OBTENCION DE UN COLORANTE A PARTIR DE MAIZ MORADO

OBTENCION DE UN COLORANTE A PARTIR DE MAIZ MORADO

INTRODUCCIÓN

En la actualidad existe una creciente demanda en el uso de colorantes de origen natural, en remplazo de los colorantes artificiales, utilizados en la industria procesadora de alimentos; productos como el maíz morado, camote, manzana, fresa, entre otros contienen el colorante antocianina, que puede ser extraído utilizando métodos de extracción adecuados; esta realidad ha generado el interés por investigar sobre los colorantes naturales y los métodos de extracción a utilizar, así como su aplicación en la industria de alimentos.

Los procesos por el cual debe pasar el maíz morado para su extracción de antocianinas será solo de la coronta del maíz; el cual será molido, el remojo en solvente, haremos doble extracción agregándole ácido cítrico para que el pH sea 3; llevarlo a baño maría y medir su temperatura 65° C para la evaporación del solvente agregado; y así obtener la mayor cantidad de colorante puro.

OBJETIVOS

Establecer las condiciones del procedimiento de extracción y separación del colorante del maíz morado.

Concentrar el solvente de la solución preparada.

FUNDAMENTO TEORICO

El maíz morado (Zea mays L.), contiene seis importantes antocianinas, la cianidina 3-glucósido es el componente mayoritario. Se determinó que en los zuros de maíz morado se encuentra 1.67 mg de cianidina 3- glucósido/g de colorante extraído.

El maíz morado es una variedad que tiene un color morado oscuro e intenso en los granos, mazorca y tuza de la planta. Esta variedad es originaria del Perú y Bolivia y es cultivada exclusivamente en la Cordillera de Los Andes entre los 1.200 a más de 4.000 msnm (Fiol, s.f).

La coloración morada que presentan las plantas, corontas y pericarpio de los granos de maíz nativo, son el resultado del complejo trabajo realizado por muchos genes ubicados en diferentes cromosomas, lo que da como resultado la formación de pigmentos antocianicos de diferente color, los mismos que al combinarse forman el color morado (combinación de pigmentos rojos y azules ) (Manrique, 2000)

La coloración proviene de una clase de compuestos llamados antocianinas.

Las antocianinas del maíz morado (Zea Mays) son una alternativa para la industria de bebidas, ya que brindan un color rojo intenso. Sin embargo, previamente debe evaluarse la parte de la planta a utilizar para obtener la mayor intensidad del color que caracteriza a este cultivo. Además, se debe determinar la estabilidad del colorante en el tiempo, una vez que se ha utilizado en la elaboración de las bebidas.

El color es una de las características sensoriales a las que mayor énfasis da el consumidor. Su uso tiene una larga historia en la civilización humana. Además de la atracción que ejercen, los compuestos que imparten color a los alimentos influyen en la fisiología de los consumidores por lo que existe un vínculo muy estrecho entre el consumo y la salud (Delgado et al., 2003).

La preocupación por la seguridad en los alimentos, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y a sustituir, cuando es tecnológicamente factible, los colorantes sintéticos por los naturales. Por lo tanto, la industria alimenticia es cada vez más exigente con respecto al uso de colorantes sintética, lo que ha impulsado a reevaluar el uso de colorantes naturales.

Los colorantes naturales se derivan de 2 fuentes principalmente: plantas y animales. Un ejemplo de colorante extraído de una planta es el maíz morado (Zea Mays) y entre los pigmentos animales se incluye a la cochinilla (Caccus cacti) (McRae 1993).

Igualmente posee interesantes plantas para la obtención de colorantes para alimentos y bebidas, por ejemplo el maíz morado (Zea mays), que es una variedad característica del país (ENDB, 2001)

En bebidas, se deben utilizar colorantes naturales que sean solubles en agua y que tengan una pigmentación intensa. El maíz morado (Zea mays), produce un colorante con estas características, el cual manifiesta un intenso color morado en el grano, en la tuza y en la mazorca. El maíz morado es utilizado para elaborar comidas y bebidas típicas en Perú y otros países, sin embargo, sus aplicaciones no se han expandido hacia los países centroamericanos.

La producción de bebidas de coloración roja, a base de un extracto de maíz morado, representa una alternativa para ser utilizado como colorante en la elaboración de bebidas hidratantes. Para una bebida hidratante, el colorante natural del maíz morado aumenta la atracción del consumidor por la intensidad de su color y por ser natural.

ANTOCIANINAS

Según Moreno (s.f), los colorantes del grupo vegetal están formados por las antocianinas, las betaninas, los carotenoides las clorofilas y clorofilinas, la curcumina y las xantofilas. Estos son colorantes de colores rojos, naranja y azules, solubles en agua e intensamente coloreados. Son los que le dan color al maíz morado, la uva, mora, entre otros. Los antocianos o antocianinas (del griego anthos=flor y kia-nos= azul) representan una parte importante cuantitativa como cualitativa de los flavonoides, pigmentos naturales que están ampliamente distribuidos en plantas, frutas y verduras (Martínez, 2002). El cuerpo humano no sintetiza estos compuestos, por lo tanto, deben incluirse en la dieta para brindarlos al organismo. Se ha estimado que el humano consume entre 100 miligramos y 1 gramo de flavonoides al día. Estudios recientes han demostrado que muchos flavonoides contribuyen en la actividad antioxidante de muchas frutas y vegetales, por lo que su consumo cotidiano puede reducir las enfermedades coronarias, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades relacionadas con la acción de agentes oxidantes (Linda et al., 2004).

Las antocianinas, además de dar una vistosidad agradable a los productos, también poseen actividad biológica y medicinal, reducen el colesterol, son antioxidantes, anticancerígenos, antimutagénicos, protegen los tubos capilares contra daños oxidativos y se ha demostrado que estabilizan el tejido fino conectivo, para promover la formación del colágeno y para mejorar la micro circulación (Martínez, 2002).

En los alimentos que las contienen es de suponer que las funciones de las antocianinas están relacionadas con sus propiedades. Como colorantes que son, tienen la exclusividad de ser los responsables por el color rojo, azul y morado de las frutas (Linda et al., 2004).

La estructura química de una antocianina consiste en un grupo flavilo que a su vez está formado por una molécula de benzopirano unida a un anillo fenílico. Estos grupos se encuentran unidos a sacáridos. Entre los monosacáridos más comunes están la glucosa,

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