Requerimientos De Calidad

El queso costeño es un producto lácteo netamente agrícola. Son hombres del campo quienes con sus manos elaboran este delicioso y apetitoso alimento presente en los más variados, sencillos y sofisticados platos de la gastronomía de la Región.

Es precisamente esa fabricación manual y rudimentaria la que convierte al queso en un alimento de alto riesgo de contaminación.

Para su fabricación existen diferentes técnicas que varían de un departamento a otro en la región Caribe. Estas técnicas artesanales se transmiten de generación en generación y forman parte las costumbres de los pueblos. Algunas productoras han logrado tecnificarse más que otras, pero según las autoridades sanitarias se deberá avanzar más en las normas higiénico-sanitarias para minimizar los riesgos para la salud.Dentro de la clasificación de queso es catalogado como un producto de alto contenido graso (materia grasa entre 45,60 y 49,34%) (De acuerdo a la clasificación de la FAO/OMS, ICTA Y PADI, 1994).

OBJETO DE INVESTIGACIÓN

La forma como se está elaborando el producto es la siguiente

Para fermentar la leche, se utiliza el cuajo, uno de los cuatro estómagos de la vaca. Los fabricantes no lo lavan para evitar que pierda sus propiedades, luego se pica y se mezcla en un tanque con suero lácteo. Esta preparación dura una semana.

Una vez es ordeñado el ganado, la leche es llevada a una poceta, allí se le agrega la preparación anterior para facilitar que el lácteo se corte o cuaje. Posteriormente el preparador introduce sus manos para lograr compactar la leche cuajada en el fondo y separarla del suero.

Una vez se logra compactar la cuajada, el suero es retirado. Esto se realiza con un recipiente artesanal o totuma. El líquido es destinado para alimentar cerdos y otros animales de la granja. La cuajada es utilizada como materia prima para El queso.

Cuando la cuajada está completamente compacta es cortada en trozos e introducida en otra preparación con sal y suero para darle el sabor salobre al producto. En este paso, otras técnicas acostumbran a amasar el queso o cortarlo en torrejas.

Sumergido en esta preparación el tiempo de espera va de 30 a 40 minutos aproximadamente. Una vez el queso obtiene su punto de sal deseado, es pasado por un colador para retirar el exceso de líquido (suero con sal)

Los trocitos de queso son puestos en un molde de madera forrado en una bolsa plástica. El cubo le va a dar la forma de bloque. Para lograr que quede compacto le colocan sobre la tapa una palanca artesanal con una pesa consistente en un saco con piedras.

Queso listo para la venta.

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