Historia del servicio de mesa y banquetería

Historia del servicio de mesa y banquetería

Por Chef Rubén Romero Aivar

En la vida profesional de cocina existe un gran segmento que generalmente requiere de mucho desempeño físico, análisis de campo, costeos perfectos, desarrollo de menús y mucha precisión en conjunto con un equipo de trabajo bien entrenado: La banquetería.

En general la gastronomía se califica como una sola y muchas veces no se observa a detalle lo específica que puede ser una labor destinada a un tipo de servicio en particular.

Por eso es importante describir,a groso modo, parte por parte la extensa historia y aportaci0nes de las distintas culturas que han formado la gastronomía que hoy en día trabajamos remontandonos un poco a los orígenes.

Edad Antigua

La banquetería a través del tiempo ha sido un icono referente al servicio de los alimentos y es necesario remontarnos hasta el año 7000 A.C. cuando surge la primera civilización oriental y tuvo su primer gran imperio con Hammurabi que une a sumerios y acadios con capital en Babilonia.

Esta importante ciudad fue una de las grandes capitales del mundo, llena de lujos y fastuosidad, Baltasar hijo de Nabucodonosor ofreció un célebre festín a “mil de los grandes de su corte”.

Egipto fue otra de las grandes civilizaciones antiguas que duró muchos siglos pues inició hacia el año 5000 A.C. y tuvo tres imperios: El imperio antiguo, medio y nuevo; abarcando desde el año 2800 a.C. hasta el 1100 a.C.

Las condiciones de vida de altos mandos y aristócratas fue bastante buena, pero la vida del campesino fue bastante mala.

Las tierras a orillas del Nilo dieron muchas cosechas abundantes en trigo, ajos, poros, cebollas, melones, sandías, higos, dátiles, granadas, uvas y almendras. La cosecha de granos destacó al ser necesaria para la elaboración de la bebida nacional más importante: la cerveza.

En Egipto se han encontrado vestigios arqueológicos relacionados con la panificación y a su vez un sin fin de vasijas estandarizadas en forma y colores usadas por sirvientes etíopes que servían vino de Alejandría y ofrecían viandas innumerables a los faraones de aquel entonces.

Por parte de los Hebreos, constituían un clan nómada hasta fines del segundo milenio a.C.

Al igual que en muchas civilizaciones orientales, la hospitalidad con huéspedes o extranjeros, les lleva a atenderlos bien y proporcionarles alimento.

La celebración más importante para los judíos así nombrados por el reino de Juda, es la pascua. En esta se sigue todo un ritual y una serie de normas alimenticias que indican la forma de alimentarse dentro de la familia debiendo consumir un cordero o cabrito sin defecto, macho y del año, asado al fuego, con panes ázimos y hierbas amargas. Por siete días deben comer pan sin levadura; el primero y el último son considerados días solemnes y no debe de efectuarse ninguna obra servil, excepto las que pertenecen a la comida.

De la alianza entre los medos y los persas del siglo VI a.C., subió al trono un patriarca persa a quien la historia llamó Ciro el Grande y quien fue creador del imperio Persa (546-539 a.C.)

Fue un gran rey, admirado incluso por sus enemigos y pueblos por él conquistados.

En un principio la alimentación del pueblo se constituía de pan, pescado, aceite de ajonjolí y vino. Solían comer una especie de masa de pescado que preparaban los asirios y que a veces horneaban como si fuera un pan.

Darío el Grande (521-485 a.C.) ofreció en una ocasión un banquete en el que se sirvieron jibas de camello, carne de cebra, avestruz, gacela y antílope. En estos banquetes los invitados solían beber en copas de oro y cada manjar era presentado en platos diferentes. Los salones eran adornados con finos cortinajes, después los invitados podían descansar en camas de plata u oro, ya que los festines duraban varios días.

La Biblia narra un banquete que, con poma y esplendor, dio el rey Asuero (485-465 a.C.) a sus príncipes y ministros, jefes del ejército de los medas y de los persas y gobernadores de las 127 provincias que tenía entonces el gran reino persa. Fueron magníficamente atendidos por el rey durante 180 días y al final dio un festín en el jardín del palacio real en Susa – La capital del reino – a cordones de lino fino y de púrpura, a anillos de plata y columnas de mármol. A este banquete libre de consumo de vino y alimentos solo asistieron los varones, y la reina ofreció otro festín para las mujeres.

China de igual modo juega un papel muy importante en la cultura gastronómica relacionada con el servicio, la civilización inicia entre los ríos Yang-Tse Kiang y Huang-Ho sin dejar a un lado el Si-Kiang.

La civilización china aparece hacia el año 3000 a.C. y en sus comidas consumían pollo, elefante, rinoceronte, buey, carpa y tortuga.

La bebida por excelencia es el té, no se sabe exactamente cuando surge la infusión de la hoja para poderla beber pero fuentes literarias indican que hacia el año 317, el té ya se vendía en las calles de china.

Los chinos tenían ciertas normas de comportamiento que debían tomar en cuenta al tomar sus alimentos, algunas de ellas plasmadas en los antiguos documentos de Li-Ki que datan de unos 3000 años de antigüedad. Entre esas normas estaban no hacer ruido al comer, no llenar demasiado el plato, no revolver el arroz en el bol ni dar alimento a los perros durante la comida.

En Grecia durante el siglo II a.C. hasta el siglo III d.C. se conocían hasta 72 clases de pan que eran elaborados en muy diversas formas. Preparaban pescado con aceite de olivo cocido sobre la leña y conservaban el atún en aceite. Preparaban cerdos rellenos o en embutidos y las aves eran cebadas.

Comían tres veces al día y gustaban de comer acompañados, por lo que hacían banquetes con frecuencia los cuales eran divididos en tiempos: primer tiempo que equivalía a nuestro primer y segundo tiempo ya que el segundo tiempo solamente se destinaba a consumir postres. Los cocineros eran personas muy importantes. El anfitrión proporcionaba baños, aceites, perfumes y ropa limpia a sus comensales y aparece la palabra Symposium que significa comida alegrada con vino, donde se procuraba

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