TRABAJO PRACTICO: VIDA UTIL DE LA LECHE

TRABAJO PRACTICO: VIDA UTIL DE LA LECHE

RESUMEN

Se trabajó la determinación de la vida útil de la leche tomando en cuenta la formación de ácido láctico en leche entera UHT ,se dividió en ocho recipientes de 150ml cada uno los cuales fueron puestos a estudio por 7 días en diferentes tratamientos y haciéndose la toma de acidez en tres casos distintos: en el primero se puso la leche a temperatura ambiente midiendo la acidez desde el día 1 hasta el día 4, en el segundo caso la leche se sometió a refrigeración midiendo la acidez a partir del tercer día siendo las siguientes tomas el día cuatro y por último el día 7 y el último caso es cuando se sometió la leche a un proceso de congelación haciéndose la medición el día 7.

INTRODUCCION

Los alimentos son sistemas físico-químicos y biológicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado dinámico que se mueve continuamente hacia niveles más bajos. Así pues, para cada alimento en particular, hay un periodo de tiempo determinado, después de su producción, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades organolépticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de conservación. Este periodo se define como vida útil del alimento (CASP Y ABRIL, 1999). La vida útil de la leche es el tiempo durante el cual la leche pasteurizada puede ser guardada bajo ciertas condiciones sin cambios indeseables aparentes. Según ROGINSKI (2003), señala que la leche pasteurizada por métodos tradicionales, generalmente tiene una vida útil de 7 a 28 días, el que depende de factores tales como: la calidad de la leche cruda, contaminación post pasteurización y control de temperatura especialmente en el envasado y almacenamiento.

En el Perú, en región de puno la leche (cruda) como materia prima no es de buena calidad; es indiscutible la calidad nutricional, pero es de mala calidad microbiológica, el cual no es buena para la industria Láctea a mediana y gran escala, la pasteurización simple no es suficiente para disminuir la carga microbiana presente en esta leche, por lo tanto se hace necesario el ultra pasteurizado – UHT para asegurar su calidad nutricional y destruir esas bacterias principalmente las patógenas. Esto fue una de las causantes para que dejara de operar la planta lechera la moyita (en esta provincia) porque la materia prima no era buena calidad para su proceso, el mismo problema que tuvo que afrontar la Empresa LAIVE SA al intentar acopiar leche de esta provincia al final tuvo que cerrar sus instalaciones hace poco porque la leche no era de buena calidad para su acopio y procesos.

Los microbios siempre estarán presentes en la leche cruda, nada podemos hacer para evitar su presencia, pero si podemos hacer mucho para impedir que se multipliquen hasta niveles peligrosos; los microbios abundan donde hay suciedad y enfermedades, tal es el origen de su propagación en la leche cruda; la solución general, en principio es por consiguiente LA LIMPIEZA. Aplicar una serie de medidas que se vuelvan costumbre y que todas en común tengan una sola palabra HIGIENE.

El UHT, tecnología también llamada “larga vida”, está en proceso de introducción en nuestro medio, ya en la empresa NGR SAC de los señores Ramírez de Juliaca están implementando una Planta procesadora de leche UHT – Ultra pasteurización, justamente porque han evaluado sus técnicos que es necesario trabajar con este sistema en el medio. (1)

La importancia de este trabajo radica en poder observar y determinar de la vida útil de la leche pasteurizada tomando en cuenta la formación de ácido láctico, poniendo la leche en 3 tratamientos de exposición (ambiente, refrigeración, exposición) durante un periodo de 7 días.

OBJETIVOS

Determinar la vida útil de la leche tomando en cuenta la formación de ácido láctico en leche.

Determinar la influencia de las temperaturas en la vida útil de la leche.

MARCO TEORICO

Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya función natural es la alimentación de las crías recién nacidas en sus primeros meses de vida.

De acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de Salud de México la leche “es la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie, excluido el calostro”.

La definición internacional de leche que dice:" el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas”, hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional para la Represión de Fraudes en los Alimentos incluye tres aspectos:

Producto íntegro: se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secreción láctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactóforos como consecuencia de la secreción de oxitocinas.

No alterado ni adulterado y sin calostros: aunque el contenido de grasa, proteína y carga microbiológica puedan variar, se considerará leche la secreción mamaria después de las primeras 48 horas de emisión de los calostros.

Ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido nevada sanas y bien alimentadas: se establece un período de ordeño diario de 305 días.

Características

Características organolépticas:

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente.

Características físicas y químicas:

El color blanco se debe fundamentalmente a una compleja dispersión del espectro visible provocada por los glóbulos de grasa, pero también por las miscelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal.

A pesar de contener de un 12 a un 14% de sólidos, la leche se compara prácticamente como un

Fluido newtoniano (por ejemplo, el agua), ya que tiene una viscosidad de 2 cp.

La acidez titulable normal se

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