Gastronomia Francesa

La gastronomía francesa es reconocida a nivel mundial como una de las más importantes, por su refinamiento, exquisito gusto, excelente presentación, y gracias a la variedad, que se da en la diversidad regional francesa. Otro tema que hace parte de nuestras clases de francés y con el que nos divertiremos hoy.

Como fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, la gastronomía ha ido reinventándose, con el paso de la historia, con los movimientos sociales, políticos, o artísticos, el principal origen de las vanguardias culinarias fue situada en parís, donde residían los chefs, encargados de la realeza, figuras de alta importancia en la sociedad de la época.

Actualmente existen diferentes estilos de cocina, y con ellos muchas tradiciones regionales, por lo tanto, es un poco difícil hablar de la cocina francesa como un algo unificado, existen numerosos platos regionales que son conocidos a nivel nacional, y muchos de estos platos, tienen múltiples orígenes.

Hablando de la diversidad en las regiones, y el tipo de cocina que representa cada una, encontramos la siguiente categorización:

La cocina del noreste utiliza, mantequilla, creme fraîche, y manzanas, la cocina del sureste utiliza aceite, foie gras, setas, y armañac, en el sureste esta influenciado por la cocina italiana, sirviéndose de aceitunas, finas hierbas, y tomate, el norte por su parte se encuentra influenciado por los belgas, se sirve de la patata, carne de cerdo, judías, y de la cerveza, y la cocina del este con influencias alemanas se sirve del tocino, las salchichas, y la cerveza, estos son solo algunos, también existen otras regiones, que cuentan con sus propios productos para la elaboración de la famosa alta cocina

Los productos agrícolas como el queso, el vino, la carne, entre otros, ocupan un lugar excepcional en la cultura francesa, con numerosos productos regionales, que portan una etiqueta, calificados como productos de agricultura biológica. Como podemos ver, la cocina francesa tiene productos y orígenes realmente calificados y especializados para obtener el nombre con el que es reconocida a nivel internacional, la alta, exquisita y refinada cocina.

En el año de 2006 un grupo de reconocidos chefs comienza la lucha por que la cocina francesa, haga parte de la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el grupo estaría compuesto por: Paul Bocause, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat, y Michel Guérard, en 2008 el presidente de la republica Nicolas Zarkozy, apoya esta solicitud, exponiendo que es el país que tiene la mejor gastronomía del mundo. Finalmente el 16 de noviembre de 2010, por un comité intergubernamental de LA UNESCO, que se encontraba reunido en Nariobi la capital de Kenia, es otorgado este reconocimiento.

“Le Repas Français” (La Comida Francesa),entonces hace parte de la lista del Patrimonio Cultral Inmaterial de la Humanidad, distinción que se le otorga al ritual de la mesa, a una práctica habitual social, a la etiqueta que debe existir, una cena que debe estar compuesta por el aperitivo, la entrada, el plato fuerte, con carne o pescado, acompañado de verduras, quesos, y el postre, recetas cuidadosamente seleccionadas, de acuerdo con los vinos y alimentos que se comen con un gesto especifico en el olfato y el gusto, y que deben ser presentadas en una mesa decorada. Trabajo que es reconocido a nivel mundial.

LA EDAD MEDIA

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.

• Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.

• Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta).

• -Gracias a éstas escrituras se puede saber que se consumía en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI).

• Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.

• Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades.

• Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares, llamado segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida.

• En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lo llamaban entremés.

• Una comida comprendía de 4-6 servicios.

• Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.

• Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.

• Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pan-tajo.

• Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.

• Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.

• Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.

• Loas piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrión con la espada.

• El mayor honor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quería valorizar, era invitarlo a trinchar.

• En las cocinas había grandes chimeneas en las que cabía un hombre parado y 12 de largo.

• Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados para preparaciones pequeñas o que requerían de estar moviendo. Dentro metían unos espetones con varias piezas.

• Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.

• A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.

• No horno ni fogón. Solo burgueses.

• Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de 150 personas

• Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numero de técnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.

• Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.

• En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.

• El uso excesivo de especias tenia 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociológico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que las come. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación.

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