POES

1. ¿Qué es un POES?

R.- Es uno de los tres sistemas de aseguramiento de calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPF (Buenas Practicas de Fabricacion) y HACCP (Analisis de los Riesgos de los Puntos Criticos de Control). Por definición son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos, esto incluye la definición de los proceso de sanidad y la asignación de responsables, son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento y se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. (ENTOLUX, 2008)

2.- ¿Donde se aplican los POES?

R.-En todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (BOLETIN DE DIFUSION, 2010)

3.- ¿Cuáles son los puntos que tienen como base los POES?

R.- Seguridad del agua: el agua para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia.

Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Prevención de la contaminación cruzada: es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso como en guantes, botas, utensilios, estipula su uso, manejo, almacén y mantención.

Higiene de los empleados: incluye principalmente las buenas normas que los empleados puedan tener como lavado de manos, uso y conformidad de sanitarios y salas de comedor.

Contaminación: es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación, riesgos como físicos, químicos y biológicos

Agentes tóxicos: se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que puedan encontrarse también en superficies de contacto con el alimento.

Salud de los empleados: trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con éste.

Control de plagas y roedores: se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros, cualquiera constituye un riesgo de la perdida de inocuidad

En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable.

(slideshare)

4.- ¿Cómo se verifican los POES?

R.-Asignando un supervisor o personal responsable de cada área. Efectuando inspecciones después de cada periodo de trabajo y entregar los resultados al gerente de la planta para que sea revisada, firmada y archivada. Todas las hojas de inspección deben mantenerse en los archivos por dos años. (slideshare)

Bibliografía

BOLETIN DE DIFUSION. (11 de 06 de 2010). Obtenido de BOLETIN

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