Vitaminas

Elaboración de vino

Colegio de Estudios Científicos Y Tecnológicos del Estado de Michoacán

Plantel 11 Senguio

Practica:

Analisis de 2 productos comerciales (Mermelada y Vino)

Analisis y elaboración de Mermelada y Vino

Modulo:

Modulo de Análisis de Suelos, de Aceites y Grasas Comestibles con base en las Normas.

Profesor:

Ing. Marco Antonio Cruz Monroy

Grupo:

608 Lab. Químico

Integrantes:

Nombre:

ELABORACION Y ANALISIS DE PRODUCTOS COMERCIALES

Objetivo:

Elaborar dos productos del ambiente comercial de forma casera (Mermelada y Vino), y compararlos con los producidos con la industria. Analizándolos por medio de pruebas físico-químicas con el fin de comparar la calidad de los productos caseros con los elaborados industrialmente.

Introducción:

La palabra mermelada proviene del portugués marmelada que significa “confictura de membrillo” (membrillo se dice marmelo en portugués) y esta a su ves del Latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el Griego meli-melon (meli=miel y melón=manzana).

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Este alimento, pertenece al grupo de los derivados de frutas, es un alimento rico en minerales tale como son: hierro, proteínas, calcio, fibra, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio, vitamina A, algunas vitaminas del Complejo B, vitamina C, E y K.

En el transcurso de esta practica elaboraremos mermelada casera para compararla con la industrial, por un método muy sencillo y aplicando todas las pruebas de calidad conocidas.

La mermelada se rige por la NOM-130 para establecer sus especificaciones y disposiciones sanitarias que debe cumplir para su elaboración por ser un alimento de cierre hermético. Para saber la calidad de esta mermelada realizamos diversas pruebas tales como son: pH, conductividad eléctrica, acidez (titulable), densidad y microbiológicas aplicando a ambas mermeladas (casera e industrial).

A continuación se describirán las pruebas realizaras a los productos, además del costo de su elaboración y los resultados de la comparación de los productos comerciales y los elaborados industrialmente.

Análisis:

Mermelada Comercial

FISICO-QUIMICOS

pH:

Alícuota 1: 4

Proteínas:

Alícuota 1: Si presento

Alícuota 2: Si presento

Densidad: w/ml

Alícuota 1:

W=2.595g

Ml desplazados= 3ml

Densidad= 2.595g/3ml=0.86 g/cm3

Alícuota 2:

W= 2.540g

Ml desplazados= 3ml

Densidad= 2.540g/3ml=0.84 g/cm3

Acidez Titulable: (Vbase)(Nbase)(mili equivalente)/(W mta) x 100

Alícuota 1:

Ml de NaOH gastados: 6ml

% Acidez=(6ml)(.1N)(0.256)/5g x 100=3.072%

Alícuota 2:

Ml de NaOH gastados: 5.5ml

% Acidez=((5.5ml)(.1N)(0.256))/5g x 100=2.816%

% A.G.L: ((ml gastados NaOH)(N base)( constante))/Wmta

Alícuota 1:

Ml de NaOH gastados: 6ml

% A.G.L= (6ml)(.1N)(25.6)/10g=1.53%

Alícuota 2:

Ml de NaOH gastados: 6.2ml

% A.G.L= ((6.2ml)(.1N)(25.6))/10g=1.58%

% de Humedad: (P2-P3)/(P2-P1) x 100

P1= w de capsula vacía

P2= w de capsula + w de mta antes de secado

P3= w de capsula + w de mta después de secado

Alícuota 1:

P1= 114.402g

P2= 120.270g

P3= 116.360g

% de Humedad: (120.270g-116.360g)/(120.270g-114.402g) x 100=66.72%

Alícuota 2:

P1= 112.175g

P2= 118.726g

P3= 115.238g

% de Humedad= (118.726g-115.238g)/(118.726g-112.175g) x 100=53.24%

% de Cenizas: ((w capsula con cenizas-w capsula tarada))/Wmta x 100

Alícuota 1:

W capsula con cenizas: 55.049g

W capsula tarada: 54.464g

W muestra: 5.484g

% de Cenizas: (55.049g-54.464g)/5.484g x 100=10.66%

INSTRUMENTALES

Conductividad Eléctrica: Circuito simple.

Alícuota 1: No presento

MICROBIOLOGICAS

Cajas Petri: Sembrado con asa bacteriológica en estriados compuesto de 3 y compuesto de 5, en Agar Nutritivo.

Resultado:

Hubo contaminación en el estriado de 3 con cero crecimiento.

En el estriado de 5 no hubo contaminación con crecimiento microbiano.

En el blanco no se presento ninguna contaminación.

Nota: Las cajas se revisaron aproximadamente a 22 horas de haber sembrado.

Tinción: Una tinción simple con asa bacteriológica en un porta objetos y observando en microscopio (aumento de 10x y 40x).

Resultado:

Se observaron cocos, diplococos y algunos bacilos.

Numero Mas Probable: Inoculación en tubos de ensayo, asiendo diluciones de 1:1,000, 1:10,000, y 1:100,000 teniendo cada dilución 5 tubos para comprobar crecimiento en Caldo Nutritivo.

Resultado:

No hubo crecimiento en los de 1:1,000.

Hubo 2 sin crecimiento y 3 con crecimiento en los de 1:10,000.

No hubo crecimiento en los de 1:100,000.

Calculo:

0,3,0= 0.4 cel/cm3

1:1,000= 1,000 x 0.4= 400 cel/cm3

1:10,000= 10,000 x 0.4= 4,000 cel/cm3

1:100,000= 100,000 x 0.4= 40,000 cel/cm3

ORGANOLEPTICAS

Criterios:

0: Pésimo 1: Malo 2: Regular 3: Bueno 4: Excelente

Expresado en % el resultado de 20 pruebas a diferentes personas:

Sabor:

0= Ninguna persona califico como pésimo: 0%

1= Ninguna persona califico como malo: 0%

2= 6 personas calificaron como regular: 30%

3= 8 personas calificaron como bueno: 40%

4= 6 personas calificaron como excelente: 30%

Olor:

0= Ninguna persona califico como pésimo: 0%

1= Ninguna persona califico como malo: 0%

2= Ninguna persona califico como regular: 0%

3= 13 personas calificaron como bueno: 65%

4= 7 personas calificaron como excelente: 35%

Color:

0= 3 personas calificaron como pésimo: 15%

1= Ninguna persona califico como malo: 0%

2= 5 personas calificaron como regular: 25%

3= 11 personas calificaron como bueno: 55%

4= 1 persona califico como excelente: 5%

Consistencia:

0= Ninguna persona califico como pésimo: 0%

1= Ninguna persona califico como malo: 0%

2= Ninguna persona califico como regular: 0%

3= 14 personas calificaron como

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