Agroindustria

capítulo 1 - Concepto de Enfermedades Transmitidas por los alimentos

Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados.

Alimento Alterado

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud. No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cual es la causa de la alteración.

Alimento contaminado

El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las características organolépticas del alimento o sea no está modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más peligroso, ya que no hay inicios de la misma.

Principales contaminantes que afectan a los alimentos

QUÍMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos en general. FÍSICOS: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc. BIOLÓGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

¿Qué son los microbios?

Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A.)

¿Dónde se encuentran los microbios?

Desde hace millones de años existen sobre la Tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales. Están:

en el aire en la basura en los excrementos humanos y animales en las manos y uñas sucias en la saliva en los cabellos en heridas infectadas en moscas, cucarachas y roedores en utensilios y alimentos contaminados

¿Cómo se multiplican?

Si el ambiente es adecuado y a temperatura óptima de desarrollo (37ºC) las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).

crecimiento y multiplicación de las bacterias

12:00

1

12:20

2

12:40

4

13:00

8

14:00

64

15:00

512

16:00

4.096

17:00

32.768

18:00

262.144

19:00

2.097.152

Bacterias y sus toxinas

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas. Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas estén muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

¿Dónde se encuentran?

Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra, pero desde el punto de vista que nos interesa, los lugares mas frecuentes y peligrosos son: el agua o el aire contaminado, las aguas servidas, la piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias, las materias fecales, la basura, alimentos en mal estado, la saliva de humanos y animales, insectos y roedores.

¿Cómo llegan a los alimentos?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable.

Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento

Temperatura

Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores mas importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las mas patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura del cuerpo humano. Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación. Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen mas, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.

Tiempo

Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. A temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. Haciendo un simple cálculo es fácil comprobar que en pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud.

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