CHOCOLATE ARTESANAL DE MESA TIPO OAXACA

1. OBJETIVOS

Objetivo General

Conocer y evaluar los términos de la elaboración de un chocolate de mesa, así como los principios biofísico - químicos los cuales se fundamentan al igual que el control de calidad de los productos.

Objetivos Específicos

• Analizar el proceso de producción de chocolate y hacer las respectivas recomendaciones para optimizarlo.

• Identificas las diferentes propiedades físicas, químicas y organolépticas que presentan el chocolate de mesa, los grados color, sabor y textura.

• Reconocer cuales son los parámetros utilizados para la conservación de chocolate.

2. INTRODUCCIÓN

El chocolate (náhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao . A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos^[1].

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

Consumo humano, uno de los usos más conocidos del Cacao es como materia prima para la elaboración del chocolate; masa de cacao o licor de cacao: las semillas tostadas, descascarilladas, calentadas (70º - 80º) y molidas finamente; manteca de Cacao: es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor;  cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: el polvo resultante, luego de desgrasar parcialmente la masa de cacao, con o sin azúcar, y chocolate blanco: se hace solo con manteca de cacao. En la cocina mexicana, al chocolate se le utiliza como ingrediente no solo en postres, sino en infinidad de platos salados, entre ellos se destaca su uso en la preparación de los famosos moles. También se usa como condimento en preparaciones tradicionales como los tamales y platos diversos con pescado, pollo, pato, pavo (guajolote), codorniz, conejo, cerdo y salsas para mariscos. Se utiliza como aromatizante, ya que la semilla encierra un aceite esencial que le da un sabor aromático particular. En la industria cosmética,  la manteca de cacao se usa para elaborar cosméticos y perfumería. Las semillas contienen hasta 50 % de aceite; el aceite esencial contiene 50% de linalol un ácido alifático y algunos ésteres.^[2]

4. MATERIALES             Y              REACTIVOS

5. PROCEDIMIENTO[pic 1]

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6. CUESTIONARIO

• ¿Qué productos se obtienen del cacao?

• ¿A qué se le denomina manteca de cacao?

• ¿De dónde se obtiene la cocoa?

• ¿Qué se interpreta o significa que un chocolate tenga 70%, 50% o 35% de cacao en su composición?

• ¿Qué aditivos se emplean en la elaboración del chocolate?

• Como se hace el chocolate fino o chocolatina comercial

• ¿Qué es el templado del chocolate?

• De defectos se pueden presentar en la elaboración del chocolate a nivel industrial y artesanal

7. BIBLIOGRAFÍA

• BERGERET, Gualberto. Conservas Vegetales, frutas y hortalizas. Barcelona. Hispanoamericana Editora. 1963. 370 p.

• NUÑEZ, M. Características generales de las sustancias pépticas de la corteza de las frutas. Revista de cultivos tropicales N° 13, 1992.

• CENZANO I. Nuevo manual de Industrias Alimentarias. Editorial Acriba. Zaragoza. 1996.

• http://w4.siap.gob.mx/sispro/Integra/Caracteristicas/cacao.html

• Wikipedia

Elaborado: Ing. Jaime Ricardo Laguna Chacón

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