Derecho Administrativo

Hidrogenacion de grasas y aceites insaturados

Objetivos:

Demostrar experimentalmente en laboratorio la hidrogenacion deun aceite insaturado a temperatura de ebullicion.

Reconocer quimicamente y organolectica mente las grasas y aceites

Determinar sus estabilidad

Fundamento teorico

El aspecto de un alimento graso depende del tipo de grasa que abunde en su composicion, según sea saturada o insaturada; por ejemplo la grasa saturada es solida a temperatura ambiente y eso explica que los alimentos ricos en esta grasa, como la manteca el tocino esten en fase solida.

Los aceites vegetales como el de oliva o semillas ricos en acidos grasos insaturados son liquidos a temperatura ambiente. No obstante se puede modificar la composicion de un alimento con el fin de cambiar su aspecto , textura y sus posibilidades de empleo.

Hidrogenacion

En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenación es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador. Se trata de una reacción química de hidrogenación. El hidrógeno, gracias a la acción de un catalizador, satura los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta forma su punto de fusión. La reacción tiene lugar a velocidades apreciables a partir de los 110 °C aproximadamente. La presión total, la concentración y la mayor cantidad de catalizador ayudan a que la velocidad de reacción sea alta.

El mecanismo de reacción implica varias etapas. El hidrógeno gas disuelto en el aceite, es adsorbido en el catalizador metálico (níquel, platino, paladio...), separándose sus dos átomos. Estos átomos reaccionan con los dobles o triples enlaces del aceite, adicionándose al mismo y produciendo un compuesto intermedio, en el cual el doble o triple enlace puede rotar sobre sí mismo. El compuesto intermedio es inestable y rápidamente capta un segundo átomo de hidrógeno, por lo que el enlace insaturado se satura, o cede de nuevo el átomo, produciéndose a veces la isomerización de los enlaces cis, que es la configuración de los dobles enlaces en las grasas naturales, a trans.

La reacción de hidrogenación es fuertemente exotérmica.

La hidrogenación de aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes objetivos:

• Aumentar el punto de fusión del producto final, transformando aceites en grasas.

• Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los ácidos linoléico y linolénico, principales responsables del deterioro del producto por oxidación.

Existen dos tipos de hidrogenación, la completa y la parcial.

• En la hidrogenación parcial, la reacción se corta al alcanzar la curva de sólidos deseada. El índice de yodo (IV) final es variable según la aplicación, pero suele estar entre 50 y 100.

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