Antocianinas

Antocianinas

Las antocianinas (del griego Anthos Flor y Kyanos Azul) son del grupo más importante de los pigmentos solubles al agua visibles por el ojo humano, que se encuentran en las vacuolas celulares de prácticamente todos los tejidos vegetales (hojas, flores, frutos, tallos y raíces).Las antocianinas forman parte de la familia los polifenoles y se dividen como flavonoides fenólicos.

Estructura

Desde un punto de vista químico, las antocianinas son los glicósidos de las antocianidinas. Éstas, por su parte, son compuestos polifenólicos derivados del catión flavilio y pertenecen a una clase superior de moléculas llamadas flavonoides, como podemos observar a continuación.

Fuente:Química Orgánica básica y aplicada, autor Barcelona Reverte 2007

(a) Catión flavilio: estructura general y numeración; (b) Pelargonidina (antocianidina); (c) Pelargonidina-3-O-glucósido (antocianina).

Fuente:Química Orgánica básica y aplicada, autor Barcelona Reverte 2007

Estructura molecular de algunas antocianinas comunes.

Ejemplo de antocianina

Fuentes Se encuentra en muchos alimentos del reino vegetales que van del color rojo al azúl o morado como los arándanos (frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza, mora azul), fresas, uva azúl y negra, manzana, ciruelas, coles moradas, frijoles rojos y negros, maíz peruano morado, lombarda, berenjena, cacao, etc.

El color está dado según el pH del alimento. A pH menor a 5 toma coloraciones rojizas a pH básico toma coloración púrpura.

Lombarda

En particular, en la lombarda se han identificado 36 antocianinas diferentes, muchas de ellas son glucósidos de la cianidina.

(cianidin-3-O-glucósido, cianidin-3,5-O-diglucósido, cianidinsoforósido-glucósidos) y muchos otros.

Fuente:Química Orgánica básica y aplicada, autor Barcelona Reverte 2007

(a) cianidina; (b) crisantemina (cianidin-3-O-glucósido); (c) cianidin-3,5-O-diglucósido.

Fuente: Alicia Julibert

Antocianinas en algunas plantas.

Flavonas

Las flavonas son químicamente compuestos fenólicos con un grupo carbonilo y son la familia de fenoles más amplia de la naturaleza. Las flavonas son conocidas por su actividad antibacteriana, son amarillas y pueden estar en algunas flores, como en la prímula de esta manera dándole un color amarillento a sus pétalos o frutos, como en la piel de las uvas, ya que son los responsables del color amarillento de los vinos blancos.

Existen 3 flavonas importantes:

• La tricetina: Se encuentra presente en el polen de algunas mirtáceas.

• La Apigenina: Se encuentra presente en muchas plantas como la manzanilla y el espino blanco.

• La Luteolina: De color amarillo, que sirve para teñir lana y otros tejidos, para lo cual se ha empleado la retama

...