Embutidos El Burro

ANALISIS DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIÓN

UBICACIÓN DE LAS POSIBLES PLANTAS

PROXIMIDADES A LAS MATERIAS PRIMAS

La principal materia prima (Carne de Cerdo) será abastecida por el matadero del municipio de San José del Guaviare según la normatividad para este tipo de industrias.

Para los barrios seleccionados tentativamente se comparara la distancia que los separa de la principal fuente de materia prima:

• San Jorge

Kilometraje: 0,07 km

• Esperanza

Kilometraje: 2,5 km

• 20 de Julio

Kilometraje:3,24 km

PUNTOS B. San Jorge

B. 20 de Julio

B. La Esperanza

Puntos de planta a planta

San Jorge, 20 de julio

33 kilómetros

Minutos : 06:33:15

San Jorge, esperanza

71 kilómetros

Minutos : 04:05:15

20 julio, esperanza

13 kilómetros

Minutos : 02:24:71

20 de julio, san Jorge

33 kilómetros

Minutos : 06:33:15

Esperanza ,20 de julio

13 kilómetros

Minutos : 02:24:71

Esperanza , san Jorge

71 kilómetros

Minutos : 04:05:15

CERCANÍA AL MERCADO

Tomando en cuenta el recorrido o ruta que se tomaría para abastecer el mercado desde el barrio que se ubicaría la planta tenemos:

El recorrido para abastecer los barrios son:

• San Jorge

Kilometraje: 3,2 km

• Esperanza

Kilometraje: 1,2 km

• 20 de Julio

Kilometraje: 1,9 km

DISPONIBILIDAD DE AGUA

El abastecimiento de agua en todos los barrios es constante y es abastecida en Empoaguas SA E.S.P las tarifas vigentes son:

TIPO ESTRATO UNIDAD COSTO DESCUENTO

DOMESTICO 1-3 m3 1.135 70-50-30%

COMERCIAL Suma 50% al costo m3 1.135 No Aplica

ESTATAL Suma 30% al costo m3 1.135 No Aplica

MAQUINARIA NECESARIA.

Se hace una breve mención de las diferentes máquinas empleadas en la industria de embutidos.

 UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA

GUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.

SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada.

CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.

 PICADORAS DE CARNE

PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.

PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora común.

 PICADORAS - EMULSIONADORAS

CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).

Un "cutter", picadora-emulsionadora

Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

- cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.

- cutter al vacío.

- cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté, emulsiones, jamón del diablo, etc.

- cutter con doble cabezal de cuchillas.

- microcutter : trabaja cerrado con tapa.

- cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado

En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas normas.

 MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER

Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas:

- sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) - sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento)

Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta.

Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. No deberá calentarse la pasta. Para comprender mejor el manejo de estos sistemas, se recomienda estudiar los manuales específicos de los fabricantes del equipo.

En fábricas con grandes producciones de emulsiones cárnicas finas se trabaja con un SISTEMA CONTÍNUO, en forma automatizada. Las carnes pasan a través de los siguientes equipos mediante un sistema de bombeo: molino, mezcladora, cutter, emulsionador, silo de pasta; de este silo se alimentan varias embutidoras en forma continua.

 MEZCLADORAS

Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. Destacamos las variedades más frecuentes:

- mezcladora común de volteo

- mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro)

- mezcladora al vacío

- mezcladora al vacío con enfriamiento

- mezcladora - picadora se puede usar en forma continua o para cada operación en forma individual.

 CORTADORES DE CARNES Y GRASA EN CUBOS

La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistón, pasan a través de una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular, con cortes netos, a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. Existen dos tipos o modelos: continuo o manual.

 EMBUTIDORAS

Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo

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