Literatura

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.3

Para el mejoramiento de los productos procesados y comercializados por la cooperativa, es muy importante que asesores a Gaita sobre cuáles son los microorganismos que afectan la carne y las enfermedades que se pueden transmitir por el consumo contaminado de las mismas, identificando cuáles son las variables que se deben tener en cuenta a la hora de seleccionar Carne de óptima calidad para su consumo.

Para ello realice las siguientes actividades:

• Investiga sobre los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano. Realice un diagrama con ejemplos gráficos, en el cual se evidencien dichos factores y el impacto que tiene en las características de los productos cárnicos .

• Realiza una observación a los lugares donde se procesa la carne y compara las prácticas que allí se realizan con las que se desarrollan en la cocina de tu casa.

• Realice una investigación sobre las características que tienen las bacterias Gram negativas y las bacterias Gram positivas. Identifica como éstas características afectan los productos cárnicos y que estrategias se pueden Estrés ocasionado por maltrato de los animales previo al sacrificio

El estrés anterior a la matanza de los animales es un factor importante que contribuye a la calidad de la carne. Los animales se estresan a diferentes tiempos, desde su estadía en la granja o corrales de crianza hasta su manejo y transporte, descarga, reposo y manejo en la planta de procesamiento. En el ganado bovino, el resultado del estés se refleja en algunas de las características de calidad de la carne. Cuando el animal ha sufrido estrés severo y agotamiento antes de ser sacrificado, el almacenamiento de glucógeno (la principal fuente de energía) en sus músculos está agotado, causando un incremento en el pH de la carne. Esto se refleja en un color oscuro de la carne en algunas canales, y se le llama con frecuencia "carne negra". Aunque se sabe que los animales cuya carne que presenta esta característica pueden ser influenciados por el clima y el sexo, también las estrategias de implante de hormonas y técnicas de manejo tiene un efecto en esta condición. La carne negra u oscura es un problema para la industria por dos razones principales: primero, la carne no se torna rojiza o adquiere el color rojo cereza después de que sus superficies han sido expuestas al oxígeno; y segundo, el alto pH de la carne la hace un medio ideal para el crecimiento de bacterias de descomposición, reduciendo su vida de anaquel más rápido. Además, ser ha reportado que la carne con esta condición presenta sabor y textura pobres.Se acuerdo con la sección de Manejo Animal de la Fundación del Instituto Americano de la Carne en Estados Unidos, las bases de un manejo adecuado de los animales incluye establecimientos físicamente adecuados, así como empleados que están comprometidos a manejar a los animales de una manera que se reduzca su estrés. El diseño del establecimiento es crítico, y la ayuda experta en esta área está disponible de varias fuentes, incluyendo consultores de bienestar animal y asociaciones de la industria. Aunque

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