Pierre Herme

Pierre Hermé (Colmar, Francia, 1961), heredero de cuatro generaciones de panaderos pasteleros alsacianos, comenzó su carrera a la edad de 14 años, junto a Gaston Lenôtre.

Con 24 años se hace cargo de la pastelería de Fauchon. Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres, cuenta además con un extenso repertorio de galardones como el de Pastelero del Año en Francia (1996) o el Culinary Trophy (1997).

Posee pastelerías en París y Tokio. Su creatividad fuera de lo común, su voluntad de transmitir su saber hacer de “alta pastelería” le vale el respeto y la estima de todos sus colegas pasteleros y la admiración de los golosos. Talento mundialmente reconocido, célebre en Francia, en Japón y en Estados Unidos, Pierre Hermé es el creador francés que introduce a la pastelería en el siglo XXI. Ingredientes meticulosamente elegidos y trabajados, técnicas precisas y detalladas, presentaciones sencillas y discretas, Pierre Hermé, con “el placer como única guía”, inventa un universo de gustos, de sensaciones y de placeres totalmente original. Es autor de numerosos libros:

- Plaisirs sucrés.

- Mes desserts préférés (en inglés Desserts by Pierre Hermé).

- La pastelería de Pierre Hermé (en francés e inglés La pâtisserie de Pierre Hermé ).

- Mes desserts au chocolat (en inglés Chocolate desserts by Pierre Hermé).

- Larousse de los postres (en francés Larousse des desserts).

- Secrets gourmands.

- Saveurs d’enfance.

- Larousse del chocolate (en francés Larousse du chocolat).

- ph 10 (también disponible en francés).

- Gourmandises.

- Confidences sucrées.

- Macaron.

- Carrément chocolat.

Este francés que eligió la magalópolis de Tokio para abrir su primera pastelería en 1998, nombra y firma sus creaciones como los artistas, y presenta sus novedades por temporada, dos veces al año, siguiendo el ejemplo de los diseñadores de moda. Así, al igual que las de un Dior o un Saint-Laurent, sus obras se han convertido en verdaderas referencias universales, como el Isfahán, un pastelillo de flor de rosa, frambuesa y lichi; el Carrément Chocolat, una deliciosa obsesión de chocolate; o el macaron, ese merenguillo tradicional que puso de moda con ingredientes tan inesperados como el maracuyá, el azafrán y el aceite de oliva, que ya forman parte del patrimonio gastronómico de Francia.

“Los viajes y el encuentro con otras culturas alimentan mi curiosidad natural”, dice Hermé, quien nació en la pintoresca ciudad de Colmar, en Alsacia, al noreste de Francia. Su primer viaje fue a los 14 años, cuando se instaló en París para entrar como aprendiz en la pastelería del célebre Gaston Lenôtre.

Aunque es hijo de pastelero y en su familia nadie imaginaba que pudiera dedicarse a otra cosa que al delicioso oficio de los bizcochos y la crema chantilly, asegura que su arte lo aprendió realmente al lado de Lenôtre. Esos años, asegura Hermé, “me permitieron ver algo diferente de lo que se hacía en la pastelería familiar, y pude acceder a otro nivel de conocimientos, así como aprender la organización y el rigor tan necesarios en este oficio. Fue una etapa decisiva que sentó las bases de mi vida y de mi trabajo actual”.

Después de la escuela Lenôtre, se mudó a Bélgica y a Luxemburgo, donde puso en práctica sus conocimientos y empezó a adquirir experiencia en diversas pastelerías. Pero su gran época profesional inició a los 24 años, cuando regresó a París para asumir la dirección del sector de la pastelería en Fauchon, la reputada firma gastronómica.

—Cuando se trabaja en una empresa como Fauchon se trabaja también en un estilo que corresponde a esa casa y a su tradición; fue una muy buena experiencia, pero con un modo de trabajo distinto al que tengo hoy, donde yo hago las cosas como a mí me parecen.

Como todo artista, Hermé considera primordial su libertad de creación, misma que no podía desarrollar en Fauchon, donde los productos se ajustan al gusto de la clientela.

—Aquí yo hago los pasteles con el estilo que me es propio, con los sabores y la presentación que me gusta sin que nadie me imponga nada, son creaciones que reflejan mi personalidad. De modo que yo no me ajusto al gusto del público, yo permito que mi clientela descubra novedades, cosas que no conocen y que a veces ni se imaginan. Pero la idea no es crear por crear ni ser original por ser original, quiero que mis pasteles sean algo agradable para comer y creo que por eso gustan tanto.

El pastelero que inventó

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