Enfermedades Transmitidas Por Los Alimentos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

YURI ALEJANDRA CARBONERO GONZALEZ

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

ESP: ANA MARIA LOPEZ OSORIO

MODULO 1

SENA

27 DE ENERO AL 2 DE FEBRERO DE 2014

CONTENIDO A ESTUDIAR SENANA 1

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados

Alimento Alterado

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud. No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cuál es la causa de la alteración.

Alimento Contaminado

El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las características organolépticas del alimento o sea no está modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más peligroso, ya que no hay inicios de la misma.

PRINCIPALES CONTAMINATES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS

Químicos: Tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos en general.

Físicos: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.

Biológicos: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos

QUE SON LOS MICROBIOS

Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos.

Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A.)

¿DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

Los microbios se encuentran en todos lados y es muy difícil encontrar un lugar libre de ellos y conviven con los hombres y los animales.

Hay microbios en:

• La tierra

• El aire

• La basura

• En los excrementos humanos y animales

• En las manos y uñas sucias

• En la saliva

• En heridas infectadas

• En los cabellos y muchas partes mas

¿COMO SE MULTIPLICAN LOS MICROBIOS?

Si el ambiente es adecuado y a temperatura óptima de desarrollo (37ºC) las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).

Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281, 000, 000,000 (281 billones) de miembros en sólo 24 horas.

BACTERIAS Y SUS TOXINAS

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos más que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas.

Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera.

En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias.

¿DONDE SE ENCUENTRAN LAS BACTRIAS Y SUS TOXINAS?

Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra, pero desde el punto de vista que nos interesa, los lugares más frecuentes y peligrosos son:

 El agua o el aire contaminado

 Las aguas servidas

 La piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias

 Las materias fecales

 La basura

 Alimentos en mal estado

 La saliva de humanos y animales

 Insectos y roedores.

¿COMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable.

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS EN EL ALIMENTO

• LA TEMPERATURA

Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer.

Uno de los factores más importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las más patógenas está en el eje de los 37ºC. O sea la temperatura del cuerpo humano.

Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura.

Fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación.

Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.

• ELTIEMPO

Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. A temperatura óptima o cercana al

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