El agave y sus destilados

El agave y sus destilados

La aparición de los agaves data de once millones de años. A través de un complejo proceso de evolución, el agave desarrolló la capacidad de crecer exitosamente en climas áridos y semiáridos. Entre sus particularidades más notorias para sobrevivir en dichas condiciones están la suculencia de sus tejidos, que le permite almacenar grandes cantidades de agua; sus espinas para defenderse de los sedientos herbívoros; y mecanismos bioquímicos y fisiológicos que le permiten "respirar" en las noches.

Se cree que entre 150 y 250 especies forman parte de este género

Utilización:

La evidencia arqueológica sugiere que han sido utilizados como fuente de alimento y artefactos desde hace once mil años, desde el inicio del poblamiento de América.

Los miembros del género Agave han sido domesticados por pueblos como los aztecas, huastecos, mayas, mixtecos, nahuas, tarascos, zapotecos y otros. El uso farmacológico parece ser el más diverso, seguido por su uso en la construcción, como utensilio, y para los textiles. El cultivo de especies de agave fuera de Mesoamérica ha ocurrido en Europa por razones ornamentales, y en África, Asia y Australia para ser explotados como fuente de fibras, medicinas y más recientemente biocombustible. Aunque también se pueden obtener concentrados de aguamiel, mieles, jarabe, vinagre, jabones, shampoo, fibras para artesanías, forraje, extractos medicinales, inulinas, esteroides, etc.

En épocas prehispánicas, el agave se consideraba como una encarnación de la diosa Mayahuel símbolo de la fertilidad y la familia. El poder embriagante del mezcal y el pulque ha estado relacionado con las fiestas y cultos espirituales desde las culturas ancestrales hasta nuestros días, dentro de las comunidades rurales donde se producen. El sincretismo religioso de lo prehispánico y la mexicanidad moderna están inmersos en las comunidades que producen mezcal artesanal a lo largo del país.

Mezcal

• LA PROPORCIÓN DE AZÚCARES de agave utilizados (100% o menor).

• LOS NIVELES DE AÑEJAMIENTO (añejo, reposado, blanco o joven).

Por esta razón, muchos productores de mezcales artesanales de alta calidad se preocupan por dar información adicional, como variedad o especie de agave utilizado, región geográfica de donde proviene, etc.

Sabores del Mezcal

Los sabores y olores contenidos en un mezcal pueden agruparse en cuatro grandes grupos en función de su origen. Además, existen sabores y olores que pueden estar presentes como resultado de variantes peculiares en un mezcal específico; de una particularidad de su proceso; o de un proceso posterior de saborización.

La complejidad de los mezcales es sorprendente, sobretodo por que el mezcal blanco (base de todos los demás), es un destilado que no ha sido sujeto a proceso de maduración alguno, lo que implica que todo lo encontrado en el producto proviene de la materia prima y los procesos básicos con los que fue creado.

• HUMO
• AGAVE VERDE
• AGAVE COCIDO
• CONGENÉRICOS DE LA FERMENTACIÓN BACTERIANA

Tequila

El proceso que se lleva a cabo para su  producción es muy interesante y consta de varios pasos: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado. Su elaboración puede ser industrial o artesanal.

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