Caso Sakana.

Sakana S.A.C.

Por: Víctor Tateishi Saito

Sakana S.A.C. dedicada a la extracción, procesamiento y comercialización de

productos hidrobiológicos, inició sus actividades hace 10 años ubicándose en la

zona industrial de Paita, en el Departamento de Piura, al norte del país.

Esta empresa, de capital extranjero, cuenta con un mercado de consumo exterior

de alta cobertura siendo, la tendencia, de ampliar sus volúmenes de producción y

ventas.

A pesar de que la competencia internacional es fuerte, una de las ventajas de

operar en el mar peruano es que sus recursos y variedades de especies marinas

son de alto valor nutritivo.

El negocio se centraliza básicamente en la exportación de tres productos poco

conocidos en el mercado nacional:

Anguila (Ophichthus Pacifici)

Caracol (Hexaplex Brassica)

Chiri o Palometa (Peprilus Medius)

Otras variedades de peces en menor volumen (Caballa, Jurel, Sardina, Bonito)

La Planta procesa entre 6 y 10 toneladas diarias de producto terminado, de los

cuales el mayor porcentaje está constituido por el Filete Congelado de Anguila y

en menor grado de Caracol Congelado y Pescado Congelado. Para ello cuenta

con áreas definidas de almacenamiento y preservación de la anguila viva y de

caracol precocido.

Los principales procesos de producción son: Fileteado, Lavado, Selección,

Clasificación, Envasado y Preservado en Congeladoras de túnel. Los productos

congelados son conservados en una cámara de almacenamiento instalada en la

propia planta hasta su despacho y embarque.

Cabe mencionar que se cuenta con un productor de hielo con una capacidad de

procesamiento de 5.4 TN/Día.

Asimismo, es importante indicar que la empresa es líder en la extracción y

comercialización de la anguila; ésta requiere de mucha inversión en trampas

especiales y carnadas para su pesca.

El mercado de exportación lo constituyen países del lejano oriente como Japón y

China, y la Comunidad de Mercado Europeo. Normalmente se les destina más del

90% de la producción.

El mercado nacional con sólo el 10% de la producción está constituido

básicamente por caracol, pescado y calamar.

La empresa cuenta con una flota de 4 embarcaciones pesqueras propias, a las

cuales se les denomina de “múltiple propósito”, son de fibra de vidrio con una

capacidad máxima de 12.2 TN cada una y con capacidad de 2.2 TN como bodega

de hielo. Cuando los pedidos se incrementan y se requiere de mayor capacidad de

extracción, se cuenta con la alternativa de rentar otras embarcaciones de similares

características.

La tripulación normal es de 7 ú 8 personas por embarcación.

Además cuenta con una flota de 9 vehículos para la carga de insumos y productos

de la pesca en el muelle y un ómnibus para el transporte del personal

administrativo con capacidad de 50 pasajeros.

El mantener esta flota de transporte en estado operativo representa para la

empresa un alto costo en mantenimiento, siendo necesario contar con:

 Personal calificado y especializado

 Línea de repuestos para vehículos y embarcaciones de alta rotación.

 Repuestos especiales para el recambio en las embarcaciones pesqueras.

 Taller para realizar trabajos de tipo especializado en vehículos de carga.

 Varadero para realizar el mantenimiento general de los motores y cascos de

las embarcaciones.

Para realizar las faenas de pesca, las embarcaciones requieren estar autorizadas

para zarpar. Estas las extiende, generalmente por el lapso de tres (03) meses, la

Capitanía del Puerto de Paita.

De igual manera, el Ministerio de Pesquería debe otorgar los permisos de pesca

correspondientes, especificando las especies permitidas para la extracción.

Adicionalmente, y por cada nave, el Ministerio de Salud emite los certificados de

fumigación que hay que renovar cada seis (06) meses.

En lo que respecta al mantenimiento de las unidades, la preocupación por evitar

paras de las embarcaciones y vehículos de transportes, no se ve reflejada en la

realidad, siendo necesario realizar un estudio de la frecuencia de las roturas y

recambios de piezas para así poder determinar cuáles tienen mayor rotación y

reducir los inventarios de otras menos importantes.

En cuanto al transporte de los productos hidrobiológicos, éstos se realizan desde

el puerto de Paita hasta la Planta. La distancia es de 15 Km. y se cubre en

aproximadamente en 35 minutos.

En el caso de la Anguila, este producto se extrae del mar mediante la utilización

del transporte por tuberías (succión), manteniéndolas vivas en las bodegas de la

nave con agua de mar circulada. Es necesario evitar que la anguila muera en las

bodegas de las naves ya que se empieza de deteriorar apenas muere; quedando,

obviamente, descartada para el proceso productivo. La condición mínima para que

ésta sea procesada es que debe estar viva.

Llegado al muelle de Paita se traslada en camioneta tanques con agua a una

temperatura no mayor a los 15ºC.

En Planta, se le extrae de los tanques de conservación móviles utilizando bolsas

de malla de Nylon y se depositan en baldes de PVC para ser pesados,

posteriormente se traslada a tanques de fibra de vidrio con agua y hielo a una

temperatura menor a los 5ºC para luego ser procesadas.

En el caso de los Caracoles, éstos son extraídos por buceo, se mantienen vivos

hasta el desembarque en el muelle, en donde se les somete a un tratamiento que

consiste en una precocción de alrededor de 20 minutos dependiendo del tamaño

del producto. Esto debido a que si está demasiado cocido se endurece y si falta

cocción es difícil de desconchar y se desgarra, concluyendo que en cualquiera de

los dos casos, el producto es rechazado.

El transporte a la Planta se realiza en bolsas con bastante hielo.

Antes de su ingreso a planta se realiza una nueva inspección de calidad.

En el caso de los pescados, también se realiza el transporte desde el muelle en

las camionetas acondicionadas con hielo para su conservación.

Dentro de los principales problemas de abastecimiento y almacenamiento de la

materia prima extraída podemos mencionar la contaminación microbiológica por

las aguas cercanas al muelle y por hidrocarburos

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