ELABORACION ARTESANAL DE CHICHA DE MOLLE (SCHINUS MOLLE) PARA SU COMERCIALIZACIÓN EN PATIO DE COMIDAS DEL PARQUE SIMÓN BOLÍVAR DE LA CIUDAD DE SUCRE, GESTIÓN 2019

INSTITUTO TÉCNICO “ENTEC”

CARRERA GASTRONOMÍA

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“ELABORACION ARTESANAL DE CHICHA DE MOLLE (SCHINUS MOLLE) PARA SU COMERCIALIZACIÓN EN PATIO DE COMIDAS DEL PARQUE SIMÓN BOLÍVAR DE LA CIUDAD DE SUCRE, GESTIÓN 2019”

Modalidad de Proyecto de Grado como mención para optar el título de Técnico Superior en Gastronomía.

Autor: Verónica Maturano Flores

Tutor: Msc. Lic. Ronald Espinoza Mamani

Sucre, noviembre 2019

DEDICATORIA

ESTE TRABAJO DE INVESTIGACION ESTÁ DEDICADO A MIS PADRES HEMANOS Y HERMANAS POR SU APOYO INCONDICIONAL, A MI HIJA JENNIFER POR SER LA FUERZA QUE ME MOTIVA A SEGUIR ADELANTE Y A TODA MI FAMILIA QUE ME APOYA EN TODO MOMENTO.

AGRADECIMIENTO

UN SINCERO AGRADECIMIENTO A TODO EL EQUIPO DE DOCENTES DEL INSTITUTO “ENTEC” POR SU CONSTANTE APOYO EN MI PROFESIONALIZACIÓN, A LAS PERSONAS QUE CONFIARON EN MÍ, A MIS COMPAÑEROS DE CURSO QUE ME BRINDARON SU AMISTAD EN EL TRANSCURSO DE ESTOS TRES AÑOS Y AL MSC. RONALD ESPINOZA DE LA MATERIA DE PROYECTO DE GRADO POR LA REVISION DE MI PROYECTO.  

        INDICE        

DEDICATORIA        i

AGRADECIMIENTO        ii

INTRODUCCION        1

CAPITULO I        2

1.1.        Tema        2

1.2. Diagnóstico y Justificación        2

1.2.1. Diagnostico        2

1.2.2. Justificación        4

1.3. Planteamiento y Formulación del Problema        5

1.3.1. Planteamiento del Problema        5

1.3.2. Formulación del Problema        5

1.4. Objetivos.        6

1.4.1. Objetivo General        6

1.4.2. Objetivos Específicos        6

1.5. Delimitación        6

1.5.1. Delimitación Geográfica        6

1.5.2. Delimitación Temporal        6

1.5.3. Delimitación Económica        6

1.6. Enfoque Metodológico        7

1.6.1. Métodos Teóricos        7

1.6.2. Técnicas de Investigación        8

1.7. Población y Muestra        8

1.7.1. Formula Estadística Teórica        8

CAPÍTULO II. MARCO TEORICO CONCEPTUAL        10

2.        MARCO TEORICO        10

2.1.        ANTECEDENTES.        10

2.1.1. Historia de la Chicha        10

2.1.2. Proceso Ancestral para la Preparación de la Chicha        11

2.1.3. Tipos de Chicha en Bolivia        11

2.2.1. Refrescos y Chicha        12

2.2.2. La Chicha        13

2.2.3. La Fermentación de Bebidas        13

2.2.4. Elaboración de la Chicha de Maíz        14

2.2.5. El Molle        14

2.2.10. Elaboración de Chicha        18

CAPITULO III. PROPUESTA SOLUCION DEL PROBLEMA        20

3. DISEÑO DEL PRODUCTO        20

3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS.        20

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS.        21

3.3. CARACTERÍSTICA DEL PRODUCTO        21

3.4. PROPIEDADES DEL PRODUCTO        21

3.3. PROCESO PRODUCTIVO        22

3.3.1. PREPARACION 1 (Maceración de semilla de molle)        23

3.3.1.1 Recepción de la fruta del molle (semillas).        23

3.3.1.2 Acondicionamiento de la semilla recibida.        23

Limpieza de las semillas a través del venteado de las mismas.        24

3.3.1.2 Tostado de las semillas.        24

3.3.1.3 Cocción de las semillas.        25

3.3.1.4 Filtrado de las semillas.        25

3.3.1.5 Incorporación de azúcar a la preparación obtenida.        26

3.3.1.6 Proceso de maceración.        26

3.3.2. PREPARACION 2 (Refresco de Chicha).        27

3.3.2.1. Retostar el Sésamo reservar.        27

3.3.2.2. Requemado de cascara de naranja.        28

3.3.2.3. Cocción de los demás ingredientes.        29

3.3.2.4. Macerado de la Preparación Nº 2..        30

3.3.3. Producto final (Refresco de chicha de molle).        31

3.3.4. Factores que afectan a la calidad del producto.        32

Los factores que puedan afectar al producto son:        32

∙        Rayos del sol:Siendo que este producto es artesanal sin conservantes, cosa que hace que se derrita más rápido, y no durara mucho tiempo sólido, por esa razón, estos helados se manejaran en conservadoras para su traslado para su venta.        32

∙        Manipulación:En la preparación para obtener el helado, debemos tener cuidado en la manipulación de los productos y los instrumentos, siguiendo todas los pasos correctamente para la elaboración.        32

∙        Cocción: Debemos tener cuidado en la cocción y el enfriamiento del mismo a la hora de preparar el producto.        32

∙        Alteración de materia prima: Aumentar o cambiar diferentes esencias cambiara el producto final.        32

∙        Ambiente: Contar con instalaciones inadecuadas será un factor a la hora final de calidad del producto.        32

∙        Contaminación cruzada: El producto final deberá ser cuidadosamente sellado para que no se contamine por otros productos que están en el ambiente (sellado anaeróbicamente).        32

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