Teccicas Basicas De Cocina

Según quien sea el interlocutor las técnicas básicas variarán notablemente, por ejemplo según Marvin Harris en su libro "Bueno para comer" hay tres técnicas básicas para cocinar un alimento, a saber:

asado: es decir aplicarle directamente calor al alimento.

cocción: es decir sumergirlo en un líquido caliente, cuando el líquido es agua se habla de hervido y cuando es aceite se habla de fritura.

putrefacción: aunque sorprenda es otra forma de hacer que la carne resulte más fácil de digerir, y en muchas recetas de "caza" se empieza por dejar la pieza cazada unos días hasta que se pudra un poco. Realmente el término técnico que se emplea en cocina no es el de "putrefacción" sino el de faisandaje, que hace alusión al periodo de tiempo que se dejaba reposar un faisán tras su caza y por el que se consideraba que estaba en su punto óptimo de consumo cuando las plumas empezaban a desprenderse solas.

Sin embargo un japonés aumentaría sus técnicas básicas a cuatro:

Cocción lenta: Como pueblo tranquilo que es, es lógico que una cocción que requiere tiempo sea uno de sus técnicas básicas

Asado a la parrilla: Más asociado a pueblos como el mediterráneo, americano, tanto del norte como del sur, también es usado en Japón.

Cocción al vapor: Es uno de los grandes legados que la cocina oriental nos ha traído a la occidental. Lamentablemente es poco utilizada, sobretodo por falta de costumbre, a pesar de que es ampliamente recomendada por los médicos.

Fritura: Fue el regalo que le hicieron los españoles y portugueses a los japoneses. Nos dice la historia que los jesuitas que fueron a evangelizarles les enseñaron la técnica de la fritura. Una vez adaptada a sus productos nos legaron al resto de mortales la tempura.

Sobre esta bases se han desarrollado numerosas técnicas de preparación de alimentos, en función del calor que se aplique, del tipo de recipiente o del estilo.

Hervir

En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino... Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judías, lentejas, etc.

El agua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100 °C, pero son condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los lugares del mundo, por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100 °C en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. Generalmente a mayor altura, menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura, motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a las que tiene lugar el hervor, para evitarlo es posble usar una olla a presión.

Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas, y disuelve algunas sustancias de otros alimentos.

Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rápido, como lento la temperatura de ebullición es la misma, por lo que cocinando a fuego rápido lo único que se suele lograr es un mayor gasto de energía. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente, no lograremos aumentar la temperatura del agua. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella, pero en este caso es para lograr el "socarrat", es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco.

La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo de recipiente usado, la cantidad de superficie expuesta al calor, la cantidad del mismo aplicada y por último la tapa, si el recipiente se encuentra tapado logrará que el vapor no se evapore, y con él, el calor que posee, por lo que la temperatura aumentará más rápidamente.

Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor, razón por la que las salsas se van espesando conforme más tiempo pasan cocinándose. La evaporación tiene lugar por toda la superficie del recipiente, por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente más rápidamente se producirá.

Hervir, aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente más gustoso o facilitar su digestión, es un método usado para potabilizar el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayoría de los gérmenes o bacterias. Evitando sobretodo, el cólera y la disentería Este hervor, como ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor del agua. Esto se debe a la pérdida de aire que se produce durante el proceso. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire.

[editar]Estofar

Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se evaporen. Básicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.

[editar]Escalfar o Pochear

Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinada manera: "huevos escalfados". Consiste en la cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada. Es una técnica difícil que requiere práctica. El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede añadir salsa de tomate que le conferirá al huevo otro color. El término Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca debe hervir.

[editar]Cocción a presión

Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión (de presión sería lo correcto). Dicha olla está sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión, momento en el que se abre una válvula. Al aumentar la presión se logra que el agua alcance la ebullición a una temperatura mayor, alrededor de 120 °C, por lo que los alimentos se cocinan mucho más rápido. El factor de variación de tiempo es 3:1, es decir los alimentos en una olla a presión se cocinan tres veces más rápido que en una olla normal.

[editar]Blanquear

Este método consiste en una breve cocción de un alimento

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