LA COCINA MESTIZA

COCINA MESTIZA

Para celebrar su victoria, Hernán Cortés organizó en su residencia de Coyohuacán un alegre banquete que compartía con sus capitanes. Bernal Díaz nos cuenta en su verdadera historia de la conquista: ``le habían llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Pero aún no, harina, ni trigo, cuyo cultivo comenzaría precisamente en Coyohuacán y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontró al azar en un saco de arroz.". Hubo pues de comer la carne de cerdo con este pan de maíz, las tortillas, que eran el alimento principal de los indios.

Cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla cayeron a formar un taco de las carnitas de cerdo, se gestó un mestizaje gastronómico cuyo símbolo humano podemos imaginar en el momento en que Hernán Cortés se había abrigado en los brazos morenos de la Malintzin, su útil y bella intérprete. La cocina mexicana, fraguada y evolucionada a raíz de la conquista, representa el feliz matrimonio de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los españoles desconocían y ahí encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron.

El mundo moderno ha olvidado, el prolongarse en la culinaria universal aquellos ingredientes, su deuda con el nuevo mundo, de que irradiaron a enriquecerla. Al conservar su nombre náhuatl, algunas de estas semillas y frutos proclaman todavía su origen: tomate, aguacate, cacao, cacahuate, chocolate.

Otros, como el maíz han olvidado su nombre antiguo de (centli); y el chile mexicano debe a la alteración de su nombre mexica de (chilli) al hecho de que don Cristóbal Colón, una de las metas de cuyo viaje era por reales órdenes la búsqueda de especias, vio a los indios comer unas vainillas que al probar él, halló tan picantes como la codiciada pimienta; y, persuadido de que aquello sería (una especie de pimienta), por tal nombre envió a España las primeras muestras del ají, en México cultivado en mil formas, colores, tamaños, con el nombre genérico de (chilli).

El tomate y el jitomate, en cambio, conservan un nombre que declara en la lengua náhuatl la (gordura) (tomal, tomohuac) y el ombligo (xitli, xiltomatl) de este fruto, que al apreciarlo los italianos rebautizaron pomodoro. Y cacao y chocolate (xocotl atl, agua del fruto) han propagado por el mundo la delicia de esta semilla que los mexicanos reservaban a los grandes señores, diluida en agua, endulzada con miel de maguey o de abejas, y sorbida en las xicalli, que acreditarían el nombre de jícaras cuando ya mestizado con la leche de que carecían los indígenas, saliera el chocolate a conquistar los paladares europeos. Deleite de señores, los granos de cacao eran también moneda menuda aztecas.

Continúa contándonos el escritor mexicano: "estipulamos brevemente las aportaciones prehistóricas a la mesa universal: semillas: maíz, cacao, chía (semilla negra que se emplea en aguas frescas), bledos o huauhtli (de que hasta la fecha se forjan dulces semejantes a mazapanes), frijol y cacahuates. Frutos: tomate y jitomate, chile, calabaza, piña, papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo), chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jacotes y tejocotes, capulines, tunas, pitamote, jícama y raíz de chayote. Flores comestibles: de calabaza y de colorín. La más importante es la vainilla o flor negra ixtlilxochitl. Ignorantes de las grasas y los aceites,

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