Leche Pasteurizada

La leche pasteurizada (entera, desnatada o semidesnatada) se somete a un proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza físico-química, ni sus características biológicas y cualidades nutritivas. Este tratamiento consiste en la limpieza de la leche, el calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 78 grados centígrados durante 15 a 20 segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados, el envasado y la conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados.

Así, se garantiza la conservación de la leche para su consumo durante varios días, siempre que se mantenga bajo refrigeración. El proceso de la leche UHT o de larga duración consiste en someter el producto a temperaturas muy elevadas (140-150 grados) durante un espacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos), de modo que, además de lograr la total esterilidad con muy pocas modificaciones del producto, se reduce al mínimo la posibilidad de posteriores transformaciones químicas, físicas y organolépticas del alimento. El tiempo válido para su consumo (de varios meses) es mucho mayor que en la pasteurizada.

NTON 03 034 - 00 NORMA TÉCNICA DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA

La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 034-99 Leche Entera Pasteurizada, ha sido preparada por el Grupo de Trabajo de para Productos Lácteos del Comité Técnico de Alimento y en su elaboración participaron las siguientes personas:

Rito Aguilar Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR)

Aris Mejía Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR)

Diego Velásquez Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR)

Luis Carrión Sequeira Unión Nacional de Agricultores y Ganaderos (UNAG)

Gustavo Rosales Ministerio de Salud (MINSA)

Leonardo García Instituto de Desarrollo Lechero (IDR/Proyecto Lechero)

Jaime Mercado Leiva Industria Láctea LA SELECTA

Solón Guerrero Federación de Asociaciones Ganaderas de Nicaragua (FAGANIC)

Ariel Campos Toledo Proyecto de Ganadería (PRODEGA)

Rigoberto Batres Cámara de Industria de Nicaragua

Nicolás Escobar Fabrica de Productos Lácteos (PARMALAT La Perfecta S.A.)

José Jesús Urbina Fabrica de Productos Lácteos (PARMALAT La Perfecta S.A.)

Miguel Mendoza Hurtado Cooperativa San Francisco Lácteos Camopan

Luis Saballos Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC/CATPYME)

Julio Fernández Cooperativa MASIGUITO

Ricardo Llanes Productor

Róger Berrios Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC)

Noemí Solano Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC)

Esta norma fue aprobada por el Grupo de Trabajo en su última sesión de trabajo el día 17 de Octubre de 2000.

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la leche pasteurizada.

2. DEFINICIONES

2.1 Leche entera o íntegra. Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.

2.2 Leche Cruda. Es la leche que ha sido sometida a un tratamiento térmico o a una acción del calor.

2.3 Leche estandarizada. Es aquella cuyo porcentaje de grasa ha sido alterado, pudiendo ser mayor o menor que el que tenía originalmente. La leche estandarizada, debe tener como mínimo un 3 % de grasa.

La leche estandarizada tendrá como mínimo 3.0 de grasa de leche y 8.35 de sólidos no grasos

2.4 Leche Pasteurizada. Es aquella leche íntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado que asegura la total destrucción de los organismos patógenos que pueda contener y casi la totalidad de los organismos no patógenos, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor nutritivo.

2.5 Leche semidescremada. Es aquella cuyo contenido de grasa es mayor de 0.5 % y menor que 3%.

2.6 Leche descremada. Es aquella cuyo contenido de grasa es de 0.5 % o menos.

2.7 Leche reconstituida. Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación a la leche en polvo, (entera, semidescremada o descremada), de la cantidad necesaria de agua potable, adicionándole o no grasa deshidratada de leche o grasa butírica a fin de que presente características físico-química y organolépticas similares a las de la leche líquida correspondiente.

2.8 Leche recombinada. Es el producto que resulta de la mezcla de la leche reconstituida con la leche cruda en proporción no mayor del 30 % de leche reconstituida, higienizada posteriormente y que presenta características fisicoquímicas y organolépticas similares a la leche correspondiente.

2.9 Leche homogenizada. Es aquella que ha sido sometida a tratamientos térmico-mecánicos para cambiar ciertas propiedades físicas y dividir el tamaño de los glóbulos grasos para prolongar la estabilidad de la emulsión.

3. CONDICIONES GENERALES

3.1 La leche entera o íntegra se debe someter a un proceso de limpieza (filtración o centrifugación) antes de la pasteurización.

3.2 La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, conservantes (tales como formaldehído, agua oxigenada, hipoclorito, cloraminas dicromato de potasio), adulterantes (tales como harinas, almidones, sacarosa, cloruros), neutralizantes, colorantes, antibióticos, drogas, materias extrañas y sabores u olores objetable o extraños.

3.3 No se permite la venta al público de leche reconstituida o recombinada como leche entera íntegra, descremada y semidescremada.

4. REQUISITOS Y CARACTERÍSTICAS

4.1 La leche pasteurizada deberá cumplir en momento de su entrega al consumidor, todos los requisitos indicados en la tabla No. 1.

Tabla No. 1

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE

Características Leche Estandarizada Leche Semidescremada Leche Descremada

Materia Grasa (%) 3 >0.5 y ≤ 3 ≤ 0.5

Sólidos totales mínimos % 11.0 10.0 8.0

Sólidos no grasos mínimos (%) 8.35 8.0 8.0

Acidez como ácido láctico

Máximo (%) 0.17 0.17 0.17

Mínimo (%) 0.13 0.13 0.13

Cenizas máximo (%) 0.8 0.8 0.8

Proteínas (N * 6,38) mínimo (%) 3.0 3.0 3.0

Densidad 15 0C 1.032 1.032 1.032

Índice Crioscópico

Máximo -0.530 0C (-0.550 0H) -0.512 0C (-0.531 0H) -0.512 0C (-0.531 0H)

Mínimo -0.510 0C (-0.530 0H) -0.539 0C (-0.560 0H) -0.539 0C (-0.560 0H)

Ensayo de fosfatasa NEGATIVO

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