Consiga la tecnología de producción. Descríbala verbalmente y mediante un diagrama

Estudio Técnico y Administrativo.  Considere que usted va a producir jugo de durazno, envasado y pasteurizado en envases tetra pack de 1 Litro, 100 000 Litros al día.   Con dicha información, realice las siguientes determinaciones:

1. Consiga la tecnología de producción. Descríbala verbalmente y mediante un diagrama

TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

1. Recepción y Almacenamiento: El durazno  se descarga de los camiones en las áreas de recepción de la planta para su posterior procesado. Esta debería permanecer en las zonas de almacenaje un periodo máximo de 24 horas. Es conveniente que se deposite en grandes silos o balsas, de modo que la industria pueda funcionar a un ritmo constante y eficiente. En esta etapa se realizan los controles de calidad más relevantes (índice de madurez, rendimiento de extracción de zumo, porcentaje de fruta deteriorada etc.
2. Pesado: La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a la planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se pueda manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar las magulladuras o roturas de los duraznos.
3. Selección: Las cajas con duraznos se vacían en una banda transportadora donde se realiza un selección para eliminar aquellos duraznos que no reúnan las debidas condiciones, bien sea por daño, alteración o descomposición.
4. Lavado: Los duraznos se someten a una ducha de agua a presión, con este lavado se trata de eliminar el polvo y demás micro-organismos procedentes de la tierra o campo, para que el lavado sea mejor se le puede agregar al agua fungicidas, cloros o lejía comercial.

1. Pelado: Según la necesidad consiste  en retirarle la cascara al durazno. Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos.

1. Corte: Se procede a cortar en dos mitades al durazno, para poder agotar o aprovechar de mejor manera el zumo de la fruta.  El corte lo realizan manualmente los trabajadores usando cuchillos o guillotinas. Los medios duraznos  se vierten en bandejas de plástico o cubetas.
2. Extracción: La selección del método y del equipo de extracción más adecuado debe determinarse a partir del rendimiento y la calidad del jugo que se desee obtener. Consiste en el estrujamiento mecánico de los duraznos que provoca la separación de los líquidos contenidos en el producto sólido mediante la aplicación de fuerzas de comprensión. Según la prensa utilizada el jugo sale a  través de una caja metálica de acero inoxidable  hacia un recipiente colector.
3. Inactivación enzimática: Consiste en someter al durazno a un calentamiento corto y posterior enfriamiento  y con esto reducir la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar encimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma y sabor en el jugo.
4. Desaireacción: Durante los procesos anteriormente realizados se encierra aire en forma de burbujas suspendidas o disueltas en el jugo que pueden afectar la eficiencia de los posteriores procesos u oxidar el ácido ascórbico presente en el néctar. Esta operación permite eliminar el aire u otros gases que puedan generar  olores desagradables.
5. Operaciones Finales: Se procede hacer el despulpado, los  duraznos  pasan por un despulpador el cual  posee en su interior paletas y/o cepillos rotatorios que presionan la fruta contra el tamiz, logrando que la pulpa pase a través de los orificios de éste y eliminando por la parte central del equipo las semillas o huesos, cáscaras, material muy fibroso.
6. Pasteurización: La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100ºC), que se utilizará para prolongar la vida útil del jugo de durazno  durante varios días. Este método, conservara el jugo de durazno por inactivación de sus enzimas y la destrucción de los microorganismos relativamente termos sensibles.
7. Envasado: El envasado se lo hará en cristal tetra brick con la finalidad de asegurar la conservación del producto, para logar este propósito el envasado  no  será menor a 85ºC. El llenado del jugo debe ser hasta el tope de del contenido del envase, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se le coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las denominadas tapas ‘’taparoscas’’.
8. Esterilización: Es un tratamiento térmico donde interviene la presión y temperatura para dejar el producto completamente libre de bacterias. Una vez llenados y tapados los envases a una temperatura elevada, se procede a introducirlos en un lote al esterilizador. Ahí debe alcanzar una temperatura de 90º C y una presión de lb/pulg, durante 20 minutos.
9. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad, por lo cual se lo traslada con  un montacargas al sitio de reposo, donde se enfrían por medio de un ventilador. El tiempo estimado es de 20 minutos por lote.
10. Etiquetado, colocación en cajas y envío a almacén: Una vez que el producto sale del esterilizador, se colocan manualmente en una banda transportadora que los conduce a una etiquetadora automática. Con el envase lleno, tapado esterilizado y etiquetado se introduce manualmente en cajas de cartón con capacidad de 6 envases. Se estiban cinco cajas y de ahí se transportan manualmente al almacén para terminar con el proceso productivo

DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

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1. Determine los turnos y días de la semana que se van a  trabajar para lograr producir la cantidad señalada

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1. Determine el tipo y capacidad de los equipos requeridos en cada proceso para elaborar las cantidades señaladas

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1. A partir del grado de automatización que haya seleccionado para cada proceso productivo, determine la cantidad de mano de obra directa requerida en cada uno de ellos

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1. Haga un organigrama de la empresa

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1. Realice un análisis del Marco Legal, Laboral y Ecológico de su empresa.

Marco Legal.

• LEY DE COMPAÑÍA: Es un contrato de compañía por el cual dos o más personas unen sus capitales o industrias, para emprender en operaciones mercantiles y participar de sus utilidades. Este contrato se rige por las disposiciones de esta Ley, por las del Código de Comercio, por los convenios de las partes y por las disposiciones del Código Civil.
• LEY DE RÉGIMEN TRIBUTARIO INTERNO: Establece el impuesto a la renta global que obtengan las personas naturales, las sucesiones indivisas y las sociedades nacionales o extranjeras, de acuerdo con las disposiciones de la presente Ley.

Marco Laboral

• LEY DE SEGURIDAD SOCIAL: El Seguro General Obligatorio forma parte del sistema nacional de seguridad social y, como tal, su organización y funcionamiento se fundamentan en los principios de solidaridad, obligatoriedad, universalidad, equidad, eficiencia, subsidiariedad y suficiencia.
• CÓDIGO DE TRABAJO: Contrato individual de trabajo es el convenio en virtud del cual una persona se compromete para con otra u otras a prestar sus servicios lícitos y personales, bajo su dependencia, por una remuneración fijada por el convenio, la ley, el contrato colectivo o la costumbre.

Marco Ecológico

• LEY DE MEDIO AMBIENTE: La Ley de Gestión Ambiental establece que la Autoridad Ambiental Nacional la ejerce el Ministerio del Ambiente, instancia rectora, coordinadora y reguladora del sistema nacional descentralizado de Gestión Ambiental; sin perjuicio de las atribuciones que en el ámbito de sus competencias y acorde a las Leyes que las regulan, ejerzan otras instituciones del Estado.

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