Informe de determinación de pH.

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FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: ITA (P)

DOCENTE: Ing. Saby Zegarra Samané

TEMA: Informe de determinación de pH y °Bx[pic 2]

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AÑO: 1°                                                                SECCION Y GRUPO: “B”, G2

INTEGRANTES:                                                     CÓDIGO:

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Miraflores, 07 de mayo del 2015

1. OBJETIVOS:

1. OBJETIVOS GENERALES:

Detallar por medio del refractómetro y la cinta de pH de rango universal el °Bx y el pH  respectivamente.        

1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Ver el control inicial de la materia prima.
• Permitir formular productos.
• Determinar las diferencias de acidez en los diferentes productos.
• Analizar el tipo de tratamiento del producto

pH < 4,5           pasteurización[pic 4]

pH > 4,5           esterilización[pic 5]

• Aprender a tratar las muestras para medir correctamente el pH y los °Bx en los alimentos.
• Conocer la forma de medición del pH y de los °Bx y su importancia.
• Enseñar a determinar el grado de madurez de los frutos.

1. FUNDAMENTO:

Obtener el pH,  facilita a determinar el tratamiento adecuado para tratar el alimento e incluso ayuda a la conservación de la materia prima, el pH también controla la calidad final del alimento y los procesos a los que ha sido sometido.
La obtención del ° Bx ayuda a determinar la cantidad de azúcar en cien gramos de muestra para así poder utilizar un proceso adecuado y obtener un producto que agrade al consumidor.

1. MARCO TEÓRICO:

• Potencial de hidrógeno (pH): Es una medida muy usada para medir la acidez o alcalinidad de una sustancia, el pH es muy importante ya que es un factor clave para que muchas reacciones se hagan o no. En los alimentos el pH es un marcador del buen o mal estado de este.

La escala del pH varía de 0 a 14, los valores menores que 7 indican el grado de acidez y los mayores que 7 indican la alcalinidad o basicidad, el valor 7 es neutro como el caso del agua destilada.

El gusto humano distingue estos tipos de pH; un producto ácido tiene un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo, según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC).

FORMAS DE MEDIR EL pH:

• MÉTODO CUALITATIVO: Este método solo nos indica si es ácido o básico, para lo cual se usa papel tornasol.

Este método utiliza un reactivo indicador el más conocido es la Fenolftaleína que es un reactivo incoloro que en medio ácido no cambia de color pero en medio básico cambia rosado grosella

• MÉTODO CUANTITATIVO: Este método nos da un valor exacto de acidez o alcalinidad, mediante los siguientes instrumentos:

• Potenciómetro / pHmetro
• Cinta de pH de rango universal

                               MEDICIÓN DEL pH:

• EN UN ALIMENTO SÓLIDO: Se muele, se tritura, y se mezcla con agua, se filtra, se decanta (dejar en reposo para que se separe el líquido del sólido) y luego de mide el pH.
• EN UN ALIMENTO LÍQUIDO: De frente se coloca en un beaker y se halla el pH.
• EN UN ALIMENTO VISCOSO/ESPESO/GELATINOSO: Se le agrega agua destilada al alimento y se procede a halla el pH.

• GRADO BRIX (°Bx): Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido, por ejemplo una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera.

FORMAS DE MEDIR EL °Bx:

Se mide con brixómetro/refractor que tenga fondo blanco y q el numero sea grande, para una mejor observación, antes de colocar la muestra el refractor tiene que estar limpio y secado con un papel filtro o papel toalla.

Recordar que solo se pueden medir productos fríos.

1. PARTE EXPERIMENTAL:

1. MATERIALES:

• Beaker
• Mortero y pilón de porcelana
• Bagueta o varilla de agitación.
• Vaso de precipitado
• Papel tornasol
• Cinta de pH de rango universal.

1. EQUIPOS:

• Refractómetro

1. MATERIA PRIMA:

Se preparan las muestras:

• Néctar de duraznos PULPIN: Se coloca en un beaker.
• Gaseosa COCA COLA: Se añade a un beaker.                                 
• Yogurt de fresa GLORIA: Se coloca en un beaker
• Yogurt de vainilla LAIVE: Se coloca en un beaker                       
• Jugo de naranja: Se pone en un beaker                           
• Clara de huevo: Se procedió a quebrarlo y separar la yema de la clara colocando la clara en beaker, luego se procedió a disolverlos con agua hasta llegar a una mezcla homogénea.                                   
• Gaseosa INCA KOLA: se añade al beaker       
• Mostaza METRO: Se añadió la muestra en un beaker y se procedió a disolver con agua hasta llegar a una mezcla homogénea.                             
• Leche chocolatada GLORIA: Se coloca en un beaker                       
• Leche evaporada GLORIA: Se coloca en un beaker                       
• Mayonesa KFC: Se añadió la muestra en un beaker y se procedió a disolver con agua hasta llegar a una mezcla homogénea.                             
• Queque de casa:
• Café NESCAFÉ: Se añadió la muestra en un beaker y se procedió a disolver con agua tibia hasta llegar a una mezcla homogénea.
• Mermelada GLORIA:
• Zumo de limón: Se exprimió el limón en un beaker
• Yema de huevo: Se procedió a quebrarlo y separar la yema de la clara colocando la yema en beaker, luego se procedió a disolverlos con agua hasta llegar a una mezcla homogénea.     
• Manzana verde ROYAL: Se extrajo el jugo de la manzana en un beaker.
• Queso fresco: Se disolvió con agua tibia en un beaker hasta llegar a una mezcla homogénea.
• Chocolate SUBLIME: Se molió en el mortero y luego se añadió al beaker para disolverlo con agua tibia hasta llegar a una mezcla homogénea
• Margarina La Danesa: Se colocó la muestra en un beaker y se procedió a disolver con agua tibia hasta obtener una mezcla homogénea.

Luego se procede a medir cada muestra con la cinta de pH de rango universal.

1. RESULTADOS:

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