Tecnicas tradicionales de cocina del ecuador

TÉCNICAS ANCESTRALES Y TRADICIONALES ANDINAS DEL ECUADOR

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

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TÉCNICAS CULINARIAS TRADICIONALES ANDINAS DEL ECUADOR

LIC. EN GASTRONOMÍA

TUTORA: MSC. MÓNICA BUENAÑO

AUTORES:

EDISON DAVID FLORES QUISTIAL

JULIO SANTIAGO FICHAMBA LEMA

INTRODUCCIÓN

La influencia del lugar en donde vivimos en cuanto a la forma de preparar los alimentos ha provocado el olvido o evolución de las tradiciones de cocción o preparación de los alimentos que se consumen en cada hogar de generación en generación. El consumo de comida rápida y las innovaciones de empresas que desarrollan nuevas preparaciones de alimentos artificiales, han generado que poco a poco estas prácticas tradicionales en nuestra sociedad y culturas de la región andina se vayan perdiendo.

Nuestro país es un gran ejemplo de los cambios que genera el tiempo, en si el avance tecnológico ha hecho que en muchos hogares del Ecuador se vaya incorporando las llamadas cocinas de inducción, esto va conduciendo a las nuevas generaciones a preferir las cosas nuevas que ha mantener la tradición de los antepasados.

“El mundo gastronómico está compuesto por una amplia variedad de culturas y costumbres (Guerrero, 2013). “Estos elementos son de gran importancia para consolidar la identidad de los pueblos”(Hernández, 2012). La gastronomía, así como la música, la lengua o su vestimenta, es un elemento fundamental para identificar protocolos, festividades, la dieta alimentaria y más que nada los procesos  de  elaboración de los platos de un pueblo en común. Ese conocimiento plasmado mediante las técnicas y productos han sido transmitidos de generación en generación pero no todos siguen practicando, con la vida que vamos llevando en la actualidad es muy diferente a la que llevaron nuestros abuelos y padres, en el cual dedicaban gran parte del día  a la elaboración de los alimentos, las cocciones eran largas que proporcionaban a las preparaciones texturas y sabores autóctonos.

“La innovación tecnológica han hecho que las cocciones antiguas se vayan perdiendo y sean reemplazadas por algunos equipos sofisticados que agilitan diversas cocciones pero no mantienen texturas y sabores típicos” (Pazos Barrera, 2008). En muchos lugares principalmente en las ciudades no sólo observamos productos autóctonos de la región andina que ya no se producen como las Achogchas, Berros, las hojas de Papa Nabo en sopas frutos como los Chimbalos, Toctes entre otros sino  también estamos poniendo en riesgo los procesos de elaboración de tiempo prolongado, técnicas de conservación y sus utensilios. (Pazos Barrera, 2008), en su libro nos dice que: “Los productos se guardaban en recipientes de cerámica o de origen vegetal, como el mate o el pilche. También se elaboraban sacos de cabuya y otras fibras para este efecto. En las viviendas había sitios dedicados al almacenamiento de alimentos, como trojes o soberados”, “todas estas actividades que realizaban forman parte de tradiciones culinarias de todos los pueblos andinos” (Dra. Cristina Padilla Dieste, 2006a)

Esta investigación se realiza con el propósito de re-valorar y re-descubrir las permanencias de técnicas, utensilios, protocolos y preparaciones existentes en la gastronomía andina. Se debe tomar en cuenta que  el libro Sabores de la Memoria, de Julio Pazos Barrera  ya que ahí existe información   de los primeros registros sobre las costumbres y hábitos alimenticios de Quito y toda la zona andina.

Para llevar a cabo con la investigación, se planea efectuar una investigación teórica y empírica sobre las permanencias gastronómicas que principalmente se ven reflejado en el ambiente de un hogar. Esta metodología se basara en el estudio de técnicas y recetas culinarias así como de  objetos culturales, utensilios y protocolos.

Analizar las recetas y todos sus componentes que aparecen en libros de la cocina ecuatoriana actual, ayudarán a identificar y explicar de dichos elementos desde el punto de vista culinario como del punto de vista cultural.

1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Al investigar en la base de datos de ciertas universidades, se han encontrado trabajos, libros, tesis, investigaciones que se apegan al tema del artículo científico. Estos temas son “Recolección de recetas tradicionales y Ruta Gastronómica de la provincia de Imbabura” elaborado por la UIDE; “Permanencias Culturales y Culinarias” del Manual de Cocina de Juan Pablo Sanz; el libro “El Sabor de la Memoria” del autor Julio Pazos Barrera; el libro “Pan de América, Etnohistoria de los Alimentos Aborígenes del Ecuador” del autor Eduardo Estrella.

“El Ecuador no tiene una cultura de conservación con respecto a nuestros productos y según organizaciones como la UNESCO que ha declarado a las cocinas regionales como patrimonio inmaterial de los pueblos es realmente necesario recuperar la información de estas tradiciones alimentarias populares que a partir de los productos tradicionales de un pueblo dan identidad a la cocina de una región” (Chef Jaime Gonzales A.). 

Tomando en cuenta estos antecedentes y verificando la existencia de medios de información como tesis, libros y recetarios, se realizara análisis de técnicas y utensilios tradicionales que se usaban en los hogares andinos.

1. GASTRONOMÍA EN EL TIEMPO

Gastronomía: Según el diccionario de la “Real Academia de la Lengua” gastronomía se define como el arte de preparar una buena comida, la afición al buen comer y el conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. 

Actualmente, la definición de la gastronomía se ha ampliado con el pasar de los años. El término gastronomía abarca el estudio no sólo de la alimentación, va más allá, por ejemplo se han iniciado el estudio de los ingredientes, las bebidas, las recetas, los utensilios, las técnicas de preparación tradicionales y sus evoluciones y más que nada todo lo que abarca para identificar a una cultura. “Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región” (Pazos Carrillo, 2010). Hoy en día con el fenómeno de la globalización, han guiado a un mayor conocimiento y aprecio de la comida foránea esto debido a  muchas influencias como la migración que trajeron diferentes hábitos alimenticios y utensilios de cocina, es decir llegaron los equipos de cocina que no eran muy conocidos como el microondas y cocinas con horno que sustituyeron el empleo de la tulpa y hornos a leña.  

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