Metodología de la cata: FASE VISUAL.

Metodología de la cata

La ejecución del análisis sensorial de los vinos, exige la aplicación de una determinada metodología, donde se hacen participar de una panera secuencial a la mayor parte de los sentidos del ser humano, se trata por lo tanto, de eliminar en la medida de lo posible el factor subjetivo de los sentidos humanos.

La secuencia sensorial de los vinos, comprende la ejecución de tres fases en el siguiente orden: Visual -> Olfativa -> Gustativa. En la primera se aprecia el aspecto del vino, mientras que en la segunda se evalúan los aromas directos que desprende, y por fin en la tercera mucho más compleja, se miden diversos aspectos como el equilibrio de sabores la sensación, táctiles y pseudotactiles, y por fin los aromas indirectos o retronasales.

Fase Visual

La fase visual es generalmente la primera etapa que se realiza en el análisis sensorial de los vinos. Este siempre debe realizarse en las mismas condiciones. Las condiciones de iluminación, por ejemplo, debe ser luz de día o natural para evitar la deformación de colores, debe ser suficiente y constante.

En cuanto a los recipientes para contener las muestras, se debe emplear siempre el mismo tipo de copa o catavinos, estando estas normalizadas según AFNOR AFO 9110 (tiene una forma de tulipán con el borde superior de menor diámetro que el poste central del cuerpo) o UNE 87002 1992 para el análisis de los vinos tranquilos, y para los vinos carbónicos la copa o flauta SOEC.

Las copas se encontraran perfectamente limpias e inodoras, siendo previamente envinadas y llenadas con unos 50 ml de vino, cogiéndolas siempre por pie o por el fuste.

El catavinos estará construido por cristal transparente, absolutamente incoloro, aunque podría ser color negro en caso de catas ciegas para la evaluación del gusto y el olor sin intervenir la fase visual.

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1. Apreciación de color

Como antes se ha comentado, el color ofrece una primera información sobre el vino analizado, pero dado el carácter subjetivo del ser humano el aspecto del vino y en especial su color podría ser veraz en unos casos o deformado en otros.

La muestra de vino situada dentro del catavinos, debe ser observada contra una superficie color blanco puro, la cual debe recibir desde la parte superior (200-400 lux). El catavinos debe ser inclinado hacia adelante, de tal forma que pueda observarse en diferentes espesores.

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Generalmente el color percibido de los vinos suele ser definido mediante su comparación con el ofrecido por diferentes objetos cotidianos, principalmente se evalúan dos parámetros: Intensidad y Tonalidad.

Según un estudio realizado por el instituto nacional de Denominaciones de origen y la escuela de la Vid y del vino de Madrid, el color de los vinos se puede reducir a la siguiente escala elemental, pudiendo utilizarse otros términos adicionales para definir matices situados entre ellos.

• Vinos Blancos

• Familia de los Pardos

• Muy Intenso: Caoba
• Medianamente intenso: Pardo
• Poco intenso: Gris acerado

• Familia de los amarillos

• Muy intenso: oro viejo
• Intenso: dorado
• Medianamente intenso: paja
• Poco intenso: pajizo

• Familia de los amarillo-verdosos

• Muy intenso: oro viejo verdoso
• Intenso: paja verdoso
• Poco intenso: pajizo verdoso

• Vinos Rosados

• Rosa frambuesa
• Rosa fresa
• Rosa grosella
• Rosa salmón
• Salmón
• Piel de cebolla

• Vinos Tintos

• Rojo violáceo
• Rojo purpura
• Rojo granate
• Rojo rosa
• Rojo rubí
• Rojo teja
• Rojo castaño
• Marrón

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La evaluación del color de los vinos también puede ser realizada con ayuda de un aparato llamado espectrofotómetro o colorímetro, donde puede ser definido mediante la medición del porcentaje de los colores primarios: Rojo (X), Verde (Y) y Azul (Z), pudiendo graficarse por la determinación de los valores x e y:

x=X (X + Y + Z)

y= Y(X + Y + Z)

Obteniéndose un espectro colorido llamado Spectrum Locus, donde se pueden representar estos dos valores, tomando el grafico una forma de curva abierta unida por sus extremos por una recta conocida como línea de los purpura, donde a partir de la misa los colores no aparecen en el espectro del visible. Fuera de esta curva no existen colores reales.

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Un color queda definido por tres números en función del porcentaje de rojo, verde y azul, y su composición tendrá los siguientes aspectos:

• Tono o matiz, que simplemente es como se percibe el color de un cuerpo.
• Saturación, donde se muestran los aspectos más o menos llamativos o apagados de un determinado color.
• Claridad, que corresponda a su intensidad luminosa, donde puede oscilar desde el valor o de negro, hasta el 100 del blanco.

1. Evaluación de la limpidez

La evaluación de la limpidez o en su defecto de la turbidez, puede hacerse mediante diversos sistemas, unos basados en la apreciación siempre subjetiva de la vista humana y otros en un instrumental analítico de carácter objetivo y fiable.

• Observación directa por transparencia: situando el líquido  en un recipiente transparente entre una fuente luminosa y la vista del observador. El numero de partículas coloidales influyen en la cantidad de luz definida, aumentando cuando los coloidales tienen mayor volumen hasta 100mm, donde aparecen visibles y retornan a la normalidad[pic 7]

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• Observación indirecta: basada en el efecto Tyndall, mucho ms precisa de evaluar, se observa sobre un fondo negro, el reflejo de las partículas iluminadas por una fuente luminosa lateral o perpendicular a la vista del observador. El ultramicroscopio también está basado en el efecto Tyndall, donde se observan mejor la forma de los objetos por el cero de difracción de iluminación que los rodea.

[pic 8]

• Medición mediante un aparato turbidimetro: mide de manera objetiva la luz difusa en una dirección determinada, expresando los resultados en NTU(unidades nefelométricas de turbidez), un NTU a una solución de 3.2 mg de sílice por litro de agua. A utilización de sílice en agua, permite definir el grado de turbidez de los líquidos de acuerdo con el siguiente criterio:

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• Medición mediante un aparato  electrónico de partículas: se evalúa el numero de partículas en función de su tamaño estableciéndose una clasificación ordenada, que permiten determinar la composición volumétrica de los coloides o partículas

Un ejemplo de un análisis de un vino blanco filtrado por tierras fósiles podría ser como el siguiente:

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