Gastronomia

LOS CORTES.

Los cortes son procedimientos aplicados en los alimentos como frutas, verduras, carnes, masas, etc. Estos se utilizan para diferenciar preparaciones que contienen los mismos ingredientes, para disminuir tiempos de cocción, darles una mejor presentación, y hacerlos más digestivos.

Tipos de cortes:

1- Anglaise: torneado en forma de barril que pesa 40 gr aproximadamente.

2- Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho se utiliza principalmente para fritura o para acompañamiento.

3- Brunoisse: cubos pequeños de 3 a 5 mm por lado, aunque el que más se usa es este último.

4- Cascos: también llamado cuartos o gajos, se utiliza en productos esféricos como en el tomate, huevos, naranjas, limones, etc.

5- Cocotte: torneado en forma de barril de 5 a 6 cm de largo que pesa 20 gr.

6- Concassé: técnica del tomate el cual va pelado al vivo o escalfado cortado transversal, sin semilla y cortado en brunoisse o parmentier.

7- Chateaux: torneado sin puntas el cual pesa 60 gr.

8- Chiffonade: corte alargado de 4 a 6 cm de largo por 1 a 3 mm de ancho, es decir, más delgado que el juliana.

9- Chips: corte más delgado que el vichy de 1,5 a 2 mm aproximadamente.

10- Diamante: corte de 1 cm de ancho y 0.5 cm de grosor con forma de rombo.

11- Emince: rectángulos de 4 cm de largo por 1 cm de ancho aproximadamente.

12- Fósforos: corte de 0.3 a 0.5 cm de grosor por 4 cm de largo, aplicado generalmente para fritura.

13- Gaufrette: corte en forma de rejilla el cual es obtenido con la mandolina.

14- Hilo o paja: corte que se utiliza para frituras que va desde 4 a 6 cm de largo por 1 a 3 mm de ancho.

15- Juliana: corte rectangular de 4 a 7 cm de largo por 0,5 cm de ancho.

16- Noisette: tiene forma de bolita (como el tamaño de una avellana) el cual se obtiene con el sacabocados.

17- Olivette: torneado en forma de aceituna que pesa de 6 a 10 gr.

18- Parisien: son bolitas más grandes que el noisette similares a una uva que se obtienen con el sacabocados.

19- Paisano: tajada cuadrada de 1 cm de largo por 0.5 cm de grosor.

20- Parmentier: cubos de 1cm por lado.

21- Pluma: es la juliana de la cebolla, su nombre es exclusivo para ésta.

22- Sifflets o en bais: son rodajas oblicuas.

23- Vichy o rondell: se utiliza en verduras cónicas o alargadas, son tajadas redondas de 3 a 5 mm de ancho.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Son las técnicas que se emplean para procesar los alimentos crudos por medio del calor con el fin de hacerlos más digestivos y esterilizados, para modificar las texturas haciéndolos más tiernos y aptos para ser consumidos. La cocción de los alimentos comienza a los 36 ° C.

Se deben seguir rigurosamente las reglas y las técnicas para poder obtener un resultado óptimo.

Los métodos de cocción se clasifican en:

1. Cocción por calor seco (concentración)

2. Cocción por calor húmedo (expansión)

3. Cocción mixta (combinadas)

1. Calor seco

Este método de cocción se utiliza para productos tiernos cuyo interior es fácil de atravesar, aquí se produce un cambio de sabor por la cocción del jugo de los alimentos concentrándose en el producto.

1.1 Asar al horno: procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo.

1.2 Gratinar: formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos, debido a una fuente de calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto que ayude a gratinar como queso, dora, azúcar, etc.

Gratinados: Completo.

Ligero

Para abrillantar.

1.3 Saltear, sofreir, freír en sartén: consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa.

Los alimentos que se procesan por este método de cocción rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto, obtienen una costra exterior, suave núcleo, tierno y jugoso.

1.4 Asar a la parrilla: es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue el metal del equipo.

1.5 Asar a la plancha: es igual a la anterior pero, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que se pegue al equipo.

Tanto en el asar a la parrilla como en la plancha la fuente de calor puede ser la electricidad, gas natural, carbón, leña, etc.

1.6 Freír en aceite hondo o fritura: operación que consiste en dar cocción a los alimentos en una gran cantidad de aceite para que el producto flote en el.

Su técnica es calentar la materia grasa y al incorporar el producto este cerrará sus poros y sus jugos quedarán en el interior.

Su objetivo es crear una costra que cubra el producto para esto nos podemos ayudar de un batido o un apanado dando otro color y aportando sabor.

2. Calor húmedo

En el curso de la acción en agua, los alimentos solubles como vitaminas y minerales pasan a ésta.

2.1 Hervir: cocer los alimentos en agua, a ebullición lenta (100° C)

2.2 Blanquear: sumergir los alimentos en agua hirviendo y esperar que retome ebullición hasta que quede al dente y con un golpe de agua fría para detener la cocción.

2.3 Pochar: cocer un alimento en un líquido a punto de ebullición, sin que rompa el hervor (menos de 85°C).

2.4 Vapor: esta operación consiste en procesar comestibles por acción del calor transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua en un esteamer o vaporera de bambú.

3. Calor mixto

En este proceso la acción se realiza en dos etapas. El alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo.

Aparte de la cocción del alimento en este proceso se obtiene como subproducto

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