Recetario De Bebidas

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.

DISPOSICIONES SANITARIAS

La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:

• Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.

• Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.

• Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características:

TIPO DE PRODUCTO CARACTERÍSTICA ACEPTE RECHACE

CARNE DE RES

COLOR ROJO BRILLANTE VERDOSO O CAFÉ OSCURO, DESCOLORIDA EN EL TEJIDO ELASTICO

CARNE DE CORDERO ROJO

CARNE DE CERDO ROSA PALIDO

GRASA BLANCA

TEXTURA FIRME Y ELÁSTICA

OLOR RANCIO

AVES COLOR CARACTERISTICO VERDOSA O AMORATADA

TEXTURA FIRME BLANDA Y PEGAJOSA

OLOR CARACTERISTICO ANORMAL

PESCADO COLOR AGALLAS HUMEDAS ROJO BRILLANTE GRIS O VERDE EN AGALLAS

APARIENCIA OJOS SALTONES, LIMPIOS, TRANSPARENTES CON BRILLO AGALLAS SECAS, OJOS HUNDIDOS Y OPACOS

TEXTURA CARNE FIRME FLACIDA

OLORCARACTERISTICO AGRIO O A AMONIACO

MOLUSCOS COLOR CARACTERISTICO AGRIO O A AMONIACO

TEXTURA FIRME VISCOSA

OLOR CARACTERISTICO OPACA

CRUSTACEOS COLOR CARACTERISTICO FLACIDA

TEXTURA FIRME ARTICULACIONES CON PERDIDA DE TENSION Y CONTRACCION OPACO CON MANCHAS OSCURAS

OLOR A MARISCO

CEFALÓPODOS COLOR CARACTERISTICO FLACIDA Y VISCOSA

TEXTURA FIRME

OLOR A MARISCO

LACTEOS A BASE DE LECHE PASTEURIZADA

QUESO OLOR Y TEXTURA CARACTERÍSTICOS, BORDES LIMPIOS Y ENTEROS CON MOHO O PARTICULAS EXTRAÑAS

MANTEQUILLA SABOR DULCE Y FRESCO CON MOHO O PARTICULAS EXTRAÑAS

HUEVO LIMPIO Y CASCARÓN ENTERO CASCARON QUEBRADO O MANCHADO

VEGETALES MOHO O COLORACION EXTRAÑA. MAGULLADOS

BEBIDAS EMBOTELLADAS CORCHOLATA OXIDADA O VIOLADA

GRANOS Y HARINAS AGUJERO, RASGADURA O MORDEDURA EN EVASE. MOHO.

GALLETAS, PANES MOHO O COLORACION EXTRAÑA

CONGELADOS CON SIGNOS DE DESCONGELAMIENTO

ALIMENTOS PP A 7 GRADOS O MENOS

ENLATADOS SIN ABOLLADURAS O CORROSIÓN

CÁMARA DE REGRIGERACIÓN Y REFRIGERADORES

• temperatura de 7C o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

• No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso.

• Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.

• No se deben almacenaralimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben.

• Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente.

CÁMARA DE CONGELACIÓN Y NEVERAS

• temperatura de -l8C o temperatura inferior, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos.

• No almacenar alimentos directamente sobre el piso.

• Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos.

• Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente

ALMACÉN DE SECOS

• localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.

• Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén.

• No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso.

• Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración, congelación o de secos

• libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo asícomo limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada.

• El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico", se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos.

• El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.

MANIPULACIÓN

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