El embutido crudo

CAPITULO I

EMBUTIDOS CRUDOS

1.1 DEFINICIONES

El embutido crudo se fabrica a partir de carne y tocino crudos y picados, a los que se añade sal común, sal de nitrito o nitrato potásico como sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos (Frey, 1983).

Según INDECOPI (1980), los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro país son: chorizo y salchicha tipo Huacho o colorada.

1.2 PROCESAMIENTO

Según Wirth et al. (1981), las operaciones más importantes en la fabricación de embutidos crudos son:

- Picado: Para la óptima producción de embutidos crudos, es importante que la materia prima pueda cortarse fácilmente con cuchillos bien afilados. Para evitar untuosidad en la materia grasa, se trabaja con productos congelados en su totalidad (carne de vacuno, carne de cerdo y tocino). El pH de la pasta está en función del pH inicial de los ingredientes (carne, tocino, colágeno) y no debe sobrepasar el valor de 5,9. Cuando el pH de la materia prima sea relativamente alto, los porcentajes en la adición de azúcares deben aumentarse (glucosa hasta 0,5%), con esto se consigue una formación de ácido más rápida. Es importante saber que el pH del tocino se halla entre 6,2-7 y el del colágeno entre 7,3-7,8, lo que influye desfavorablemente en el pH de la mezcla.

- Embutido: La temperatura óptima de la pasta durante el proceso de embutir se sitúa alrededor del punto de congelación (-1 ºC). No es conveniente que la temperatura sea demasiado baja, porque después del deshielo la trabazón entre los trozos que componen el embutido queda demasiado suelta.

- Almacenamiento: Los embutidos crudos no se deben conservar a temperaturas demasiado frías (óptima varía entre 8-10ºC), especialmente aquellos no envasados. El almacenamiento a temperaturas bajas puede decolorar el producto e impedir la formación de aroma.

1.3 PRINCIPALES EMBUTIDOS CRUDOS

EL CHORIZO

a. Generalidades

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos.

El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60% de carne, como mínimo, y 40% como máximo, de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar constituido en un 50% como mínimo por carne de porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de bovino y/o porcino (INDECOPI, 1980).

b. Consideraciones básicas

- La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes. Se puede utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.

- Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado en el acabado e influye desfavorablemente en la calidad.

- Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido.

- No usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y exista riesgo de rancidez.

- Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.

c. Tipos de chorizo

Riera (1989) señala que existen 4 grandes categorías de chorizo:

• Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.

• Chorizo Sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto.

• Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas son largas (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.

• Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute en tripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que más se comercializa en nuestro país.

d. Composición química

El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 Kcal. La composición química del chorizo se detalla en el Cuadro 1. Asimismo, en el cuadro 2 se muestra el contenido de ácidos grasos.

CUADRO 1: Composición química del Chorizo

Composición por 100 g de porción comestible Gramos

Agua 52.3

Proteína 21.0

Grasa 21.9

Ceniza 3.8

Composición por 100 g de porción comestible Miligramos

Calcio 56

Fósforo 149

Hierro 4.0

Tiamina 0.3

Riboflavina 0.36

FUENTE: Collazos et. Al (1996).

CUADRO 2: Contenido de ácidos grasos en el Chorizo.

Ácidos Grasos Porcentaje (%)

Mirístico (C14:0) 0.8

Palmítico (C16:0) 26.6

Esteárico (C18:0) 12.0

Oleico (C18:1) 40.5

Linoleico (C18:2) 15.4

TOTAL 100.0

Relación Poliinsaturados / Saturados 0.39

FUENTE: Collazos et. Al (1996).

e. Insumos

Entre los insumos a emplear en la elaboración de chorizo se encuentran:

• Carne de cerdo y/o vacuno

Para la elaboración de chorizos son preferibles aquellas carnes provenientes de animales viejos, siendo óptimo que estén en rigor-mortis, debido a que en este estado tienen un pH bajo (5,4-5,6). Son aceptables carnes con un pH de hasta 5,9, puesto que un mayor pH tiende a deteriorar el producto y ocasiona problemas de coloración.

• Sal común

El cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibriales (actina y miosina), las que

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