Alimentos

Trabajo presentado para optar el titulo de

INGENIERO DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI – CÓRDOBA

2011

EFECTO ANTIMICROBIANO DE COMPUESTOS NATURALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS AUTÓCTONOS: GALLETA DE LIMÓN Y BOLLO DE MAÍZ.

JAIRO RAFAEL GARCIA PEREZ

DIRECTOR

BEATRIZ ELENA ALVAREZ BADEL

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI – CÓRDOBA

2011

Tutor. _______________________________

Beatriz Elena Álvarez Badel

CC #

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Bajo Sinú gracias a su ubicación geográfica ofrece una gran variedad de recursos naturales, algodón, yuca, batatas y las frutas tropicales son algunos de los principales productos de exportación de Córdoba. En cuatro décadas, el departamento de Córdoba ha pasado de tener 585.715 habitantes(1964) a 1.462.909 (2005) (Monroy, 2008). Este crecimiento poblacional traerá un incremento en la demanda de los productos típicos lo que acarreara un mayor compromiso por parte de sus productores para producir un producto de muy buena calidad y aceptabilidad.

El patrón alimenticio de los pobladores Cordobeses estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas (Proexport Colombia, 2009). A lo largo de los años se han desarrollado muchos productos alimenticios autóctonos, los cuales deben ser considerados como parte del patrimonio cultural y gastronómico, su valoración y protección y promoción puede aportar una importante contribución al desarrollo socio-económico de los productos y de las regiones rurales, lo mismo que en la promoción y posicionamiento de productos de mayor escala, en los mercados internacionales (Granados, 2005). Dentro de estos alimentos se encuentran la Galleta de Limón y los Bollos de maíz, productos elaborados y comercializados ampliamente en la región del Bajo Sinú, pero manejados por manipuladores que no se cumplen con las normas mínimas de Buenas Prácticas de Manufactura, afectando su competitividad y sostenibilidad de los productos autóctonos va a depender principalmente de la calidad con que en el mercado se manejen.

Aunque se conoce que el limón y la batata, ingredientes de estos alimentos, poseen propiedades inhibitorias ante microorganismos patógenos y alterantes no se ha realizado ningún estudio sobre las propiedades antimicrobianas en estas matrices alimentarias y como afectan estas la inocuidad estos dos alimentos, por esto posible plantearse la siguiente inquietud:

¿El efecto antimicrobiano de jugo de limón o extracto de batata sobre los microorganismos patógenos y alterantesafectará la inocuidad de las galletas de limón y los bollos de maíz elaborados por los productores del Bajo Sinú?

2 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

Los microorganismos intervienen en la descomposición de alimentos, ocasionando pérdidas económicas que han sidocalculadas en 60 billones de dolares /año, solo en estados Unidosy, en algunos casos, hasta problemas sociales. Por lo que es de mucha importancia controlar su crecimiento. Además los alimentos pueden transmitir microorganismos patógenos ó causantes de intoxicaciones lo cual afecta la salud pública y causa pérdidas económicas. De ahí la gran importancia que reviste el conocimiento de los efectos que pueden tener los microorganismos en los alimentos y las posibilidades y formas de controlarlos.

En la región latinoamericana, según el reporte al sistema de información de OPS para la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos –SIRVETA- (en fase de consolidación respecto a la detección y registro de brotes y casos, con marcadas diferencias entre los países), durante los últimos nueve años se recibieron 6.511 informes de brotes de ETA de 22 países en la región. El seguimiento epidemiológico de las enfermedades transmitidas por alimentos en el 2008 en Colombia resultó en la notificación al sistema nacional de vigilancia por archivos planos de 9.634 casos implicados en 693 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (Álvarez, 2009). El no controlar los microorganismos patógenos en un alimento podría generar diversos brotes de enfermedades y hasta ocasionar la muerte en aquellas personas que no lo sepan manejar, lo cual podría crear caos regional y aun peor desconfianza de los consumidores a cerca de la inocuidad de dicho producto pudiendo así perder prestigio dentro del mercado y más si este es un alimento autóctono de la región.

El uso de compuestos antimicrobianos de origen natural, es una alternativa atractiva para ofrecer productos sanos y seguros (Chavarría, 2008). Estos efectos antimicrobianos podrían traer muchos beneficios a la nación puesto que se estima cerca de 10000 casos de enfermedades transmitidas por alimentos hacia el 2008.

Por esto es necesario la evaluación de las sustancias antimicrobianas presentes en el zumo de limón y en el extracto de batata para diagnosticar el efecto de esta misma, sobre la inocuidad de las galletas de limón y el bollo de maíz.

3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

 Evaluar el efecto antimicrobiano de sustancias antimicrobianas naturales utilizadas en la elaboración del bollo limpio y la galleta de limón, sobre microorganismos alterantes y patógenos.

3.2 Objetivos Específicos

 Evaluar las concentraciones de batata y jugo de limón, utilizadas normalmente en las formulaciones artesanales de bollo de maíz y galletas de limón.

 Evaluar el efecto antimicrobiano del extracto de batata sobre los microorganismos alterantes y patógenos de los bollos elaborados en la región del Bajo Sinú.

 Evaluar el efecto antimicrobiano del jugo de limón sobre los microorganismos alterantes y patógenos de la galleta de limón elaborada en la región del Bajo Sinú.

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