Gastronomia Francesa

INTRODUCCION

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Se piensa que la gastronomía comienza con la aparición del hombre su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América.

Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. Pero hubo una nación que fue precursora en materias gastronómicas, este pueblo se llama Francia, quienes se desmarcaron del sistema creando sistemas, vocabulario y desarrollando técnicas que hasta ahora están vigentes.

Se considera que la gastronomía no es sólo la cocina, sino que la pastelería, panadería, el bar, los licores, el vino, los alcoholes ligados al servicio y la atención de clientes.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DE FRANCIA

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Está ahora incluida, junto con la gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010

El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses trataron de desarrollar platos más elaborados. En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de table”, que con el tiempo evolucionó hasta convertirse en el postre actual. El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer libro de recetas que se aparta de la cocina romana. Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.

Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François Pierre La Varenne, autor del libro “Cuisinier François”, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético.

Luego, durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine Carème, cuyo legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas: española, velouté , bechamel, holandesa y de tomate. Los métodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisión en las últimas décadas del siglo XIX, tras la aparición del chef Georges Auguste Escoffier, quien creó un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas. Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. También se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú.

DIVERSIDAD

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

Noreste: se utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana

Suroeste: utilizan el aceite, el foie gras, las setas y el armañac

Sureste: la cocina se caracteriza por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate

Norte: se utiliza más las papas, la carne de cerdo

Este: se cocina más el tocino, las salchichas, la cerveza.

LA DISTRIBUCIÓN DE LAS COMIDAS.

El orden habitual de los platos en el almuerzo francés es el siguiente:

1°: se sirve el apéritif, el cual incluye vinos dulces o cocteles, así como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera.

2°: se toma la entrée o hors d'oeuvre, en la cual son habituales las ensaladas, sopas, platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, entre otros.

3°: el plat principal o plat de résistance, en el que se sirve la carne o el pescado, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

4°: En seguida, el fromage, mismo que se sirve entre el plato principal y el postre, y que se compone de una selección de quesos.

5°: se toma el dessert, el cual puede ir desde simple fruta o yogur, a cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es cerrar la comida con un café o una copa de licor.

LOS TIPOS DE RESTAURANTES.

Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día.

Restaurant: el cual está basado en el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del mundo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en función de un menú preestablecido o a la carta.

Bistrot o bistró: sitio en el que los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra, pequeño y de carácter más familiar.

Bistrot à Vin: el cual tiene un estilo similar al de una taberna, pero que ha ido evolucionando hasta convertirse en vinoteca.

Brasserie: que ofrece, además de bebidas, una pequeña selección de platos para acompañarlas.

Café: mismo que se encuentra en primer lugar para el consumo de todo tipo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general bocadillos, crêpes o ensaladas), no están destinados al consumo de comida.

Salon de thé: el cual está orientado a la venta de bebidas calientes; el bar, destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores,

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