Elaboracion De Embutidos

Elaboración de Longaniza

Resumen:

Esta práctica se realizó en el laboratorio de alimentos de la universidad Rafael Landívar, se trabajo el proceso de la elaboración de longaniza de cerdo. Esta práctica tuvo como objetivos conocer el proceso de elaboración de embutidos crudos. Para realizar la práctica se utilizaron 9 libras de carne de cerdo, sales y especias, tripa y cebollas y chile. Se utilizo el quipo requerido como balanza, molino embutidora.

Se comenzó la práctica y se lavo las verduras con agua filtrada y se peso la carne de cerdo. Se calcularon las sales y la soya texturizada dependiendo cuanta carne de cerdo se utilizo y se picaron las verduras en trozos muy pequeños. Se calcularon las sales, los aditivos y las especies y y se mezclaron con las verduras y hiervas picadas. Se paso la carne junto con las sales por el molino tres veces para que la carne se moliera bien y se mezclo la carne con los aditivos y con las verduras. Se lavo la tripa natural para removerle el tejido lijoso que trae dentro y se introdujo la tripa lavada dentro de la embutidora y poco a poco se fue llenando la tripa con la carne molida. Se utilizo el cáñamo para amarrar la tripa y darle firmeza y se obtuvo un total de 7 longanizas por persona.

Marco teórico.

Soya texturizada:

La soja texturizada puede imitar fácilmente a la carne debido a su consistencia. El proceso de producción de la soja texturizada consiste en extraer su aceite y eliminar la piel de la soja. Esta se somete a una serie de procesos de temperaturas, presión y deshidratación hasta que se consigue un producto rico en proteínas. (EBM , 2012)

Se utiliza en la industria de productos cárnicos como albóndigas, tortas de carne y en longanizas para aumentar el contenido de proteínas en el producto final y gracias a las propiedades de esta ayuda a dar tamaño y volumen a los productos. Ya que es un producto que si se le agregan los ingredientes y aditivos necesarios se parece mucho a la carne se utiliza para bajar el costo de producción de los productos cárnicos ya que una parte del producto es la soja texturizada. (EBM , 2012)

En la industria se utiliza la soja texturizada como alimento para aquellas personas pobre en proteínas o que necesitan un aporte extra. (EBM , 2012)

Glutamato monosódico:

El glutamato monosodico es la sal se sodio del acido glutamico. El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en los alimentos ricos en proteínas como los productos como los productos derivados de los animales (cárnicos, lácteos, pescado). El glutamato monosodico actua como un potenciador de sabor y añade un quito sabor denominado “umami”, que puede describirse como un sabor salado. (EFIC, 2002)

El glutamato de sodio al principio se extraía de alimentos naturales ricos en proteínas como las algas. En la actualidad se emplea un proceso de fermentación industrial para obtener este aditivo. (EFIC, 2002)

Sal de cura o Praga

La sal de cura es un producto utilizado para la conservación de alimentos cárnicos. Retrasa su deterioro a causa de bacterias y hongos con mas efectividad que con la sal de mesa. La sal de sura es una combinación de cloruro sódico y nitritos o nitratos de potasio. Está compuesta por 94% de sal de mesa y 6% de nitrato de sodio. Este producto es utilizado para la elaboración de las carnes curadas, embutidos, jamón y salchichas.(Gastronomía & CIA ,2013)

El nitrito además de aportar sabor fuerte y picante al unirse con átomos de hierro de la miglobina, forma oxido nítrico que retrasa el desarrollo de sabores rancios en la grasa. Se provoca el color rojizo en la carne curada. (Gastronomía & CIA ,2013)

Acido ascórbico

El acido ascórbico se utiliza en las industrias de los alimentos como antioxidante natural y regulador de ph. También se utiliza como aditivo para fortificar productos o para conservar el contenido vitamínico de otros. En lo productos cárnicos se utiliza junto con los sistemas de curado para favorecer la coloración roja de los embutidos. (Gastronomía & CIA ,2013)

Sorbato de potasio

El sorbato de potasio es uno de los conservantes más utilizados en las industrias alimentarias. La razón es su excelente efecto antimicrobiano, inhibe el crecimiento de hongos , moho y bacterias y

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