Cuantificación de antocianinas en maiz morado

CUANTIFICACION DE ANTIOCIANINAS EN EL MAIZ MORADO (Zea Mays L.), TRATADOS CON ULTRASONIDO

Vélez Urrelo, Patricia1.; Villanueva Tiburcio, Juan1, 2; Leandro Laguna, Caleb 1,2^[1]∗

1. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria de la Selva. Tingo María.
2. Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia-CIDBAM. Universidad Nacional Agraria de la Selva.

RESUMEN

En el estudio se analizó el contenido de antocianinas en el extracto acuoso de maíz morado Zea mays L. Se empleó un DBCA con arreglo factorial 6x6 con 3 repeticiones. El maíz morado, se adquirió del mercado de abastos de la ciudad de Tingo María, fue secado en una estufa (65°C/24h), desgranado y mediante rallado de la coronta se obtuvieron las muestras. El extracto se obtuvo colocando 2 g de muestra en 500 mL de agua destilada a 98,6°C por 10 minutos, con agitación constante, fue enfriado y filtrado. El extracto se estandarizo a 10° brix. Se regularon a diferentes valores de pH (3,0; 3,5; 4,0; 5,0 y 7,0) y diferentes tiempos de tratamiento ultrasónico (40kHz): 0. 1, 3, 5, 7 y 10 min. La cuantificación de antocianinas fue realizada de acuerdo al método de pH diferencial, reportado por Rapisarda et al., (2000). Se observó que el pH influyo en un método altamente significativo (p<0,01), debido a las transformaciones estructurales de las antocianinas en solución acuosa a diferentes valores de pH, coincidiendo con (Dao, Takeoka, Edwards, & Berríos, 1998). Respecto al efecto del tiempo de tratamiento ultrasónico no existe diferencia de significativa en el rango considerado.

Palabras claves: maíz morado, coronta, extracción antocianinas, antioxidante, ultrasonido.

1. INTRODUCCIÓN

El maíz (Zea Mays L.) es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. Existen varias especies de maíz entre estos el morado; su color se debe a las antocianinas. El interés por las antocianinas se debe a su beneficio en la salud, se consideran como antioxidantes  naturales, que pueden neutralizar radicales libres que dañan las biomoléculas.

Los radicales libres son moléculas inestables y altamente reactivas. Remueven un electrón que les hace falta de las moléculas que están a su alrededor para obtener a su alrededor para obtener su estabilidad. La molécula (que ahora no tiene un electrón) se convierte entonces en un radical libre y de esta manera se inicia una reacción en cadena que daña muchas células y pueden ser indefinido si los antioxidantes no intervienen,

Un antioxidante es capaz de neutralizar la acción oxidante de los radicales libres, liberando electrones en muestra sangre que son captados por los radicales libres, manteniendo su estabilidad, (Avello & Suwalsky, 2006).

Entre los antioxidantes más conocidos figuran los tocoferoles, el ácido ascórbico, los flavonoides (quercitina, robinutina, luteolina, kaempferol, naringenina, catequinas), antocianinas, carotenoides, ácidos fenólicos como; cafeico, ferulico, gálico, clorogénico, (Chávez, Montiel, Sgroppo, & Avanza, 2000)

Las antocianinas, son uno de los numerosos pigmentos naturales que se hallan en la savia alveolar, siendo responsable de muchos de los colores de las frutas, vegetales, flores y otros tejidos de las plantas. (Dao, Takeoka, Edwards, & Berríos, 1998)

Las antocianinas muestran un efecto terapéutico ´positivo, incluyendo en el tratamiento contra la diabetes, (Scharrer & Ober, 1981)enfermedades a los senos de las mujeres, (Leonardi, 1993), y a la visión, (Politzer, 1977), (Timberlake, 1988).

No se  registraron efectos adversos en humanos al consumir antocianinas, siendo aprobado por la FDA para el uso como colorantes naturales, (Timberlake, 1988)

Las antocianinas, están basadas químicamente en una única estructura aromática, la cianidina, y son consideradas derivadas de ella por adición o sustracción de  

grupos hidroxilo por metilación o glicosidacion, dando una amplia variedad de colores

(Wang, Cao, & Prior, 1997)

Factores que incluyen en la extracción de las antocianinas

El calor, facilita el pasaje de agua a través de las membranas semipermeables de las células vegetales. Debe ser lo suficientemente alta para que permita una buena solubilidad del pigmento. Se recomienda usar temperaturas comprendidas entre 60-90°C; la reducción del tamaño facilita la extracción de un constituyente deseado contenido en una estructura compuesta.  

Cuanta más pequeña son las partículas mucho mayor es el área interfacial entre el sólido y el líquido; también la agitación incrementa la difusión y por tanto aumenta la transferencia de material, desde la superficie de las partículas a la solución, (Wang, Cao, & Prior, 1997) (Dao, Takeoka, Edwards, & Berríos, 1998).

Factores que influyen en la estabilidad de las antocianinas

Por la existencia del “electrón deficiente”, los núcleos flavilium de las antocianinas son altamente reactivas y por lo tanto, sufren fácilmente cambios indeseables en la estructura y color, bajo diversas condiciones de procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios, (Wang, Cao, & Prior, 1997), (Dao, Takeoka, Edwards, & Berríos, 1998). Siendo acelerada por el pH, el color presentado por las antocianinas es altamente influenciado por el pH del medio.

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