Servicio De La Mesa

SERVICIO DE LA MESA

Servicio de mesa es tanto la vajilla y la mantelería destinada al servicio de la mesa como su disposición en ella; así como la actividad del sirviente que sirve la mesa. Está sometido a convenciones de cierta rigidez protocolaria, especialmente en los banquetes y comidas de alguna solemnidad, en la práctica de las casas reales y nobles durante la Edad Media y el Antiguo Régimen, y en la que, por emulación, se seguía en los domicilios las clases altas y la burguesía del siglo XIX y la primera mitad del XX.

En el negocio contemporáneo de la hostelería (restaurantes, bares, pubs y establecimientos similares), servicio de mesa es el servicio que hace un camarero/a cuando sirve bebidas o comidas a la mesa de los comensales. Es diferente del servicio de barra (más típico de los bares) en el que la solicitud y el servicio se hace directamente en la barra (no en la mesa de los comensales). En la mayoría de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo más común mientras que en los restaurantes de comida rápida lo más habitual es un servicio de barra (o mostrador).

Sentarse en la mesa para comer con las personas que apreciamos es una de las costumbres más intactas de la humanidad. Comienza cuando el Hombre empieza a llevar a casa los alimentos obtenidos en la caza para compartirlos con su familia, motivado por el instinto protector y la solidaridad intragrupal. Con el sendentarismo y la consiguiente creación de poblados, el trato entre las personas se va acentuando y los vínculos de fraternidad brotarán hacia grupos ajenos al parentesco familiar: los vecinos. Así, poco a poco va surgiendo la idea de amistad que hoy conocemos.

¿Qué tiene qué ver esto con la mesa? Supone mucho, pues significa que la hora de la comida pasa de ser un mero acto de ingerir alimento a consagrarse como un verdadero ritual, no por los manjares, sino por la reunión social que se genera en torno a ella. Tanto en comidas familiares como en banquetes de celebración de grandes acontecimientos, el alimento ha sido siempre la pieza común alrededor de la cual se festejaba. Compartir alimentos era y es un acto de hermandad, y seguramente esta concepción no cambiará, pues no es una simple invención sino una condición propia de la sociedad.

Lisonjear a los huéspedes va naciendo de la voluntad de los hombres conforme se va consolidando la sociedad, de modo que la elaboración y presentación de los alimentos en la mesa cobrarán cada vez más fuerza. La comida, así, se convierte en un pretexto de reunión social y su prolongación durante dos o tres horas se hace una constante.

El protocolo en la mesa atiende a una lógica y es la de originar las menores molestias la hora de comer. Mucha gente opinará que constituye una serie de reglas sólo válidas para los segmentos más acomodados de la sociedad, pues las gentes de a pie prescinde de estas menudencias. En realidad, analizando todas las normas detenidamente, uno se da cuenta que casi todas tienen su sentido de ser y que son justificables desde el punto de vista funcional. Pero reitero: casi todas. Por ejemplo, el servicio de mesa a la inglesa o de gueridón resultan inútiles en una casa, donde generalmente es la dueña la que se somete a cocinar y servir los platos. A mucha gente también le parecerá una tontería la colocación de los invitados según el protocolo porque ¿es admisible que los matrimonios queden separados en la mesa? Todo tiene una razón que vamos a explicar ahora.

Características

En el servicio de mesa por regla general el camarera/o solicita los platos o bebidas a los comensales y posteriormente los sirve. En este tipo de servicio los clientes pagan antes de abandonar la mesa y generalmente lo hacen a la persona que les atendió. En algunos países el servicio está incluido en el precio de las consumiciones, mientras que en otros va incluido en una especie de propina.

Reglas para un servicio de mesa

Por regla general se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcanza cuando el camarero/a atiende a los clientes siguiendo los preceptos que a continuación se enumeran:

• Diligencia. Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la espera a los comensales, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina, etc.

• Educación se debe tratar al cliente con el respeto que se merece y en todo momento con la discreción adecuada, manteniendo las distancias y no elevar la voz cuidando en todo momento los tonos.

• No apurar meter prisas es malo ya que incomoda a los clientes sobremanera, para las prisas existen servicios de barra en los que no hay camareros.

• No molestar procurando no interrumpir las charlas y discursos de las mesas:

o Memorizando los platos solicitados y las personas que lo solicitaron

o Previniendo ciertas necesidades de los comensales como: saleros, vinagreras, etc.

o No preguntando excesivamente por la comida

La regla general de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan sólo: al comienzo (en la solicitud inicial por parte de los comensales) y al final (cuando se abonan las consumiciones).

LA COLOCACIÓN DE LOS INVITADOS EN LA MESA

Antiguamente, los invitados a una comida o cena de etiqueta pasaban a la sala donde se iban a sentar de dos en dos. Las damas iban siempre agarradas del brazo de un caballero, por la galantería de que una dama fuera acompañada. Si el número de mujeres y hombres en reuniones de este tipo era desigual, entraban dos hombre o dos mujeres juntos pero sin agarrarse. Para comprender esta costumbre mejor, imaginen una especie de cortejo dirigido hacia la mesa; esta calificación no es para menos, pues el acto de comer se erige como una ceremonia desde tiempos remotos. Aquel hábito de entrar de dos en dos a la sala donde se iba a comer estaba tan consolidado que en las celebraciones formales donde convergían gentes desconocidas (por ejemplo del ámbito de la política) se especificaba a quién debía darse el brazo para encaminarse a la mesa. Si no se conocían las personas que debían entrar juntas, era el responsable de protocolo quien se encargaba de hacer las presentaciones oportunas. Actualmente, esta práctica ha quedado en desuso, pero queda como vestigio el conceder sentarse primero a las señoras y a las personas mayores. .

En las comidas o cenas de gran etiqueta, como cenas de gala, bodas o celebraciones oficiales, el proceso a seguir para distribuir a los invitados es el siguiente:

1º) Se hacen llegar las invitaciones con los planos de mesa, donde queda definida la colocación de los comensales. En estas invitaciones, es obvio que se describe el motivo del evento, el sitio y la hora cuando va a tener lugar.

2º) Se pone una minuta o menú en el lado izquierdo del comensal.

3º) Se coloca

...