén. Ej. : colágeno.

Clasificación:

Por su origen:

1) Proteínas de origen animal:

a) Escleroproteínas o proteínas fibrosas: como la elastina del músculo y colágeno del tejido conjuntivo. Estas proteínas son insolubles debido a su estructura molecular, y desempeñan funciones de protección y soporte de tejidos.

b) Esferoproteínas o proteínas globulares: son constituyentes de líquidos orgánicos, como la caseína de la leche, la albúmina de la clara del huevo y las globulinas del plasma sanguíneo. Este tipo de proteínas en general, son solubles en agua, se digieren fácilmente y contienen una buena proporción de aminoácidos esenciales.

c) Protaminas e Histonas: son polipéptidos de pesos moleculares no muy elevados. Se encuentran en los huevos de pescados.

2) Proteínas de origen vegetal:

a) Glutelinas y Prolaminas: las contienen los vegetales, especialmente los cereales, por ej. Glutenina en el trigo, ordeina en la cebada, gliadina en el trigo y centeno, etc. El compuesto denominado gluten es una mezcla de gliadina más glutenina.

Por su estructura:

1) Simples u holoproteínas: son las compuestas solo por aminoácidos. Por ejemplo albúmina.

2) Complejas o heteroproteínas: son las que se encuentran unidas a un grupo no proteico llamado grupo prostético. Por ej. lipoproteínas y nucleoproteínas.

El criterio físico más utilizado es la solubilidad. Así se distinguen:

(1) las albúminas (proteínas que son solubles en agua

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