Elaboración De Embutidos

EMBUTIDOS

RESUMEN

Se denomina embutido a los productos elaborados generalmente a base de carne, condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias. Su elaboración consta de la utilización de piel de tripa de cerdo, aunque industrialmente se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. La longaniza es un tipo de embutido que se elabora con intestino de cerdo relleno con carne picada y condimentada con especias, adicionada de aditivos los cuales le confieren además de la conservación, sabor y olor característico. Una variación de este producto son las longanizas vegetarianas elaboradas a base de soya y gluten, que satisfacen los requerimientos de una parte del mercado que no consumen carne ni productos afines. El objetivo de este estudio es elaborar dos tipos de longaniza (tradicional y vegetariana) para luego compararlas en aspecto productivos y características sensoriales de cada una. Se realizaron 2 tipos de longaniza una tradicional de carne y otra vegetariana con adición de soya. Se realizó un análisis de color y se calculó el Delta-E que refleja, la variación de color antes y después de la cocción. Además se realizó una evaluación sensorial donde se evaluó la aceptabilidad del producto, con escala de 1 a 5 que representa el nivel de preferencia. Luego se analizó los datos estadísticamente para ver si presentan alguna significancia. La longaniza vegetariana obtuvo un mayor rendimiento de 103% en comparación con la tradicional 97% debido a que la primera contiene gluten y éste favorece la retención de agua. De acuerdo al color se obtuvo un mayor Delta-E la longaniza tradicional. Esta misma presentó una mayor aceptabilidad de acuerdo a la evaluación sensorial, debido a que en su formulación se encontraban agentes de curado, emulsionantes, texturizantes que favorecen el desarrollo de mejores características organolépticas. Luego de analizar los resultados se concluye que la longaniza tradicional fue mejor organolépticamente debido a su formulación, pero la longaniza vegetariana presentó un mayor rendimiento debido a la incorporación de gluten. Los objetivos planteados se cumplieron, no presentándose mayores problemas, se obtuvo como resultado dos productos a los que se les realizo la evaluación sensorial correspondiente y el cálculo del rendimiento. Se piensa que realizar un estudio más detallado del proceso y evaluar otros métodos de conservación seria muy beneficioso para lograr mayor entendimiento del proceso y sus fenómenos.

1 Introducción

Según datos proporcionados por el INE, durante los últimos años ha aumentado a cifras récord el consumo de embutidos cárnicos, con un consumo por persona de 15,6 kilos anuales. Los embutidos son productos cuya preparación tiene un origen muy antiguo, que evolucionó poco a poco a partir del proceso de salazón y desecación de las carnes frescas; abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. La elaboración de productos cárnicos tiene como objetivo mejorar la conservación y desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado. Los diferentes métodos de conservación y también el método de elaboración influyen en la calidad del producto terminado. La longaniza es un embutido que se elabora con un pedazo largo y angosto de tripa, rellena de carne de cerdo picada y adobada, se comercializa fresca o curada. Los aditivos alimentarios agregados cumplen diferentes funciones, entre ellas está la conservación la consistencia del producto por parte de los emulsionantes, los que proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen; prolongan la conservación del producto y confieren color sabor y textura (agentes de curado). Existe también una variedad de longaniza que no incorpora la carne como ingrediente, si no que son elaboradas a base de soya y gluten, éste último le confiere la estructura sólida. Estudiar el proceso de elaboración de embutidos, en este caso longaniza tradicional y vegetariana, permitiría logra un mayor entendimiento de la influencia de los diferentes ingredientes y los sucesos bioquímicos involucrados.

2 Materiales y Métodos

La elaboración de longanizas constó de dos diferentes formulaciones las cuales se ven representadas en la Tabla 1.

Tabla 1. Formulación % de ingredientes utilizados para la elaboración de longaniza vegeteriana y tradicional

Ingredientes vegetariana % Ingredientes tradicional %

Agua 52,4 Carne de vacuno 20

Gluten 40,3 Carne de cerdo 20

Salsa de soya 4 Tocino 40

Pan rallado 1,6 Hielo 20

Condimentos 0,8 Sal 2,3

Arroz 0,6 Polifosfato 0,3

Sal 0,2 Nitrito de sodio 0,012

Levadura 0,1 Ácido ascórbico 0,2

Sacarosa 1,0

Dextrosa 1,0

2 Métodos

Antes de comenzar la elaboración de longanizas, se realizó un lavado y desinfectado de utensilios e instalaciones donde se trabajó con una solución de cloro al 12,5%. Luego se procedió a la elaboración de longanizas tradicionales y vegetarianas.

2.1 Longaniza vegetariana.

Se juntaron los ingredientes secos de acuerdo a Tabla 1 en un bold y se homogenizó, se agregó agua y soya y se continuo homogenizando durante 3 minutos. La pasta resultante se envolvió en plástico y se enrolló para luego dar forma a cada longaniza amarrando los extremos con una cuerda. Antes de llevar a cocción se pinchó cada longaniza, se sumergió el producto en agua hirviendo y luego a ebullición durante 10 minutos. Posteriormente se enfrió a 15ºC luego a 6ºC, se sacó el plástico y se degustó. (ver flujograma en Figura 1).

Figura 1. Diagrama de flujo longaniza vegetariana.

2.2 Longaniza tradicional.

Primero se picó la carne para luego llevarla al cutter donde se mezcló y homogenizó con una parte de hielo, sal, y colorante, se batió durante 4 minutos a velocidad alta. Se agregó tocino, condimentos y dos partes de hielo restante y se continuó batiendo preocupándose que la temperatura no fuera mayor a 12ºC. Posteriormente se embutió la mezcla en tripas que fueron remojadas anticipadamente en agua fría y se ataron. Se sumergió en agua fría y luego se llevó a cocción con el agua en ebullición durante 10 minutos comprobando que la temperatura mínima en el centro del producto fuera de 68ºC. Se enfrió a 15ºC y luego hasta 6ºC y finalmente se almacenó a temperatura de refrigeración (ver flujograma en Figura 2).

Figura 2. Diagrama de flujo para longaniza tradicional.

El análisis de color se realizó con colorímetro (Konica Minolta) y posteriormente se calculó el Delta-E que refleja, la variación

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