Luis Cifuentes

Colombia prehispánica, predominio de tubérculos y frutas

El patrón alimenticio de los pobladores prehispánicos estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas.

Aportes españoles a la gastronomía colombiana: carnes y especias

Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, nuevos ingredientes fueron incorporados en la dieta indígena, formando las bases de la cocina andina colombiana. El arroz, las leguminosas, las carnes de diferentes animales, el azúcar, el trigo, verduras y especias, así como nuevas técnicas de preparación mediante utensilios de peltre son algunos de los aportes españoles más importantes a nuestra gastronomía.

Tradición culinaria africana, frituras y dulces

El tercer aporte más importante llega con los africanos traídos en la época de la Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los cañaverales. Técnicas de cocción como las frituras, preparaciones como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada región colombiana.

Algunos ingredientes árabes

Es significativo resaltar además la relevancia de la migración árabe y europea de los siglos XIX y XX, quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda clase de platillos e ingredientes, especialmente en la región Caribe y en el Gran Santander.

HISTORIA DE LA COCINA CRIOLLA Y…CÓMO ERA ANTES

Como sabemos, desde siempre, nuestro país antes de la llegada de los españoles estaba ocupado por diferentes sociedades indígenas de todo tipo, mientras existían algunas poco “desarrolladas" respecto a su organización social y material, existían otras que si estaban muy adelante, caso concreto la sociedad Tayrona, Muisca, calima, entre otras tantas, las cuales contaban con grandes obras de infraestructura para la producción de alimentos y su almacenamiento, así como redes de comercio con otros grupos, fuera de una compleja organización social jerarquizada y clases sociales diferenciadas. Podemos decir con toda seguridad que en nuestro territorio los indígenas se habían adaptado de una excelente manera al medio y lo sabían explotar de tal manera que existía un equilibrio naturaleza –sociedad.

La base del sustento de todas las sociedades indígenas "colombianas" era el maíz, alimento principal y, como pasaría en otras tantas civilizaciones del planeta, como por ejemplo en la China, donde el arroz permitiría la evolución sociocultural, en América sería el maíz el que posibilitaría tal crecimiento. En nuestro territorio dicho alimento sostenía a toda la población indígena, ya fuese de comunidades organizadas o de pequeños grupos. Las primeras, fuera del maíz, por tener intrincadas redes de comercio, accedían a diferentes recursos de otras zonas geográficamente distintas, involucrando en su interior nuevas dietas y menús. De igual forma no sólo alimentos se comerciaban, sino también artículos suntuarios, telas y otros tantos.

EL NUEVO MUNDO DE LO MESTIZO

Con las fusiones entre los distintos grupos étnicos, se acabarían de conformar las actuales regiones de lo que hoy conocemos como Colombia. En la Costa Atlántica con la disminución de la población indígena desde tiempos tempranos y la importación de grandes cantidades de esclavos negros, se formaría una sociedad muy característica: la costeña. En el centro del país, el contacto con los españoles y mayor preponderancia indígena, formaría la actual sociedad cundiboyacense. En las altas montañas de Antioquia, con la disminución de indígenas, mayor población blanca y negra en una zona agreste y poco productiva, se forjaría la sociedad paisa. La concentración de población negra se ubicaría en la zona de la Costa Pacífica. Territorios aún hoy inexplorados como por ejemplo la Amazonía, continúan con mayor población

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