Fruta Confitada

INTRODUCCIÓN

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso.

En términos generales se puede definir:

 Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional

 Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos

 Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

INFORME PRÁCTICA

ELABORACION DE NECTAR DE CARAMBOLA.

I. OBJETIVOS:

a. Objetivo general

• Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de nectar.

b. Objetivos Específicos

• Aprender a trabajar en equipo.

c.

II. MARCO TEORICO:

Definición de néctar

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, persevantes químicos y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta.

El producto no deberá contener menos del 30 - 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada

Sól

idos so

l

ub

l

es

.

E

l producto no deberá tener menos del 10% en peso desólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido poracidez y leído como ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa.



Viscosidad aparente.

La

v

iscosidad aparente del producto deberá ser talque el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos almétodo de Lamb y Lewis (1959).



Contenido de etanol

. No deberá exceder de 3g/Kg.



H

idroximetilfurfural

. No deberá exceder de 10 mg/Kg.



P

ropiedades organolépticas

.

E

l producto deberá tener las características decolor, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.



Aditivos alimentarios

.

E

l acido cítrico y el acido málico pueden serutilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascórbico como un agenteantioxidante.



Residuos de pesticidas

.

E

l producto deberá acceder a tales requerimientossegún lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida



Contaminantes

.

E

stipulaciones siguientes con respecto a los di

v

ersoscontaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción delni

v

el de estaño contenido.



Llenado mínimo

.

E

l néctar deberá ocupar no menos del 90% de lacapacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente esel

v

olumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.

E

l néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otrassustancias gruesas y duras.

S

e permitirá el agregado de acido ascórbico yde

v

itaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición decolorantes artificiales.

E

ste producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es defácil elaboración.

E

n este informe presentamos la forma de preparar unnéctar de frutas apartie de la mezcla de el yacon , la cocona y , ademásde dar pautas generales para la elaboración de néctares a partir de otrasfrutas.

III. Materia Prima, Insumo y Equipos:

• Papaya

• Agua.

• Azúcar.

• Balanza.

• Ollas.

• Cuchillos.

• Escurridora.

• Sal.

• Acido cítrico.

• Benzoato de sodio.

• Baldes.

Materia prima:

1) Seleccionar papaya verde.

2) Azúcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentración.

3) Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporción de 120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetración de los jarabes de azúcar en la fruta.

INSUMOS:

1) Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: El ácido cítrico se emplea para evitar la caramelización en jarabes que contienen alta concentración de azúcar. Se usa 5g de ácido cítrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.

2) Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por litro de agua.

3) Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.

4) Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.

5) Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los más usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.

IV. METODOLOGIA

El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

TROZADO

MACERACIÓN EN SALMUERA

LAVADO

INMERSIÓN EN JARABE AL 30%

...