Embutidos

ELABORACION DE EMBUTIDOS

1. Introducción

Aprenderemos a evaluar la elaboración de los embutidos y las cosas que no nos especifican los industriales del área, y evaluaremos el daño que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias.

2. El Curado

Este proceso de curado es decisivo para una adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.

Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.

Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.

Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

Composición Del Licor De Curado

Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionados como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxica ,2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. Esta intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutido con cantidades muy altas de estos.

Función De Los Ingredientes Del Licor De Curado

Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 % de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se añade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada) .

La cantidad a inyectar de la salmuera no debe aplicarse de una sola vez.

También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma por una reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerigenos.

Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitrosables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se podrían formar nitosaminas en las condiciones ambientales del estomago.

3. Embutido.

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.

Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Clasificación de los embutidos:

Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de escaldado y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

Embutido cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, paté, queso de cerdo.

Componentes Básicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de relleno y sustancias ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. (Ingredientes carnicos: el tejido animal).

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y la grasa es de un 5 a 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.

En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne, en el caso de los jamones, el contenido total de proteína es casi el 50% de proteína mío fibrilar del cual el 15% es actina y el 35% miosina el resto consisten proteínas zarcoplasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma, la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificación.

Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno, y estabilizantes hidrofilos como la goma, el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados el tocoferol en especial en medio acuoso o graso.

4. Tipo de envoltura usada en la elaboración de embutidos

Tripas Naturales Y Sintéticas. Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos.

Cuando se usan tripas naturales, se observan serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas.

Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener el mismo criterio exigente de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.

Tripas Naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.

Ventajas:

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