Índice De Acidez En Aceites Y Grasas.

Instituto Tecnológico de Durango

Química de los alimentos

Reporte de práctica

Practica 6: Índice de acidez en aceites y grasas.

Alumnos:

Pablo Jaciel Adame soto 11040725

Nazareth Alejandro González Barboza 11040750

David de Jesús Rivera Medrano 11040778

José Luis Cervantes Galindo 11040733

Maestra: Q.F.B. Graciela Enríquez Flores

Grado y Grupo: 7G

INTRODUCCION

Índice de acidez en aceites y grasas.

La acidez de un producto natural se considera como su contenido en sustancias ácidas. Habitualmente se determina mediante técnicas de valoración ácido-base y se puede expresar como la cantidad equivalente de un ácido característico de ese producto natural.

Otra forma de expresar la acidez es mediante el valor de pH determinado con un pH-metro, no obstante este método queda limitado a disoluciones acuosas.

Es el contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos libres contenidos en el aceite. En los aceites vegetales se expresa como si todos los ácidos libres fueran ácido oleico (C18H34O2). Sólo en casos particulares, según la procedencia de la grasa, se expresa referida a ácido palmítico (C16H32O2), ácido laúrico (C12H24O2), u otros.

Salvo que se indique otra cosa, la acidez de un aceite vegetal se entiende expresada en gramos de ácido oleico por cien gramos de grasa (% m/m).

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas (Panreac 1999).

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Índice de acidez: Expresa el número de miligramos de hidróxido potásico necesarios para neutralizar 1 gramo de aceite o grasa. Con el de determinan ácidos grasos libres. Al ser mucho más volátiles que los triglicéridos disminuyen el punto de humo de un aceite durante el tratamiento de un aceite (por ejemplo durante la fritura). Los ácidos grasos se oxidan con mayor facilidad que los triglicéridos, por lo que también reducen la estabilidad oxidativa de aceite.

La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse él % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.

En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe hacerse una buena agitación para garantizar la solubilización de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de realizar la valoración. El cambio de color se observa en la fase alcohólica.

Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el único recurso para cuantificar la acidez es una valoración electrométrica.

Con respecto al tamaño de muestra el método define cantidades de 50 gramos si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada está en un rango entre 0.2–1 %.

El resultado de la titulación con álcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de ácido oleico, cuyo peso molecular es 282.

Consiste en una valoración ácido-base.

Como reactivo valorante debe usarse una disolución de KOH 0.1N ó 0.5N estandarizada previamente y como indicador se usa fenolftaleína al 0.1% en etanol.

Pesar con una aproximación de 0,01 g entre 10 y 15 g de aceite en un Erlenmeyer, previamente tarado. Añadir 50 mL de la mezcla disolvente (alcohol-éter etílico) previamente neutralizada con KOH 0,01 y agitar.

Añadir 5 mL de indicador fenolftaleína.

Cargar la bureta con la disolución de KOH 0.5N ó 0.1N, según se indique. Enrasar y comenzar la valoración, agitando continuamente, hasta viraje del indicador. Anotar los mL de KOH gastados. (Universidad de Cordoba, 2013).

OBJETIVO

Determinación del índice de acidez en aceites y grasas.

MATERIAL Y EQUIPO

Balanza analítica con sensibilidad de 0.01 mg

Baño a vapor a reflujo

Material común de laboratorio

REACTIVOS EMPLEADOS

Agua destilada

Solución de hidróxido de potasio exactamente valorada según la tabla

Alcohol etílico de 95°

Solución de hidróxido de sodio al 0.09568 N

Solución alcohólica indicadora de fenolftaleína al 1.0%

METODOLOGÍA

A la muestra pesada, seca, fundida y filtrada contenida en un matraz Erlenmeyer de 300 ml se le agregaron 50 ml de alcohol etílico.

Se pasó el matraz a baño maría hasta que se obtuvo una temperatura de 60ᵒC para obtener una disolución más homogénea.

Después se agregó 1 ml de fenolftaleína.

Se tituló la mezcla con la solución de hidróxido de potasio valorada, se agitó frecuentemente hasta obtener una coloración rosada.

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