Diagramas De Proceso

PRODUCCION DE QUESO

1. Recepción y Documentación

El proceso productivo se inicia desde que ingresan las materias primas en la planta para la elaboración del queso momento en el que se procede a documentar la cantidad recibida de cada una de ellas. En las grandes empresas existen básculas para la cuantificación del volumen de leche recibida.

2. Análisis de la Leche

Para garantizar que el producto esté sano y sea seguro para su consumo, toda la leche involucrada en el proceso de producción se analizará y deberá cumplir con los lineamientos de calidad estipulados.

La leche se analizará en los siguientes aspectos:

• Apariencia y olor

• Contenido de células somáticas

• Contenido de residuo antibiótico

• Contenido de la tasa bacteriana

3. Rechazo

Si la leche analizada no cumple con los valores mínimos establecidos, se catalogará como de "Baja o Mala Calidad" y no se deberá utilizar en la elaboración de quesos.

4. Estandarización

La estandarización de la leche consiste en ajustar los niveles de grasas y proteínas para conseguir siempre la uniformidad en la materia prima cruda al elaborar el queso.

El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, lo cual significa que la elaboración se realizará a partir de una leche con un contenido graso preestablecido.

La siguiente tabla proporciona estos factores para diferentes clases de quesos.

Contenido graso de extracto seco del queso

20% 30% 40% 45% 50%

Queso fresco

Queso de pasta blanda

Queso de pasta firme

Queso de pasta dura 0.33

0.24

0.28

--- 0.55

0.44

0.50

--- 0.79

0.68

0.74

--- 0.96

0.84

0.90

0.93 1.12

1.00

1.06

1.09

5.Pasteurización

Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar; el proceso consiste en calentar la leche a temperaturas específicas por tiempos predeterminados. Este procedimiento destruye los microorganismos patógenos indeseables como la E. coli o la listeria monocytogenes. La pasteurización también previene que estos microorganismos interfieran con las cepas de cultivo, asegurando la calidad y la seguridad para el consumo del producto final.

Esencialmente, hay establecidos y comprobados perfectamente dos sistemas para llevar a cabo la pasteurización:

• Pasteurización por los métodos corrientes de temperaturas y tiempos, según se presenta en la tabla siguiente:

TEMPERATURA TIEMPO

63°C 30 minutos

72°C 15 segundos

89°C 1 segundo

96°C 0.05 segundos

100°C 0.01 segundos

Nota: Si el ingrediente lácteo tiene un contenido de grasa del 10% o más, la temperatura especificada se deberá incrementar en 3°C.

• Pasteurización de la leche a muy baja temperatura, según el proceso más reciente, mediante cuba y serpentín.

Este sistema de pasteurización tiene como fin conseguir la misma destrucción microbiana que el anterior sistema, clásico, pero sin que la leche pierda sus caracteres de cruda. Es por tanto, la base para obtener científicamente ciertos quesos que hasta la fecha se vienen haciendo preferentemente con leche cruda, tales como el roquefort, gruyere, emmental y manchego. Además, tiene la ventaja de que por efectuarse la pasteurización a una temperatura entre 52 y 55°C, se requiere poco tiempo para el enfriamiento de la leche pasteurizada. Es un procedimiento muy económico, ya que no se requieren instalaciones especiales, muy indicado para fabricantes de poco volumen. Este método resulta de gran eficacia tanto para quesos de leche de vaca como de oveja.

Después de la pasteurización, la leche se vacía en las tinas para queso de diversas capacidades (500 a 2,000 litros).

6. Siembra de la Leche

La siembra de la leche consiste en agregar cultivos lácticos a la leche higienizada para provocar la acidificación.

La acidificación láctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y luego en el queso crudo durante la maduración. Los gérmenes de los cultivos de quesería no sólo se caracterizan por la producción de ácido, sino que también participan en la degradación de las proteínas, que influye en las características específicas del producto elaborado. La composición de los cultivos lácticos varía según las distintas clases de queso.

7. Coagulación

La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa. La elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de esta proteína se puede provocar por acción de ácidos o por medio de enzimas.

Coagulación ácida. Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de algunos quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína ácida, que es insoluble, y en sales cálcicas y fosfáticas.

Coagulación enzimática. Normalmente en este método se utiliza el cuajo para provocar la coagulación. La coagulación enzimática consiste en dos fases:

• Fase enzimática, en que la enzima separa la caseína en un 95% de paracaseína y un 5% de proteína de suero.

• Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el fosfato se transforman en el paracaseinato cálcico y fosfático. Este complejo se precipita, y provoca la consistencia gelatinosa de la leche cuajada.

La primera fase se puede desarrollar a temperaturas entre 5 y 55°C. La segunda necesita temperaturas arriba de los 20°C. La temperatura óptima para la coagulación enzimática es de 41°C, pero la mayoría de los quesos requieren temperaturas entre 28 y 34°C.

Cuajo. El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y microbiológico. El auténtico cuajo se extrae de los estómagos desecados de terneras lactantes. Esta enzima también se conoce con el nombre de renina o fermento lab.

Con leche de vacas, de ovejas y cabras, o con sus mezclas como única materia base, se obtienen quesos tan distintos en tamaño y tan diferentes en su elaboración, e iguales en sabor y aspecto, como los que que todos conocemos; son el factor principal de tal variedad las condiciones en que se efectúe la coagulación de la leche. Así, por ejemplo, si se toman dos porciones iguales de la misma leche con idéntica temperatura y les añadimos cantidades desiguales de cuajo, veremos que ambas se cuajan, pero por tener diferentes cualidades, producirán quesos de gustos

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