Cerveza Industrial de quinua

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TEMA:

INDUSTRIA DE LA CERVEZA DE QUINUA

CURSO:

TECNOLOGIA INDUSTRIAL (22714)

DOCENTE:

APAZA HUALLPA, EDGAR

ALUMNOS:

BARCA PARE, ANDREA NICOLLE

CHARA TUNQUIPA, MARCO ANTONIO

IQUISE QUISPE, JEAN CARLOS

MIRANDA MAMANI, ANGELA DALIA

ORTIZ MOLINA, ADRIAN RODRIGO

PONCE LOPEZ, BRAYAN MIGUEL

AREQUIPA – PERÚ

2022

INDICE

RESUMEN        3

ABSTRACT        4

INTRODUCCIÓN        5

1.        FUNDAMENTO TEÓRICO        6

2.        MATERIALES/EQUIPOS        6

3. PROCESO DE PRODUCCIÓN        7

3.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MOSTO        7

4.        DATOS TÉCNICOS DE CADA PROCESO UNITARIO        11

5.        DIFERENCIAS ENTRE LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL Y LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE CERVEZA        11

6.        PROPUESTA DE MEJORA        12

6.1        DETALLES TECNICOS DEL EQUIPO        13

6.1.2 LLENADORA Y TAPADORA AUTOMÁTICA PARA CERVEZA        13

6.1.1 LLENADORA ISOBAROMETRICA AUTOMÁTICA MH 2V        13

6.1.2 TAPADORA AUTOMÁTICA        14

6.2 IMPACTO        14

7.        CONCLUSIONES        15

8.        BIBLIOGRAFÍA        15

RESUMEN

En este laboratorio veremos el proceso de producción artesanal de cerveza. El proceso de elaboración, consta de 5 etapas: molienda y maceración, lavado de granos, cocción, fermentación, maduración y acondicionamiento. La molienda procura romper el grano malteado, tal que, su interior quede expuesto a la hidratación en el proceso de macerado. En este trabajo se dio a elegir la cerveza de quinua de tipo industrial o artesanal especifica. Con el fin de poder describir su proceso de producción diferenciándola de las tradicionales. Como también, proponer una mejora en una sola de las operaciones unitarias (del DOP) a nivel tecnológico, indicando: modelo, tipo y dimensionamiento de la tecnología y el impacto que traería en dicha industria.

Palabras clave: 

Cerveza de quinua, cerveza artesanal, cerveza industrial, proceso de producción.

ABSTRACT

In this laboratory we will see the process of craft beer production. The elaboration process consists of 5 stages: grinding and maceration, grain washing, cooking, fermentation, maturation and conditioning. Grinding tries to break the malted grain, so that its interior is exposed to hydration in the macerating process. In this work, the specific industrial or craft quinoa beer was chosen. In order to be able to describe its production process, differentiating it from the traditional ones. As well as, propose an improvement in only one of the unitary operations (of the DOP) at a technological level, indicating: model, type and dimensioning of the technology and the impact it would bring in said industry.

Keywords:

Quinoa beer, craft beer, industrial beer, production process.

INTRODUCCIÓN

La cerveza es una bebida producida por fermentación alcohólica, mediante el uso de levaduras seleccionadas, de un mosto procedente de malta de cebada, sola o mezclada con otros productos feculentes que pueden convertirse en azúcar por digestión enzimática al cual se le adiciona lúpulo y/o derivados.

Existen diferentes tipos y clasificaciones de cerveza según el tipo de agua utilizada, la proporción de materias primas, la cepa de levadura empleada y alguna variación del proceso o régimen de tiempo y temperatura.

La cerveza artesanal, es un producto que en la actualidad se encuentra en su esplendor dentro de la producción cervecera en el Perú, pues se encuentra en un desarrollo productivo. Se produce en pequeños lotes y casi siempre sin pasteurización siendo sus ingredientes principales: agua, levadura, malta y lúpulos.

En el país, se puede degustar de una gran variedad de cervezas artesanales, los cuales son producidos a base de insumos naturales, libres de preservantes y conservantes. Se vende anualmente aproximadamente 1 millón y medio de litros, cuyos precios entre los 15 y 20 soles por litro. Según la Cámara de Comercio de Lima, el consumo por persona es de 47 litros al año.  

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

• Cebada malteada: Es una planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos ladilla.
• Malteado: La malta está constituida por granos de cereal sometidos a la geminación y tostados en condiciones tecnológicamente adecuados. Durante la germinación se produce la síntesis de enzimas y la demolición de las paredes celulares del endospermo.
• Lúpulo: Es una planta utilizada para aportar amargor a la cerveza. Este ingrediente se añade en la fase de fabricación del mosto, antes de la ebullición final.
• Levadura: Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2.
• Agua: Tiene gran influenza en la calidad de la cerveza, por lo que en algunos casos resulta imprescindible una estandarización del agua del proceso para que así no se produzca variaciones en el sabor.

1. MATERIALES/EQUIPOS

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3. PROCESO DE PRODUCCIÓN 

Ingredientes empleados en el proceso de fabricación:

• Cebada malteada
• Lúpulo
• Levadura
• Agua
• Estabilizantes

3.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MOSTO

El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer sus principios solubles. Las etapas son la siguientes:

1. Molienda

Tiene por objetivo triturar la malta para alcanzar un tamaño de partícula que permita una maceración adecuada. La cascarilla debe permanecer tan entera como sea posible, puesto que si se desintegra demasiado no se podrá formar un filtro lo suficientemente eficaz y permeable.

1. Maceración

La harina de malta se mezcla con agua y se vierte en cubos, donde se produce la maceración. Un aumento de la temperatura a una velocidad apropiada con adecuados periodos de estabilización coloca a las enzimas en condiciones favorables para transformar el almidón de azúcar fermentable y las proteínas en péptidos y aminoácidos.

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