Masa Genovesa
Enviado por stephanie_92 • 24 de Abril de 2015 • Informe • 1.608 Palabras (7 Páginas) • 228 Visitas
Masa Genovesa:
• Ingredientes:
8 Huevos.
½ libra de azúcar (8 onzas).
½ libra de harina (8 onzas).
½ taza de aceite.
• Procedimiento:
Se baten los huevos junto con la azúcar, cuando ya llegue al punto de consistencia, agregamos poco a poco el aceite. Por ultimo agregamos poco a poco la harina.
• Si es a mano:
Separamos los huevos (clara y yema).
Las claras se baten y poco a poco se le va agregando la azúcar y se le agrega ½ cucharadita de polvo de hornear (Royal).
Las yemas se baten a baño maría para evitar la grasa.
Luego a las yemas se le agrega un poco de la mezcla de las claras para templar.
Luego agregamos la mezcla de las yemas a las claras.
Por ultimo agregamos la harina poco a poco en forma envolvente.
• Si es de chocolate agregamos 2 onzas de cocoha, esta se compensa con la harina (6 onzas de harina y 2 onzas de cocoha).
• Si es de vainilla agregamos 1 cucharada de vainilla liquida.
Masa azucarada:
• Ingredientes:
2 huevos.
1 libra y 4 onzas de mantequilla.
1 libra y ½ de harina.
8 onzas de azúcar (glas o granulada).
• Procedimiento:
Mezclamos la mantequilla con la azúcar y huevos, luego agregamos la harina.
• Si es de chocolate agregamos 2 onzas de cocoha compensando con la harina.
• Si es de vainilla le agregamos 1 cucharada liquida de vainilla.
Masa Sablee: (salada / dulce)
• Ingredientes:
1 libra y ½ de mantequilla.
1 libra 2 onzas de harina.
6 onzas de azúcar.
4 huevos.
• Procedimiento:
Cremamos la azúcar, mantequilla y huevos.
Luego se incorpora la harina.
Chiqueadores:
• Ingredientes:
1 libra de azúcar.
7 claras.
7 yemas.
1 libra de harina.
½ onza de vainilla.
• Procedimiento:
Ponemos las claras y la mitad de azúcar a mover o batir a punto de merengue.
Las yemas las ponemos en baño maría y movemos junto con la otra mitad de azúcar.
Luego templamos las yemas y las agregamos a las claras.
Luego agregamos la harina en forma envolvente.
Tiramisú:
• Ingredientes:
Chiqueadores.
Relleno.
Masa genovesa.
Liquido Remoje de chiqueadores.
• Ingredientes de relleno:
4 onzas de queso crema o mascarpone.
1 taza de crema montada.
4 yemas.
4 claras.
1 taza de azúcar.
1 onza de gelatina hidratada.
1 onza de café (soluble).
2 onzas de Kaluha.
• Procedimiento:
En un boul ponemos el queso, luego agregamos las yemas (baño maría y templamos), luego agregamos la crema montada.
Luego agregamos el merengue suizo.
Por ultimo agregamos la gelatina hidratada (templamos).
• Líquido para remojar chiqueadores:
2 tazas de café.
4 onzas de azúcar.
2 onzas de Kaluha.
• Procedimiento de armado:
De base ponemos la masa genovesa, la remojamos con la mezcla liquida para los chiqueadores.
Agregamos relleno.
Agregamos chiqueadores remojados con el café.
Y así… hasta lograr varias capas. (relleno y chiqueadores).
Crema pastelera:
• Ingredientes:
½ libra de azúcar.
1 litro de leche.
3 yemas.
1 vaina de vainilla.
1 raja de canela.
1 estrella anís.
1 pisca de sal.
3 onzas de maicena.
• Procedimiento:
Hervimos la leche con la mitad de azúcar, canela, anís, y la vainilla.
Luego blanqueamos las yemas (baño maría y azúcar) le agregamos la maicena.
Luego templamos.
Ya templado lo agregamos a la leche.
Tarta de chocolate:
• Relleno 1: ingredientes
½ libra de nueces.
½ libra de azúcar.
2 onzas de mantequilla.
½ taza de crema.
• Procedimiento:
Ponemos a caramelizar la azúcar, luego agregamos la mantequilla y la crema.
Por ultimo agregamos las nueces.
Rellenamos las tartas.
• Relleno 2: ingredientes
6 onzas de chocolate negro.
6 onzas de nueces.
Mantequilla.
• Procedimiento:
Fundimos el chocolate.
Agregamos las nueces.
Agregamos la mantequilla.
Rellenamos las tartas.
Pastel de queso austriaco:
• Ingredientes:
½ libra de queso crema.
4 claras.
4 onzas de azúcar.
1 taza de crema montada.
1 onza de licor de guindas o ron.
1 onza de gelatina.
2 onzas de azúcar.
• Procedimiento:
Batimos el queso crema, agregamos la crema montada y batimos hasta que no hayan grumos.
Agregamos el licor y la azúcar.
Agregamos el merengue. Hidratada la gelatina templamos y agregamos.
Almíbar:
• Ingredientes:
1 litro de agua.
1 libra de azúcar.
1 canela en raja.
1 anís.
½ naranja (jugo y cascara).
1 onza de ron.
• Ponemos a hervir todo junto.
Crema pastelera de café:
• Ingredientes:
½ litro de café.
2 onzas de maicena.
3 yemas.
6 onzas de azúcar.
½ onza de kaluha.
• Procedimiento:
Hervimos el café con la azúcar.
Blanqueamos las yemas, agregamos kaluha.
Templamos e incorporamos.
Pastel de moca:
• Ingredientes:
Genovesa de chocolate.
Crema pastelera de café.
½ libra de mantequilla.
• Relleno:
Suavizamos la mantequilla.
Unificamos la mantequilla con la crema pastelera de café.
Movemos hasta blanquear.
• Para remojar:
1 taza de café.
2 onzas
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