Tipos De Servicio A La Mesa

TIPOS DE SERVICIOS DE MESA

Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer.

Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio:

SERVICIO AMERICANO

Características Generales

El tipo de servicio en la mayoría de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales.

Los entremeses se reducen al mínimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el café. Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la izquierda, las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y las copas por la derecha.

Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente se aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante estudiando primero en la escuela y haciendo después el aprendizaje en un buen restaurante, como lo hacen a menudo los europeos.

Se halla servicio americano en cafeterías y en la mayor parte de los restaurantes. En los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar más tiempo a las delicadezas de servicio, como vaciar ceniceros, limpiar vasos.

Debido al menor número de miembros del personal y de platos y a la circulación más rápida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del personal menos conocimientos que en el servicio francés, sin embargo en el servicio americano el mesero deben conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa que condimentos y guarniciones acompañan a cuáles viandas y cómo servir y cómo servir al cliente y airosamente.

Entrada y salida del plato

Los platillos se sirven por el lado derecho del comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta es la señal que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el lado izquierdo.

Para servir el vino

Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el personal retira el aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal.

Para pedir la cuenta

Después del último tiempo o del café, el mesero debe estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un ademán en la mano.

Ventajas del servicio

El servicio es muy rápido, y requiere de menos meseros, por lo cual es mas barato, además de eso los meseros no deben recibir ninguna instrucción de nivel educacional antes de empezar a ejercer su trabajo.

Desventajas del servicio

Los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos así como de las guarniciones y saber también de condimentos, un mesero con poca experiencia puede dejar en duda la calidad del restaurante.

SERVICIO FRANCES

En EUA se conoce como servicio francés, pero en Francia se le conoce como servicio ruso.

Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet para pocos comensales. Los precios de los elementos son muy elevados.

Es un servicio muy elegante, emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradición. Requiere una inversión alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparación.

Los camareros, meseros o miembros de la brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en una carrito o güeridon.

Se termina de preparar los alimentos frente al cliente (flambear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave).

Se requiere de un gran número de empleados, lo que eleva el costo de operación.

La rotación de mesas es más lenta que en otro tipo de servicios.

Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes.

Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos.

Por cada comensal hay una persona que sirve.

El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado izquierdo.

El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo.

El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia.

Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.

SERVICIO INGLES

Tipo de servicio en el que los manjares se sirven de cocina en fuentes con todos los elementos bien colocados; el camarero, que previamente habrá colocado el plato vacío por la derecha del cliente, llevará la fuente en el brazo izquierdo sirviendo de la fuente al plato por la izquierda del comensal. El camarero para realizar éste servicio se ayuda de una cuchara y un tenedor trinchero en forma de pinzas. Es de extrema importancia que el camarero adopte una postura correcta para no molestar al cliente ni tampoco fatigarse innecesariamente. Para ello puede colocar la pierna izquierda más adelantada que la derecha, inclinándose lo necesario para realizar el servicio de forma correcta y no manchar al comensal.

APUNTES

La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario para comer.

Los platones, con el alimento servido y los juegos de servicio, se colocan junto al lugar de la anfitriona.

La anfitriona sirve en cada plato y hace circular los platos por los mismos comensales, hacia la derecha, hasta llegar a la cabecera opuesta; los demás platos se quedan con el comensal que está cada vez más cerca de la persona que sirve.

Cuando hay algún invitado de honor, se le pide que se quede con el primer plato servido.

Otra modalidad es circular las fuentes de alimentos de comensal a comensal. Cada persona detiene el platón mientras el comensal que está a su derecha se sirve y luego se entrega a ésta para que continúe

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