Técnicas De Cocina

Universidad del Turismo

Turismo-Administración Hotelera

Técnicas De Cocción

Por

Esmeralda B uitron Aguilar.

Demián Macenaro Fonseca.

Mario Moreira González.

Manuel Alberto González Kuadra.

Preparación De Alimentos Bebidas I (11)

Rosana Montalba Montoya

12 de octubre de 2011

Introducción

Con este trabajo pretendemos definir las diferentes técnicas de cocción que existen en el mundo de la gastronomía y como se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente en el desarrollo del trabajo con explicaciones para cada uno.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración:

• Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

• A la plancha

• A la parrilla

• A la brasa

• Gratinar

• Rustir

• Baño maría

• Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo:

• Hervir

• Blanquear o Escaldar

• Escalfar o Pochar

• Cocción al vapor

• Cocción en caldo blanco

Cocción en medio graso:

• Freír

• Rehogar y sofreír

• Saltear

• Dorar

Cocción mixta o combinada:

• Guisar (como el ragú o ragout)

• Estofar

• Brasear

Objetivo General

Dar a conocer los diferentes tipos de cocción que existen en el mundo del arte culinario

Objetivos Específicos

-Tener conocimiento de los diferentes métodos de cocción que existen.

-Conocer a fondo su definición y características.

-Dar a conocer la importancia que conllevan estos métodos en el arte de la gastronomía.

Definición

Del latín coctĭo, el término cocción permite nombrar a la acción y efecto de cocer o cocerse. Este verbo, por su parte, refiere al hecho de convertir en comestible un alimento crudo mediante la ebullición o la acción del vapor. En sentido similar, cocer es someter algo a la acción del calor para que adquiera determinadas propiedades.

La cocción hace que la mayoría de los productos se vuelvan más sabrosos. El proceso también ayuda a la conservación. Sin embargo, la mayoría de las frutas y de las verduras puedan comerse crudas. Hay ocasiones en que la carne y el pescado se comen crudos, aunque son excepciones.

La cocción permite la modificación de los componentes físicos y bioquímicos del alimento, ya sea a través del ablandamiento, la coagulación, el hinchamiento o la disolución. El calor también permite la destrucción de los agentes causales de enfermedades que aparecen en los alimentos crudos.

La salmonella y la escherichia coli, por ejemplo, pueden eliminarse gracias a la cocción. Ciertos aminoácidos naturales y alcaloides que son tóxicos para el ser humano también pueden ser destruidos mediante los procesos de cocción.

Los métodos de cocción más usuales son tres: la cocción en medio acuoso, la cocción en medio graso y la cocción en medio aéreo.

La cocción en medio acuoso más usual consiste en sumergir al alimento en agua hirviendo o en baño maría. La cocción, por otra parte, puede realizarse al vapor o en una olla a presión

En cuanto al medio graso, la cocción más habitual se realiza en aceites o grasas que se encuentran a temperaturas superiores a los 100º.

Por último, la cocción en medio aéreo se produce por el contacto directo con la llama u otra fuente de calor, como en una parrilla o un horno.

MÉTODOS DE COCCION

¿Es posible que un alimento cocinado de un modo u otro, con los mismos ingredientes, sepa distinto y tenga un efecto diferente sobre nuestro organismo?

Sólo hemos de probar unas verduras hervidas con mucha agua durante mucho rato o las mismas verduras hechas a la plancha sobre unas brasas de leña.

Por un lado, hervidas de ese modo no tendrán ningún sabor y nos dejarán además con una sensación de insatisfacción. A la brasa las encontraremos riquísimas y nos van a aportar una sensación suave de calor y de satisfacción.

Cuando no existían la calefacción y el aire acondicionado las personas eran más vulnerables a los cambios atmosféricos de las Estaciones.

Así, en Invierno, a nadie se le ocurriría alimentarse de ensaladitas y fruta ya que los alimentos crudos nos refrescan (nos enfrían)

Hacían cocciones largas y lentas para conseguir por un lado hacer más digestivos esos platos más fuertes (carnes, legumbres, cereales) y sobre todo porque notaban como sus organismos se calentaban. En efecto su cuerpo les estaba pidiendo más grasas e hidratos de carbono.

En Verano esos mismos platos de legumbres o cereales apetecen más en forma de ensalada ya que tu cuerpo busca en cambio refrescarse. Necesita más líquido, más vitaminas, y eso lo conseguimos mejor con alimentos crudos. Así las legumbres o cereales las podemos tomar, ya cocidas, en forma de ensalada.

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:

• Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

• Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.

• Concentrar los jugos y sabores, extraerlos

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