CASO PRACTICO FABRICA DE DULCES

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

1. Razón Social : EMPRESA DE MERMELADAS PILAR E.I.R.L.

2. RUC: 20527103593

3. Dirección: TICA TICA NRO. G-13 APV LA VICTORIA CUSCO - CUSCO - CUSCO

4. Ubicación en Geolocalizador: (adjuntar captura de Google Maps)

5. Giro del Negocio de acuerdo al Clasificador CIIU – CLASE 15499 Elaboración de otros productos alimenticios

DATOS DE LA PRODUCCION Y PROCESO PRODUCTIVO

1. Definición del bien que se produce:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

2. Identificación del tipo de proceso productivo:

Materia Prima e Insumos

Frutas

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes Diagrama de flujo del proceso productivo (adjuntar diagrama) para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, albaricoque, durazno, piña, etc.

Azúcar

El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada.

Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto.

Acido Cítrico

El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.

Conservante

Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Equipos y Materiales

• Ollas

• Tinas de plástico

• Jarras

• Coladores

• Tablas de picar

• Cuchillos

• Cucharas de medida

• Espumadera

• Paletas

• Mesa de trabajo

• Frascos de vidrio o plástico

• Pulpeadora o licuadora

• Cocina

• Balanza

• pH-metro o cinta indicadora de acidez

• Termómetro

Proceso de Elaboración de Mermelada

1. Selección

Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado

En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.

3. Lavado

Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

4. Pelado

Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.

5. Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

6. Cocción de la fruta

Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los persevantes.

7. Envasado

Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.

8. Enfriado

Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

9. Etiquetado

Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento

El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

MATRIZ DE ANALISIS DEL PROCESO LOGISTICO:

VARIABLES MUY BUENO(10) BUENO(8) REGULAR(6) MALO(4) VALOR

P V.E P V.E P V.E P V.E ESPERADO

Diseno producto 0.9 9 0.1 0.8 9.8

Gestion de Calidad 0.7 7 0.2 1.6 0.1 0.6 9.2

Diseño de proceso y planificación de capacidad 0.8 8 0.1 0.8 0.1 0.6 9.4

Localización 0.5 5 0.3 2.4 0.1 0.6 0.1 0.4 8.4

Diseño de la organización 0.9 9 0.1 0.8 9.8

Diseño de la organización 0.4 4 0.3 2.4 0.1 0.6 0.2 0.8 7.8

Factores humanos y diseño del trabajo 0.7 7 0.2 1.6 8.6

Gestión del abastecimiento 0.5 5 0.1 0.8 0.1 0.6 6.4

Inventario, planificación de necesidades de material y JIT 0.7 7 0.2 1.6 0.2 0.8 9.4

Programación intermedia, planificación a corto plazo y planificación del proyecto 0.5 5 0.3 2.4

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