Un deteriorado es todo aquel que durante su manipulación, o causas no provocadas sufre variaciones en sus características organolépticas, composición química y valor nutricional, de modo que el consumo queda anulado o disminuido.

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Causa su descomposición y dificulta su distribución

1. DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Un deteriorado es todo aquel que durante su manipulación, o causas no provocadas sufre variaciones en sus características organolépticas, composición química y valor nutricional, de modo que el consumo queda anulado o disminuido.

Proceso de deterioro

• Deterioro físico. Se produce por la pérdida de agua por evaporación, causando contracción superficial, pérdida de peso y textura, daños físicos con rotura de tejidos.
• Deterioro químico bioquímico. Producido por reacciones químicas de oxidación causando oscurecimiento, y otras reacciones causando perdida en la calidad nutritiva y organoléptica.
• Deterioro biológico. Se subdivide en:

Enzimáticas. Debido a la acción de las enzimas propias del alimento

Parasitarias. Debido a la infestación

Microbiológicas. Debido por microorganismos  (fermentación y putrefacción)

2. Factores que intervienen en el deterioro de los alimentos

Estos factores dependen del tipo de alimento y factores ambientales además del tiempo  que transcurre la degradación progresa

TEMPERATURA

Dentro de la escala de temperatura de manejo de alimentos (10-38°C), para cada aumento de 10°C se duplica la velocidad de reacciones químicas (ecuación de Arrhenius).

Acción microbiana

El aumento de temperatura mayores a 45 °C favorece la acción enzimática, mayores a este la velocidad de reacción decrece hasta cero. El calor excesivo desnaturaliza las proteínas. La mayoría de enzimas son inactivas a 100°C, a 80°C se requiere más tiempo.

Deterioro microbiológico

Los microorganismos tienen temperaturas óptimas de crecimiento, se clasifican en:

Termófilos 50°C

Mesófilos 37°C

Psicrófilos 4-5 °C

Apartir de los 50°C comienza la destrucción de los microorganismos.

Efecto de la temperatura en las frutas

El frio no contralado y la congelación puede producir deterioro en los alimentos (las emulsiones se rompen, la separación de las grasas, quemaduras)

Efecto de la temperatura en la clorofila

La temperatura elevada daña el color de la clorofila.

HUMEDAD Y SEQUEDAD

El agua física (producto de la condensación debida a la respiración y transpiración, y bajas temperaturas) puede producir hidropatías, con la aparición de manchas y otros defectos superficiales. También puede producir la proliferación de microorganismos.

Transpiración o pérdida de agua

El alimento a lo no estar aislado del medio ambiente, determina la pérdida o ganancia de agua del alimento, por el fenómeno de transpiración (ocasionando pérdida de calidad).

Deterioro y actividad de agua

Cada alimento tiene una humedad óptima de conservación. La actividad de agua se define como la relación entre la presión de vapor del agua contenida en el alimento y la presión de vapor del agua pura y libre, en la misma temperatura. La comparación de esta actividad permite determinar su susceptibilidad al ataque de los microorganismos.

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